Gefüllter Hecht mit Nelken
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gefüllter Hecht mit Nelken

Von ainem gefullten hecht NYm ein anderen hecht vnd sneiden oben an der kchew vnd rawmm zwischen dem visch vnd der heawtt des solt du nicht vergessen vnd zeprich der heawt nicht zu peden seitten solt du den magen vnder greiffen als einem Iungen huendlein leber vnd magen nym her aus den ker vmb vnd full In schon vnd nym von einem anderen hecht zway stukch oder drew vnd hakch das klain vnd nym den swais Darczu so wirt die full prawn nym negelein Darczu so wirt es swarcz vnd full den magn damit vnd la In sieden vnczt an die stat Wann der magen gesotten ist So tu In wider In den hecht vnd die leber darczu vnd tue Im mit dem salcz recht mit diser full full den hecht vber all das die hawt nicht zuvol sey So prist sy nicht

Nimm einen weiteren Hecht und schneide ihn oben an der Kehle auf. Löse das Fleisch von der Haut, ohne diese zu beschädigen - das sollst du nicht vergessen. Greife von beiden Seiten unter den Magen des Hechts, wie bei Leber und Magen eines jungen Hündleins. Nimm den Magen heraus, kehre ihn um und fülle ihn sauber.

Nimm von einem anderen Hecht zwei oder drei Stücke Fleisch und hacke es klein. Gib das Blut des Hechts dazu, so wird die Füllung braun. Füge Nelken hinzu, so wird sie schwarz. Fülle den Magen damit und lass ihn sieden, bis er gar ist.

Wenn der Magen gar ist, gib ihn wieder in den Hecht und die Leber dazu. Würze den Hecht mit Salz richtig. Fülle den Hecht überall mit dieser Füllung, aber achte darauf, dass die Haut nicht zu voll wird, damit sie nicht platzt.

- Hecht - 1
- Hechthaut
- Hechtmagen
- Hechtstücke - 2 Stück
- Hechtblut
- Gewürznelken
- Hechtleber
- Salz

[Welches Gericht ist das? Ein mit eigener Fischfarce gefüllter Hecht: Fleisch, Blut und Nelken werden zurück in das Tier selbst verarbeitet, während der Fischmagen zusätzlich als eigene kleine Hülle für einen Teil der Füllung dient - im Grundprinzip nicht unähnlich einer Blutwurst, nur mit Fisch statt Schwein. Technisch nah verwandt ist der bis heute in Bayern und Franken servierte gefüllte Hecht (Fischhaut mit Fischfarce gefüllt, wieder in Fischform gegart); ein durchgehender Kontinuitätsnachweis zu diesem konkreten Rezept fehlt, die Grundtechnik ist aber bis heute lebendig. Eine strukturelle Ähnlichkeit besteht auch zur Technik des Gefilte Fish (aschkenasische Küche, Fischhaut mit Fischfarce gefüllt) - ohne dass daraus eine Abstammungslinie behauptet werden kann. Der Magen als Hülle. Der Fischmagen wird herausgenommen, umgewendet und sauber befüllt - im Text nur als 'kehre ihn um und fülle ihn sauber' benannt. Dass das Wenden dabei auch der Reinigung dient, liegt nahe, ist aber keine wörtliche Textaussage. Der gefüllte Magen wird separat gesotten, bevor er zusammen mit der rohen Leber zurück in den Hecht kommt. Mohn oder nochmals der Magen? CoReMAs eigene Glosse liest 'magn' an der Stelle 'vnd full den magn damit' als Mohn - hier stattdessen als erneute Nennung des Fischmagens (Behälter) gelesen: Der Satzbau ('den magn' als direktes Objekt von 'füllen') passt zu einem Behälter, nicht zu einer Zutat, und der wortgleiche Zwilling w1-014 schreibt an der identischen Stelle 'magen', ohne Mohn zu erwähnen. Der Widerspruch zur CoReMA-Glosse wurde an die Projektleitung gemeldet. Für die Praxis bedeutet das: kein Mohn in der Füllung. Blut und Nelken als Farbmittel. Das Hechtblut färbt die Füllung braun und gerinnt beim Sieden mit - eine einfache, unspekulative Bindungsfunktion, keine Mehlschwitze, wie es der Zeit entspricht. Die Nelken dunkeln die Füllung zusätzlich nach, bis sie fast schwarz wird - beides wird im Text selbst so begründet. Offener Punkt: das Ende des Rezepts. Der Originaltext bricht nach der Anweisung, die Haut nicht zu voll zu füllen, ab - ein eigener Garschritt für den fertig zusammengesetzten, gefüllten Hecht als Ganzes wird nicht genannt. Nur der Magen wird laut Text ausdrücklich separat gesotten. Praxis. Löse die Haut ganz vom Fleisch, ohne sie zu beschädigen - sie dient später als Hülle. Nimm den Magen heraus, wende ihn und fülle ihn sauber. Hacke Fleisch von einem zweiten Hecht klein und vermenge es mit Blut und Nelken; fülle damit den Magen und lass ihn separat gar sieden. Gib den gegarten Magen zusammen mit der rohen Leber zurück in den ausgehöhlten Hecht und fülle ihn mit dem Rest der Farce auf - nicht zu prall, sonst platzt die Haut. Da der Text für den fertigen, ganzen Hecht keinen eigenen Garschritt nennt, gare ihn vor dem Servieren vollständig durch (zum Beispiel pochiert oder im Ofen) - roher Fisch mit roher Leber und roher Füllung darf nicht ungegart serviert werden. Für die Lagerküche nur eingeschränkt geeignet: frischer Fisch, Innereien und Blut brauchen eine durchgehende Kühlkette.]

