Zwei Saucen für Haupt und Schwanz
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-07
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Zwei Saucen für Haupt und Schwanz

Von Zwain Salssen ZW dem zagel macht ein grunne Salssen die slach durch mit esseach So wirt sy scharff vnd tue gewurcz daran zu dem haubt nym ein virdunng weinper vnd ain virdung mandel die schell schon stozz die weinper vnd die mandel durch einander Wildu ein gutte Salssen haben die solt du mit Rayffall Oder mit Rumannyer durch= slachen do tue ein gut gewurcz an vnd zukcher so hastu ein gutte salssen

Für zwei Saucen: eine für den Schwanz, eine für das Haupt.

Für den Schwanz: Bereite eine grüne Sauce zu. Schlage sie gründlich mit Essig durch, sodass sie scharf wird, und gib Gewürze hinzu.

Für das Haupt: Nimm eine Vierung Rosinen und eine Vierung Mandeln. Schäle die Mandeln gründlich und stoße Rosinen und Mandeln zusammen. Willst du eine gute Sauce haben, so schlage sie mit Rainfal oder mit Rumanier durch. Gib ein gutes Gewürz und Zucker hinzu, so hast du eine gute Sauce.

- Essig
- Gewürze
- Rosinen - 125 g
- Mandeln, geschält - 125 g
- Rainfal (Süßwein)
- Rumanier (Süßwein)
- Zucker

[Welches Gericht ist das? Zwei getrennte Beilagsaucen zu Kopf und Schwanz eines Tieres - eine scharfe grüne Essigsauce für den Schwanz, eine süß-würzige Rosinen-Mandel-Sauce für das Haupt. Der wortnahe Zwilling w1-016 trägt den spezifischeren Titel „Zwei Saucen für Hecht“; in beiden Handschriften flankieren explizite Hecht-Rezepte diese Stelle (b4-014/w1-015, b4-016/w1-017). Das Wort „hecht“ selbst kommt im Rezepttext nicht vor - der Bezug stützt sich allein auf die Nachbarschaft im Manuskript und bleibt ein plausibler, aber nicht zwingender Hinweis. Die grüne Essigsauce steht in loser Verwandtschaft zur bis heute bekannten Frankfurter Grünen Soße und der französischen sauce verte - beide in derselben Tradition scharf-saurer Kräutersaucen, ohne dass eine direkte Rezeptkontinuität belegt wäre. Die Rosinen-Mandel-Sauce ist näher mit der Rosinensauce verwandt, wie sie bis heute zu rheinischem Sauerbraten gereicht wird - eine süß-saure Frucht-Nuss-Sauce zu kräftigem Fleisch. Rayffall und Rumannyer sind Weine, keine Kräuter. Die zweite Sauce wird laut Transkript mit „Rayffall“ oder „Rumannyer“ durchgeschlagen. Beide wurden bislang als Kräuter (Rainfarn, Rosmarin) gedeutet - das CoReMA-Glossen-Korpus verzeichnet „Rayffall“ jedoch direkt in diesem Rezept als „rainval“, einen historischen Import-Süßwein aus der Malvasier-Familie; das Parallelwort im Zwilling w1-016, „rumanie“, ist dort als „rumanier“ glossiert, ein zweiter Süßwein. Das ergibt auch technisch mehr Sinn: „durchschlagen“ braucht ein flüssiges Medium, um die dicke Mandel-Rosinen-Paste zu einer streichfähigen Sauce zu verdünnen - trockene Kräuter können das nicht leisten, ein Süßwein schon. Praxis. Für die erste Sauce Essig mit Gewürzen gründlich verrühren, bis sie deutlich scharf schmeckt - eine kalte Anrührung ohne Hitze. Für die zweite Sauce geschälte Mandeln und Rosinen im Mörser zu einer Paste stoßen, dann mit einem milden Süßwein (ersatzweise Sherry oder Portwein) durchschlagen, bis die Masse streichfähig ist, und mit Gewürz und Zucker abschmecken. Kein Schritt im Transkript erfordert Feuer - beide Saucen sind Kalt-Zubereitungen, gut im Voraus herstellbar.]

[Bezeichnet den Schwanz eines Tieres, oft von Fisch oder Wild, der als eigener Gang oder Teil eines Gerichts serviert wurde.]

[Bezeichnet den Kopf eines Tieres, der ebenfalls als eigener Gang oder Teil eines Gerichts serviert wurde.]

[Bedeutet ‚durchschlagen‘ oder ‚gründlich verrühren/verstampfen‘, um eine homogene Masse zu erhalten.]

[Eine historische Maßeinheit, die oft ein Viertel Pfund (ca. 125 g) bezeichnete.]

[Im mittelhochdeutschen Kontext bedeutet ‚schon‘ hier ‚gründlich‘ oder ‚sauber‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne.]

[Eine allgemeine Bezeichnung für Gewürze. Im Mittelalter waren dies oft Mischungen aus Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Zimt, je nach Verfügbarkeit und gewünschtem Geschmacksprofil.]

[Rainfal (auch reinfal, reymel), ein im Spätmittelalter beliebter italienischer Süßwein aus der Malvasier-Familie - keine Pflanze. Die CoReMA-Glossierung zu genau diesem Rezept verzeichnet den Begriff direkt als ‚rainval‘; auch andernorts im Korpus (etwa mha-197, mon-213) ist rainfal/reinfal als Import-Süßwein belegt.]

[Rumanier (auch Romanie), ein weiterer historischer Import-Süßwein - keine Kräuterpflanze. Im textnahen Zwillingsrezept w1-016 glossiert CoReMA das Parallelwort ‚rumanie‘ direkt als ‚rumanier‘; zusammen mit Rainfal bildet dies ein Paar süßer Weine, mit denen die Sauce durchgeschlagen wird.]