Gebackener Hecht im Teigmantel
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gebackener Hecht im Teigmantel

Von dem hecht SChuppenhecht vnd haw sy zu Stukchen hakch petersil Saluay pheffer Ingwer kwmb Saffran salcz wein Oder essech mach ein topph vollen mit taig vnd tue darIn den visch mit den Condimenten mach es oben gancz mit taig pach es In ainem offen als lang als ein rokchein prott vnd gib es hin Also magstu machen die Vorchen den Lachs . den al . vnd ander visch

Schuppe den Hecht und zerteile ihn in Stücke. Hacke Petersilie und Salbei, dazu Pfeffer, Ingwer, Kubebenpfeffer, Safran, Salz und Wein oder Essig.

Kleide einen Topf vollständig mit Teig aus. Lege den Fisch mit den Gewürzen hinein. Verschließe den Topf oben vollständig mit Teig. Backe ihn in einem Ofen so lange, wie ein Roggenbrot zum Garen benötigt.

Serviere es dann. Auf diese Weise kannst du auch Forellen, Lachs, Aal und andere Fische zubereiten.

- Hecht
- Petersilie
- Salbei
- Pfeffer
- Ingwer
- Kubebenpfeffer
- Safran
- Salz
- Wein (trocken)
- Brottteig

[Welches Gericht ist das? Ein Hecht im Teigmantel: Fisch und Gewürze werden in einen aus Brotteig geformten, rundum verschlossenen „Topf“ gelegt und darin im Ofen gegart. Der Teig ist reine Garhülle, kein Verzehrbestandteil. Die nächste lebende Verwandte ist der Fisch en croute beziehungsweise in der Salzteigkruste: eine formbare Hülle wird luftdicht um das Gargut geschlossen und dient als Dampf- und Wärmekammer. Die Grundidee - ein Gefäß aus Teig statt aus Ton oder Metall - ist außerdem ein Vorläufer dessen, was heute ein Römertopf oder ein Bratschlauch übernimmt: geschlossenes Garen ohne direkten Ofenkontakt. Der Teigtopf. „Mach ein topph vollen mit taig“ heißt trotz des Wortlauts nicht, den Topf mit Teig zu füllen, sondern ihn vollständig mit Teig auszukleiden, sodass innen ein Hohlraum für den Fisch bleibt. Das ergibt sich aus dem Folgesatz „tue darin den Fisch“ - ein bereits vollgefüllter Topf hätte dafür keinen Platz - und aus der Parallelformulierung „mach es oben ganz mit Teig“ für den Deckel, die ebenfalls eine Verschluss-, keine Füllanweisung ist. Der versiegelte Teigmantel wirkt wie eine frühe Salzteig- oder Coffin-Kruste: Er isoliert den Fisch vom trockenen Ofenklima und lässt ihn eher im eigenen Dampf, unterstützt von der Feuchtigkeit aus Wein oder Essig, garen als austrocknen. Was der Text ausspart. Erwähnt wird nur das Schuppen des Hechts, nicht das Ausnehmen. Das dürfte als selbstverständlicher Vorbereitungsschritt vorausgesetzt und deshalb nicht eigens genannt worden sein. Praxis. Hecht schuppen und ausnehmen, in Stücke teilen. Petersilie und Salbei hacken, mit Pfeffer, Ingwer, Kubebenpfeffer, Safran, Salz und Wein oder Essig zum Fisch geben. Eine feuerfeste Form rundum mit festem Brotteig auskleiden, Fisch und Gewürze hineinlegen, den Teig oben verschließen. Beim Backen nicht blind die volle Backzeit eines Roggenbrots (60 bis 90 Minuten) durchhalten: Fischfleisch gart in einem Bruchteil dieser Zeit. Nach etwa 30 bis 40 Minuten prüfen, ob der Fisch gar ist, und die Teighülle bei Bedarf danach getrennt fertig backen, damit sie durch ist, ohne dass der Fisch innen austrocknet. Ebenso mit Forelle, Lachs, Aal oder anderem Fisch zubereitbar.]

[Hier ist ‚Schuppen‘ als Verb zu verstehen, nicht als Teil des Fisches. Es bedeutet ‚den Hecht schuppen‘, also die Schuppen entfernen.]

[‚Kwmb‘ ist eine frühneuhochdeutsche Schreibweise für Kubebenpfeffer (Piper cubeba), ein pfefferartiges Gewürz mit einer leicht bitteren, eukalyptusartigen Note, das im Mittelalter sehr beliebt war. Die für B4 einschlägige CoReMA-Glosse bestätigt diese Lesart; in den Parallelhandschriften (etwa w1-021) steht an derselben Stelle dagegen ein eigenständiges Kümmel-Wort - beide Lesarten sind für ihr jeweiliges Manuskript belegt, keine Verwechslung.]

[Dies beschreibt die Technik, einen Topf vollständig mit Brotteig auszukleiden und zu verschließen, um darin den Fisch zu garen. Der Teig dient als Schutzhülle und Aromageber, ähnlich einem modernen Salzteig- oder Blätterteigmantel.]

[Bezieht sich auf die zuvor genannte Gewürzmischung aus Petersilie, Salbei, Pfeffer, Ingwer, Kubebenpfeffer, Safran, Salz und Wein/Essig. Die rezeptspezifische CoReMA-Glosse übersetzt den Begriff hier wörtlich mit ‚sauce‘ - mit Wein oder Essig angerührt, hat die Mischung eher den Charakter eines dünnflüssigen Würzsuds als eines trockenen Gewürzpulvers.]

[‚Roggenbrot‘ dient hier als Zeitmaß für die Backdauer. Die genaue Backzeit hängt von der Größe des Brotes und des Ofens ab, aber es deutet auf eine längere Garzeit bei mittlerer Hitze hin, typischerweise 60 bis 90 Minuten.]

[Die Formulierung ‚Schuppenhecht‘ wurde als Imperativ ‚Schuppe den Hecht‘ übersetzt, da es sich um eine Vorbereitungsanweisung handelt, nicht um eine Zutat (Fischschuppen sind kein übliches Lebensmittel in diesem Kontext).]

[Basierend auf der für B4 einschlägigen CoReMA-Glosse und dem Kontext der Gewürzliste wurde ‚kwmb‘ als Kubebenpfeffer (Piper cubeba) übersetzt.]

[Diese Phrase wurde als ‚einen Topf vollständig mit Brotteig auskleiden‘ interpretiert, was die Technik eines Teigtopfes beschreibt, in dem der Fisch gebacken wird.]

[Übersetzt als die zuvor genannte Kräuter-Gewürz-Mischung, die zusammen mit dem Fisch in den Teigtopf gegeben wird.]

[Der Text erwähnt nur das Schuppen des Hechts, nicht ausdrücklich das Ausnehmen der Eingeweide.]

[Der Text nennt als Zeitmaß ausdrücklich die volle Backdauer eines Roggenbrots (etwa 60 bis 90 Minuten).]