Hecht halb gebraten, halb gesotten
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Hecht halb gebraten, halb gesotten

Von ainem hecht der mitten gesotten sey vnd zu paiden Ortternn gepratten SO nym ein weyzz tuch das ainer hanntt prait sey oder praitter vnd necz In einem wein vnd nym aus die leber vnd den magen das der magen gancz peleib von dem anderen hecht nym ein stukch vnd full den magen damit vnd tue ein vaists darvnder So wirt es gutt vnd lazz sieden an die stat die leber vnd den magen das die leber gancz peleib vnd das full wider In den hecht das der magen vnd die leber pey einander lig In der mitt In dem hecht Nym das tuech vnd machs nass In dem wein Das sol als lang sein das es zwier vmb geet slach es ainst vmb den hecht Wann du es vmb geslagen hast so leg ain salcz auff den rukch vnd vberall vnd wincz dem hecht vmb an paiden seytten sol er gesalczen sein vmb vnd vmb zwischen paiden tuchernn nym ain vaden vnd wintt In vmb vnd vmb vierfach muss das tuch sein nu schopp In zu peden orternn Wenn du In pratten wild So nym ein spizz vnd stich In In das tuech So peleibt er also gancz salcz In als einen prat visch vnd nym zwen ziegel vnd leg In an die ekk vnd leg den spizz darauff vnd prat In ab als einander visch vnd vnder das tuch mach ein gut fewr vnd vnder daz ander ein chlain fewr vnd scholt haben ein prue wenn du die hecht wild sieden da soll er das tuch mit pegiessen das es nicht verprynn so sewdt sich der hecht In der mitt nu solt du nemen chlain schussling die sullen hayzz sein die solt du rechen vnder das tuch vnd solt das tuch pegiessen mit ainer haissen pruee So rintt die prue herab auff die stain so sewdt der hecht rain pratt in nu rain

Für einen Hecht, der in der Mitte gesotten und an beiden Enden gebraten sein soll, nimm zunächst ein weißes Tuch, das eine Handbreit breit ist oder breiter, und feuchte es in Wein an. Nimm aus dem Hecht die Leber und den Magen heraus, sodass der Magen ganz bleibt. Von einem zweiten Hecht schneide ein Stück Fleisch und fülle damit den Magen, gib etwas Schmalz dazu, so wird es gut. Lass Leber und Magen an der gleichen Stelle sieden, sodass die Leber ganz bleibt, und fülle beide wieder in den ersten Hecht zurück, sodass Magen und Leber gemeinsam in der Mitte des Fisches liegen.

Nimm das Tuch und feuchte es erneut im Wein an. Es soll so lang sein, dass es zweimal um den Hecht reicht, schlage es einmal um den Fisch. Lege dann Salz auf den Rücken und überall auf den Fisch und wickle das Tuch dem Hecht an beiden Seiten um, sodass er zwischen den beiden Tuchlagen rundum gesalzen ist. Nimm einen Faden und wickle ihn rundherum, vierfach soll das Tuch liegen. Schiebe es an beiden Enden fest zusammen.

Willst du ihn braten, stich einen Spieß durch das Tuch, so bleibt der Fisch ganz. Salze ihn wie einen gewöhnlichen Bratfisch, lege zwei Ziegelsteine an die Ecken, lege den Spieß darauf und brate ihn wie jeden anderen Fisch. Mache unter der Mitte, wo das Tuch liegt, ein kräftiges Feuer, unter dem anderen Ende ein kleines Feuer. Halte dazu eine Brühe bereit, denn während der mittlere Teil des Hechts sieden soll, musst du das Tuch mit der Brühe begießen, damit es nicht verbrennt. So siedet der Hecht in der Mitte.

Nimm nun kleinen, stark erhitzten Kies und schiebe ihn unter das Tuch. Begieße das Tuch mit heißer Brühe, sodass die Brühe auf die heißen Steine herabrinnt, und der Hecht siedet schön gar in der Mitte. Brate ihn an den Enden nun vollends fertig.