[Die genaue Bedeutung von 'kchew' ist nicht eindeutig belegt, wird aber im Kontext des Öffnens eines Fisches am ehesten als 'Kehle' oder 'Kiemenbereich' interpretiert, um die Haut vom Fleisch zu lösen.]

[Im Originaltext stehen 'magen' (Fischmagen als Hülle für die Füllung) und 'magn' nah beieinander. Gelesen als erneute Nennung des Fischmagens (Behälter), nicht als Mohn: Der Satzbau ('fülle den magn damit') passt grammatisch zu einem Behälter, nicht zu einer Zutat, die man nicht füllen kann, und der wortgleiche Zwilling w1-014 schreibt an identischer Stelle 'magen', ohne Mohn zu erwähnen. CoReMAs eigene Glosse zu dieser Stelle (o:corema.b4.13) liest 'magn' abweichend als Mohn/'opium poppy' - dieser Widerspruch wurde an Helmut Klug (CoReMA-Projekt, Uni Graz) gemeldet, siehe interpretive_choices.]

['Swais' bezeichnet hier das Blut des Hechts, das als Zutat in der Füllung verwendet wird, um ihr eine braune Farbe zu verleihen.]

[Dies ist ein Vergleich, der die Größe und Zartheit der Hechtorgane beschreibt, nicht eine Zutat. Es soll verdeutlichen, wie vorsichtig mit den Organen umgegangen werden soll.]

[Diese Phrase bedeutet 'bis es gar ist' oder 'bis es den richtigen Garpunkt erreicht hat'.]

[Gewürznelken, die hier nicht nur zum Würzen, sondern auch zum Färben der Füllung verwendet werden, um ihr eine dunkle, fast schwarze Farbe zu geben.]

[Die 'Kehle' oder der 'Kiemenbereich' des Hechts, wo der Fisch zum Ausnehmen und Ablösen der Haut aufgeschnitten wird.]

[Die Haut soll nicht zerbrochen oder beschädigt werden, da sie als Hülle für die Füllung dient.]

[Dies ist ein Vergleich, der die Größe und Zartheit der Hechtorgane beschreibt, um auf eine vorsichtige Handhabung hinzuweisen, nicht eine Zutat.]

['magn' an der Stelle 'vnd full den magn damit' meint erneut den Fischmagen als Behälter (dieselbe Schreibvariante wie zuvor im Text), nicht Mohn: 'und fülle den Magen damit [der Mischung]'. Grammatisch passt 'den magn' als direktes Akkusativobjekt von 'füllen' zu einem Behälter, nicht zu einer Zutat, die man nicht füllen kann - der Text spricht kurz danach vom bereits 'gesottenen Magen', was voraussetzt, dass er zu diesem Zeitpunkt schon befüllt ist. Der wortgleiche Zwilling w1-014 schreibt an identischer Stelle 'magen', nicht 'magn', ganz ohne Mohn-Erwähnung.]

[Das Blut des Hechts, das als färbende Zutat in der Füllung verwendet wird.]

[Übersetzt als 'bis er gar ist' oder 'bis er den richtigen Garpunkt erreicht hat'.]

[Bedeutet 'würze ihn richtig mit Salz', also das Gericht nach Geschmack salzen.]

[Die Anweisung, die Haut nicht zu voll zu füllen, damit sie nicht platzt, ist eine praktische Kochanleitung zur Vermeidung von Schäden an der Fischhaut während des Garens.]

[Der Text endet nach der Anweisung, die Haut nicht zu voll zu füllen, damit sie nicht platzt - ohne einen eigenen Garschritt für den komplett zusammengesetzten, gefüllten Hecht als Ganzes zu nennen.]