Gefüllter Hecht mit Fisch-Braten
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gefüllter Hecht mit Fisch-Braten

Ain Anders von ainem hecht NYm ein hecht lazz die greatt dauon nym den visch vnd hakch In chlain gewurcz in rain Nu nym die full halbe vnd full den zagel damit cher dem zagel das Inner heraus vnd prat In sanfft vnd mach die full vaist vnd nym das ander tail der full vnd reib ein wenig prats darvnder Oder mel hakch das durch einander vnd slach es zu samen vnd mach ein pratten dauon pestekch es mit negelein gibs hin

Nimm einen Hecht und entferne die Gräten. Nimm das Fischfleisch, hacke es klein und würze es rein.

Nimm die Hälfte dieser Füllung, stopfe damit den Schwanz des Hechts und kehre das Innere des Schwanzes heraus. Brate den gefüllten Schwanz sanft.

Den anderen Teig der Füllung mache fett. Reibe ein wenig Brot oder Mehl darunter. Hacke alles durcheinander und schlage es zusammen. Forme daraus einen Braten, bestecke ihn mit Nelken und serviere ihn.

- Hecht - 1 Stück
- Fischgräten
- Helle Gewürze
- Fischfüllung
- Hechtschwanz
- Schmalz
- Brotkrume
- Mehl
- Gewürznelken

[Welches Gericht ist das? Gefüllter Hecht: Der Schwanz wird mit einer fein gehackten, gewürzten Fischfarce gestopft, der Rest der Farce zu einem separaten, mit Gewürznelken gespickten Braten geformt. Das Grundprinzip - Farce zurück in die Fischhaut - kennt bis heute eine strukturelle Parallele im gefilte fish, ohne dass eine belegte direkte Überlieferungslinie zu diesem Text besteht. Was heißt „das Innere heraus kehren“? Der Text sagt nur, dass das Innere des Schwanzes herausgekehrt wird, während der Schwanz gefüllt wird - er legt nicht fest, ob dabei die Haut vollständig vom Fleisch gelöst und umgestülpt wird oder die Schwanzhöhle nur ausgeräumt und gesäubert wird. Da die Füllung laut Text bereits vorher aus dem ganzen entgräteten Fisch hergestellt wurde, ist die einfachere Lesart - Höhle säubern, mit der bereits fertigen Füllung stopfen - die näherliegende. Reihenfolge Füllen/Räumen. Der Wortlaut nennt zuerst das Füllen, dann das Herauskehren des Inneren, beides im selben Satz mit „vnd“ verbunden. Küchenpraktisch naheliegender wäre es, die Höhle zuerst zu räumen und erst danach zu füllen; der Text selbst legt diese Reihenfolge aber nicht zwingend fest, und der Zwilling w1-017 behält dieselbe Wortfolge bei. Garung des zweiten Bratens. Für das Schwanzstück nennt der Text ausdrücklich sanftes Braten. Für das zweite, separat geformte Stück fehlt ein eigenes Gar-Verb - nur „mach ein pratten dauon ... gibs hin“ steht da. Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit sollte auch dieses Stück vor dem Servieren durchgegart werden. Praxis. Hecht entgräten und das Fleisch fein hacken - Hecht hat neben der Hauptgräte ein dichtes Netz feiner Gräten im Fleisch, daher lohnt sich, die gehackte Masse noch einmal durchzutasten. Die Hälfte der gewürzten Masse in die geräumte Schwanzhöhle füllen und sanft braten, damit die dünne Haut nicht reißt. Die restliche Füllung mit Schmalz anreichern, mit etwas Brotkrume oder Mehl binden, durchhacken und zu einem Braten formen, mit Gewürznelken spicken und durchgaren.]

[Die Anweisung ‚rein würzen‘ bedeutet, Gewürze zu verwenden, die die helle Farbe des Fischfleisches nicht verändern. Hierfür eignen sich besonders weiße Gewürze wie weißer Pfeffer, Ingwer und Muskatblüte.]

[Der Text sagt, dass das Innere des Schwanzes herausgekehrt wird, während der Schwanz gefüllt wird. Ob dabei die Haut vollständig vom Fleisch gelöst und umgestülpt wird oder die Schwanzhöhle nur ausgeräumt und gesäubert wird, legt der knappe Wortlaut nicht fest.]

[‚Vaist‘ bedeutet fett. Die Füllung soll mit zusätzlichem Fett, wie Schmalz oder Butter, angereichert werden, um sie saftiger und geschmackvoller zu machen.]

[‚Prats‘ bezieht sich hier auf geriebenes Brot oder Brotkrume, das als Bindemittel für die Füllung dient.]

[Ein ‚Braten‘ im mittelalterlichen Kontext konnte auch eine geformte und gebratene Masse aus Fleisch oder Fisch sein, ähnlich einer Pastete oder einem Hackbraten.]

[‚Teig‘ oder ‚Paste‘ - im Kontext der Füllung bedeutet dies die formbare Masse des Fischfleisches.]

[‚Fett‘ oder ‚Schmalz‘ - die Füllung soll mit zusätzlichem Fett angereichert werden.]

[Die Schwanzhöhle wird ausgeräumt und gesäubert, bevor sie mit der bereits fertigen Füllung gestopft wird.]

[Der Text nennt zuerst das Füllen, dann das Herauskehren des Inneren - beide Vorgänge werden im selben Satz mit ‚vnd‘ verbunden, ohne dass eine zwingende Abfolge festgelegt wird.]

[Auch der zweite, separat geformte Braten wird vor dem Servieren durchgegart - das Substantiv ‚Braten‘ setzt Garung voraus, auch ohne eigenes Gar-Verb an dieser Stelle.]