Gefüllter Hecht in eigener Haut
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gefüllter Hecht in eigener Haut

Ain geprattens von ainem Affterdarbmm NYm ein hecht des auff ein essen genug sey vnd sneid Im das haubt ab vnczt hintten an Rukchen vnd nym ain schnittel vnd sneid die als lankch als den hecht vnd ledig In von der hawtt gancz vnd prich der hawt nicht Wann der hecht nu ledig ist das die vedernn vnd der zagel an der haut peleiben vnd lozz sy mit einem messer auff dem rukch vnd den zagel . so wirt der visch ledig vnd tue den visch heraus nym den visch vnd lozz In von den greatten vnd lozz die hawtt ligen vnd hakch den visch chlain vnd nym ander visch darczu das du In wider fullst . vnd solt das mit gewurcz ab machen So wirt es wol gesmach So solt haben Ysopp Berchtram abrutten must darczu haben ein Saluay vnd ein petersil vnd hakch das an die visch vnd full es wider In die hawtt Das haist ain mayen hecht ist nicht ein vasttag so slach ayr daran ist denn ein vasttag so hakch ein apphel daran secz das haubt wider an vnd heffcz zu mit einem vadem So wirt der hecht gancz So nym derselben full In die orwengelein Die orwengelein sullen schon gewaschen sein Da solt du die full In tun In das haubt vnd In den mund vnd leg In auff ein rast vnd prat In sawber vnd ver= prenn In nicht oder wirt enwicht

Nimm einen Hecht, der für eine Mahlzeit ausreicht. Schneide ihm den Kopf ab, den Schnitt bis hinten zum Rücken führend. Nimm ein Messer und schneide einen Schnitt so lang wie der Hecht selbst, und löse ihn ganz aus der Haut, ohne die Haut zu verletzen.

Wenn der Hecht so von seiner Haut befreit ist, bleiben die Flossen und der Schwanz an der Haut. Löse sie mit dem Messer am Rücken und am Schwanz, dann wird der Fisch frei. Nimm den Fisch heraus, löse das Fleisch von den Gräten und lass die Haut liegen. Hacke das Fischfleisch fein.

Nimm zusätzlich anderen Fisch, damit du die Haut wieder füllen kannst. Schmecke die Fülle mit Gewürz ab, dann wird sie wohlschmeckend. Nimm Ysop, Bertram und Eberraute dazu, außerdem Salbei und Petersilie. Hacke das unter den Fisch und fülle alles wieder in die Haut. Das nennt man einen Maienhecht.

Ist kein Fasttag, so schlage Eier daran. Ist es dagegen ein Fasttag, so hacke einen Apfel daran. Setze den Kopf wieder an und nähe ihn mit einem Faden zu, dann wird der Hecht wieder ganz.

Nimm von derselben Fülle etwas und fülle die kleinen Wangen des Fischkopfes damit. Die Wangen sollen bereits gewaschen sein. Dort füllst du die Masse ein, in den Kopf und in das Maul. Lege den Fisch auf einen Rost und brate ihn sorgfältig, und verbrenne ihn nicht, sonst ist er verdorben.

- Hecht - 1
- anderer Fisch
- Gewürz
- Ysop
- Bertram
- Eberraute
- Salbei
- Petersilie
- Eier (optional, an Nicht-Fasttagen)
- Apfel (optional, an Fasttagen)

