Kalbslungenwurst im Afterdarm
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-07
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Kalbslungenwurst im Afterdarm

Aber ain guetten kalbs pratten NIm ain affterdarmm von dem Chalb vnd mach den gar schon vnd hakch die lungel vnd spekch vndereinander vnd gewurcz vnd verbs vnd vass das In den darmm vnd sneid wurst vnd machs vnd prats Dar= nach yss trukchen

Noch ein gutes Rezept: Nimm einen Afterdarm vom Kalb und mache ihn gründlich sauber. Hacke die Lunge und den Speck miteinander. Würze die Masse und färbe sie ein. Stopfe sie in den gereinigten Darm. Schneide daraus Würste, mach sie fertig und brate sie. Danach iss sie trocken.

- Kalbsafterdarm - 1
- Kalbslunge
- Speck
- Gewürz

[Welches Gericht ist das? Eine Innereien-Bratwurst aus gehackter Kalbslunge und Speck, gewürzt, gefärbt, in gereinigten Kalbsdarm gefüllt und trocken (ohne Sauce) gebraten. Ihr nächster lebender Verwandter ist die bairisch-österreichische Lungwurst (auch Lüngerlwurst genannt), eine bis heute handwerklich hergestellte Innereien-Wurst aus Lunge und anderen Innereien - kein Museumsstück, sondern eine lebendige Wursttradition in Bayern, Österreich und der Schweiz. Strukturell entfernt vergleichbar ist die schottische Haggis (Innereien in einer Hülle gegart), die aber Magen statt Darm und Hafergrütze statt Speck verwendet. Was hat es mit 'kalbs pratten' im Kopf auf sich? Der Rezeptkopf lautet 'Aber ain guetten kalbs pratten NIm ain affterdarmm...' - obwohl das Rezept gar keine Kalbsbraten-, sondern eine Afterdarm-Wurst-Rezeptur ist. Am wahrscheinlichsten ist 'kalbs pratten' eine aus dem vorangehenden Rezept (einem Kalbsrückenbraten) verschleppte Kopfformel: dessen Zwilling (w1-011) trägt fast denselben Kopf, während der eigentliche Zwilling zu diesem Rezept (w1-012) einen ganz anderen Titel hat ('Ein geprotens von einem After darmm'). Praxis. Den Darm gründlich reinigen - das ist der aufwendigste Schritt. Rohe Kalbslunge und Speck miteinander hacken, bis sich beides gut verbindet; das magere Lungenfleisch nimmt dabei Fett aus dem Speck auf. Würzen und mit einem period-treuen Färbemittel (etwa Safran oder Sandelholz) einfärben - der Text selbst nennt kein bestimmtes Färbemittel. Die Masse in den gereinigten Darm füllen, zu Würsten schneiden und über dem Feuer oder auf dem Rost braten, bis die Fülle vollständig durchgegart ist und keine rohen Stellen mehr hat. Der Text nennt keine Gardauer, bei einer rohen Innereien-Speck-Fülle im Naturdarm ist vollständiges Durchgaren aber sicherheitsrelevant, da die Hülle schneller Farbe nimmt als der Kern durchgart. Ohne Sauce servieren.]

[Stehende Übergangsformel ('noch ein gutes [Rezept]') am Kapitelanfang, kein Eigenname des Gerichts.]

[Der Afterdarm (Enddarm) des Kalbs, gereinigt und als Wursthülle verwendet.]

[Bedeutet hier 'gründlich/sauber', nicht 'schön' im ästhetischen Sinn.]

[Die Lunge des Kalbs, eine im Mittelalter gängige Innereien-Zutat für Wurstfüllungen.]

['Untereinander' = 'miteinander/durcheinander' - der Text macht keine Angabe zu einem Hackfeinheitsgrad.]

[Vermutlich Kurzform von 'verbe es' = 'färbe es', analog zur bekannten Formel 'bewürtz vnd färbs'. Der Zwilling mon-146 hat an dieser Stelle die Variante 'feribs', was diese Lesart stützt; der lautlich ähnliche mon-212 liest an derselben Position dagegen 'reibs' im Sinn von 'durchreiben' und stützt damit nicht 'färben'. Welches Färbemittel gemeint ist, nennt der Text nicht.]

[Von 'vassen' = in ein Gefäß oder eine Hülle füllen, hier: die Masse in den Darm stopfen.]

[Wörtlich 'mach es' - ein unspezifisches Abschlussverb, das im B4-Korpus generisch für 'fertigstellen/vollenden' steht (vgl. b4-009 'machs rain ab', b4-037 'machs zesammen'). Der Wiener Zwilling w1-012 hat an dieser Stelle stattdessen 'magst' - eine echte Abweichung zwischen den beiden Handschriften.]

[Imperativ 'brat es' = brate es.]

['Trocken', hier als Serviervorschrift: ohne Sauce gegessen.]

[Gelesen als 'Afterdarm vom Kalb' - das eingeschobene 'pratten' wird als Verschreibung oder vorgezogene Anspielung auf das spätere 'prats' (brate es) gedeutet und in der Übersetzung nicht eigenständig wiedergegeben.]

[Da der Text keine Gardauer nennt, wird als Praxis-Empfehlung bis zum vollständigen Durchgaren gebraten (Fülle fest, keine rohen Stellen mehr, nicht nur außen angebräunt).]