Gebratenes Kalbshaupt auf dem Rost
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-07
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gebratenes Kalbshaupt auf dem Rost

Ain geprattens kalbs haubtt SNeid die vorderen kew von dem kalbs kopph Darnach prich die hiernnschall auff vnd see guts gewurcz auff das hiernn vnd gewzz haiss smalcz dar In vnd prat In auff einem rast das wirt ein guts kalbshaubtt

Ein gebratenes Kalbshaupt:

Schneide die vorderen Kiefer vom Kalbskopf ab. Danach brich die Hirnschale auf und streue gutes Gewürz auf das Hirn. Gieße heißes Schmalz hinein und brate es auf einem Rost. Das wird ein gutes Kalbshaupt.

- Kalbshaupt
- Vordere Kiefer vom Kalbshaupt
- Hirnschale
- Kalbsgehirn
- Gutes Gewürz
- Heißes Schmalz

[Welches Gericht ist das? Ein ganzer gebratener Kalbskopf mit separat gewürztem, im Schädel mitgegartem Hirn. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die französische tête de veau (ganzer gegarter Kalbskopf samt Hirn); entfernter verwandt sind die bairisch-österreichischen Bregen- und Hirn-mit-Ei-Gerichte, in denen das Hirn ebenfalls separat gewürzt verarbeitet wird. Gebraten oder Brät? ‚Geprattens‘ ist hier das Partizip von braten (gebraten), nicht das Substantiv Brät (feine Fleischfarce) - der Kontext eines ganzen, auf dem Rost gebratenen Kalbshauptes stützt nur die erste Lesart. Praxis. Die vorderen Kiefer vom Kalbskopf abtrennen, dann die Hirnschale aufbrechen. Das freigelegte Hirn direkt im Schädel würzen und mit heißem Schmalz übergießen - das Fett gleicht die Magerkeit des Organs aus. Das Ganze auf einem Rost über offenem Feuer braten, bis das Hirn durchgegart, fest und nicht mehr glasig ist (Sicherheitsstandard für Innereien). Der Text nennt weder Gardauer noch Hitzegrad; offenes Rösten über direktem Feuer gart ungleichmäßig (Oberfläche gegenüber Kern) - Hitze und Abstand zur Glut also laufend prüfen.]

[Das Wort ‚geprattens‘ ist hier das Partizip von ‚braten‘ und bedeutet ‚gebraten‘, nicht das Substantiv ‚Brät‘ (eine feine Fleischfarce). Der Kontext eines ganzen Kalbshauptes, das auf einem Rost zubereitet wird, bestätigt dies.]

[‚Kew‘ ist eine bairische Dialektform für ‚Kiefer‘ oder ‚Kinnbacken‘.]

[Die ‚Hirnschale‘ ist der Schädelknochen, der das Gehirn umschließt. Sie muss aufgebrochen werden, um an das Hirn zu gelangen.]

[Die Phrase ‚see auff‘ bedeutet in diesem Kontext ‚streue auf‘ oder ‚gib auf‘, insbesondere im Zusammenhang mit Gewürzen.]

[Ein ‚Rast‘ ist ein Rost oder Spieß, auf dem das Kalbshaupt über offenem Feuer oder Glut gebraten wird.]

[Als Partizip ‚gebraten‘, das die Zubereitungsart des Kalbshauptes beschreibt.]

[Durchgaren bis fest und nicht mehr glasig - Sicherheitsstandard für Innereien in der modernen Küche.]