[Welches Gericht ist das? Ein Hecht wird vollständig gehäutet und entgrätet, sein Fleisch mit einem zweiten Fisch und Kräutern zu einer Farce vermengt, zurück in die eigene, mit Flossen und Schwanz intakte Haut gefüllt und der Kopf wieder angenäht. Am Ende liegt scheinbar wieder ein ganzer, unversehrter Fisch auf dem Rost - ein Illusionsgericht. Die Grundtechnik - Haut ablösen, entbeinen, füllen, wieder verschließen - ähnelt dem, was die heutige Küche Ballotine oder Galantine nennt. Anders als dort wird hier aber keine neue Form geschaffen: Kopf, Flossen und Schwanz kommen zurück an ihren Platz, damit am Ende wieder genau der ursprüngliche Fisch dasteht - die Illusion ist der eigentliche Punkt der Technik. Zwei Fische statt einem. Der zweite Fisch in der Füllung liefert zusätzliches Volumen, das dem entgräteten Hechtfleisch allein fehlen würde - der Text nennt dafür nur den Zweck ('damit du sie wieder füllst'), keinen Kostengrund. Ei oder Apfel. Die Wahl folgt der Fastenregel, nicht dem Geschmack: Ist kein Fasttag, kommt Ei in die Fülle, an Fasttagen wird stattdessen ein gehackter Apfel untergemischt. Der Text nennt für keine der beiden Zutaten eine Wirkbegründung - vermutlich dient das Ei zusätzlich als Bindemittel für die Farce (Koagulation beim Garen), während der Apfel eher Feuchtigkeit und Süße beisteuert. Praxis. Der Text nennt keine Garzeit und kein Prüfkriterium für die Füllung selbst, nur das Verbot, die Haut zu verbrennen ("brat In sawber vnd verprenn In nicht"). Bei einem dick gefüllten, wieder zugenähten rohen Fisch besteht real das Risiko, dass die Außenhaut anbrennt, bevor die Farce im Kern durchgegart ist. Verlasse dich deshalb nicht allein auf die Optik der Haut, sondern prüfe den Garzustand der Füllung zusätzlich mit einer Anschnitt- oder Kerntemperaturprobe, bevor der Fisch vom Rost kommt.]

[Entspricht "Afterdarm" (gereinigter Kalbsmastdarm als Wursthülle), belegt im direkt vorangehenden Rezept dieser Handschrift (Kalbslungenwurst im Afterdarm). Der Titel dieser Rubrik gehört jedoch nicht zum vorliegenden Hecht-Text - er ist mit dem Titel jenes Nachbarrezepts vertauscht (Rubrik/Textkörper-Versatz in der Handschrift).]

[Substantiviertes 'ein Gebratenes' - NICHT das gleich aussehende 'geprät' (rohe Fisch-/Fleischfarce), sondern das fertig gebratene Gericht.]

['Frei, los' - das Fischfleisch wird von Haut und Gräten gelöst.]

[Vermutlich die kleinen Wangen/Bäckchen des Fischkopfes, die vor dem Füllen gewaschen werden. Die genaue Bedeutung ist nicht sicher geklärt.]

[Fastentag - an solchen Tagen wird statt Ei ein Apfel zum Binden der Fülle verwendet.]

['Maienhecht' - Name für diesen festlich wieder zusammengesetzten Frühlings-Fischgang.]

[Hölzerner Rost zum Braten über der Glut. Mehr dazu in den Grundlagen unter Der hölzerne Rost.]

[Das Wort selbst ist geklärt: Es entspricht "Afterdarm" (Kalbsmastdarm als Wursthülle), belegt im direkt vorangehenden Rezept derselben Handschrift. Der Titel dieser Rubrik gehört aber inhaltlich nicht zum vorliegenden Text - Rubrik und Körpertext sind hier vertauscht (Rubrik/Textkörper-Versatz), während der Körpertext wortgleich dem gefüllten Hecht der Wiener Parallelhandschrift folgt. Die moderne Titelübersetzung folgt deshalb der tatsächlich beschriebenen Technik statt der fehlplatzierten Rubrik.]

[Gelesen als Diminutiv zu 'Wange' - die kleinen fleischigen Wangen/Bäckchen des Fischkopfs, die vor dem Füllen gewaschen werden.]

[Gelesen als 'heftet' (zu 'heften' = zunähen/festmachen), passend zum direkt folgenden 'mit einem vadem' (mit einem Faden).]