- Hecht - 2 Stück
- Hechtleber
- Hechtmagen
- Schmalz
- Salz
- Wein
- Fischbrühe

[Welches Gericht ist das? Ein Schaugericht: derselbe Hecht wird an beiden Enden am Spieß über offenem Feuer gebraten, während die Mitte unter einem gesalzenen, weingetränkten Tuch durch aufgegossene heiße Brühe auf glühendem Kies gedämpft wird - zwei Garmethoden an einem Stück, live vorgeführt. Eine direkte technische Nachfahrenlinie ist in der heutigen Küche nicht belegt; am nächsten kommt die Gattung der Tischshow-Gerichte (Tranchieren, Flambieren, Live-Feuer vor Publikum) - gleiche Funktion als Inszenierung, nicht dieselbe Technik. Das weingetränkte Tuch. Es macht das Tuch geschmeidig und lässt das Salz anhaften, liefert aber kein wesentliches Aroma - Wasser würde denselben mechanischen Zweck erfüllen. Vierfach gewickelt und gesalzen wirkt es wie eine Salzkruste, die vor allem den Mittelteil vor der direkten Hitze schützt und die beim Begießen zugeführte Feuchtigkeit speichert. Der Magen als Wursthülle. Der Fischmagen wird mit Fleisch vom zweiten Hecht und etwas Fett gefüllt - Resteverwertung nach der Wursttechnik der Zeit. Dass Leber und Magen vorab an der gleichen Stelle gesotten werden, festigt die Füllung und gart sie durch, bevor sie in den nur schonend gegarten Mittelteil zurückkommt - eine Sicherung gegen einen rohen Kern. Zwei echte Garverfahren an einem Fisch. Außen, an den Enden, brennt offenes Feuer - dort wird tatsächlich gebraten und gebräunt. In der Mitte liegen heiße Kieselsteine unter dem nassen Tuch; die aufgegossene heiße Brühe rinnt auf die Steine und verdampft dort, was den Mittelteil durch das feuchte Tuch hindurch gart. Zwei physikalisch unterscheidbare Techniken an einem Stück, keine Fantasie - das laufende Begießen hält gleichzeitig das Tuch feucht, damit es nicht über der Glut verbrennt. Praxis. Für den Gargrad der Mitte nennt der Text kein Zeit- oder Temperaturkriterium, nur das Ergebnis: der Fisch soll rein (sauber, durchgegart) sieden. Verlasst euch nicht allein auf den beschriebenen Ablauf, sondern prüft vor dem Servieren, dass das Fleisch im Mittelteil tatsächlich durchgegart ist - undurchsichtig und leicht vom Rückgrat lösbar. Bedenkt außerdem, dass der Fisch zweimal gesalzen wird (unter dem Tuch und nochmal wie ein gewöhnlicher Bratfisch an den Enden), ohne dass der Text die Mengen aufeinander abstimmt - an den Enden kann das Ergebnis dadurch recht salzig geraten.]

[Gesiedet/gekocht in Flüssigkeit, im Gegensatz zu 'gepraten' (gebraten). Das Rezept verbindet beide Techniken in einem einzigen Fisch.]

[Partizip von 'braten' = gebraten.]

[Ein festes, vierfach gelegtes Tuch, das den Hecht umhüllt. Es dient zugleich als Salzmantel und als Dampfkammer über den heißen Steinen.]

[Zwei Ziegelsteine stützen den Spieß über dem Feuer, damit der Fisch nicht direkt in der Glut liegt.]

[Kleine, stark erhitzte Kieselsteine, die unter das Tuch geschoben werden. Gießt man heiße Brühe darüber, entsteht Dampf, der den mittleren Teil des Fisches gart. Die Lesart ist über mindestens drei Handschriften bestätigt (b4-014, mha-196 identisch als 'schussling', w1-015 als 'chisling').]

[Fett bzw. Schmalz, das der Fischfülle beigegeben wird. Für dieses Rezept auch durch eine Sachglosse im CoReMA-Glossen-Korpus bestätigt.]

[Hier wörtlich der Magen des Hechts, kein Mohn. In anderen Rezepten des Korpus kann 'magen' auch Mohn bedeuten, hier ist der Kontext (Innereien-Fülle) eindeutig.]

[Der Rücken des Fisches, auf den zuerst gesalzen wird.]

[Als 'Ecke' bzw. Rand der Feuerstelle gelesen, an den die beiden Ziegelsteine gelegt werden, die den Spieß stützen.]

[Modern empfiehlt sich, vor dem Servieren aktiv zu prüfen, dass das Fleisch im Mittelteil durchgegart ist (undurchsichtig, löst sich leicht vom Rückgrat) - zusätzlich zum im Text genannten Verfahren.]