Hecht als falscher Aal
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-07
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Hecht als falscher Aal

Ain Anders Von ainem hecht SChuepp ein hecht lozz aus die greatt hakch In vnd stozz in In einem Morser tue darczu mel vnd honig vnd salcz vnd meng es zu samen leg es In einen topph do ein loch durch sey eins vinger weyt dreng den visch durch das loch In ein schaff mit wallundenn oll vnd stel In als ein all pach In gar vnd gib In hin

Den Hecht schuppen, die Gräten herauslösen und das Fleisch hacken und im Mörser zerstoßen. Mehl, Honig und Salz dazugeben und alles zu einer Masse vermengen.

Die Masse in einen Topf füllen, der ein fingerbreites Loch hat. Den Fisch durch dieses Loch in ein Gefäß mit siedendem Öl drücken, sodass lange Stränge entstehen, die wie ein gebackener Aal aussehen. Darin gar werden lassen und dann auftragen.

- Hecht
- Mehl
- Honig
- Salz
- Öl, zum Frittieren

[Welches Gericht ist das? Eine Fischfarce aus Hecht, im Mörser zerstoßen und mit Mehl, Honig und Salz zu einer festen, formbaren Masse gebunden, wird durch ein fingerbreites Loch in siedendes Öl gepresst. So entstehen lange Stränge, die beim Frittieren aussehen wie gebackener Aal. Kerntechnik ist die Extrusion einer Fischmasse zur Formimitation einer anderen, als wertvoller geltenden Fischart - technisch verwandt mit dem Prinzip, das heute in Surimi (Fischpaste wird geformt, um teurere Krebstiere nachzuahmen) fortlebt, und handwerklich vergleichbar mit einem improvisierten Wurstfüller oder Spritzbeutel. Beide Vergleiche sind reine technische Analogien, keine kulinarhistorische Abstammungslinie. Die Formulierung 'stel In als ein all pach' lässt zwei Lesarten zu: 'stelle/forme ihn wie einen gebackenen Aal' - im Kontext des Press-Vorgangs die naheliegendere Lesart - oder, lautlich weiter entfernt, eine verkürzte Form von 'stich' (steche). Der textnahe Zwilling w1-022 hält dieselbe Ambiguität offen und favorisiert ebenfalls die erste Lesart. Praxis. Den Hecht schuppen, entgräten und das Fleisch hacken. Anschließend im Mörser (ersatzweise im Blender) zu einer feinen, streichfähigen Paste zerstoßen - nur eine ausreichend feine Masse lässt sich später durch die enge Öffnung pressen, ohne sie zu verstopfen. Mehl, Honig und Salz einarbeiten: Mehl macht aus der Fischpaste einen festen, formbaren Teig, kein Bindemittel für Flüssigkeit wie bei einer Mehlschwitze. Salz würzt und löst zugleich Muskelproteine aus dem Fisch, was die Masse klebriger und bindiger macht - derselbe Effekt wie bei der Fischklops- oder Surimi-Herstellung. Honig sorgt für Süße und Bräunung beim Frittieren. Die fertige Masse durch ein fingerbreites Loch - ein gebohrter Topf, ersatzweise ein Spritzbeutel mit großer Tülle - in siedendes Öl drücken, sodass lange Stränge entstehen. Darin gar frittieren; die dünnen Stränge garen durchgehend und schnell durch.]

[Die Gräten des Hechts. Sie werden vor dem Zerstoßen ausdrücklich entfernt, sind also keine Zutat, sondern ein Arbeitsschritt der Vorbereitung.]

[Imperativ 'schuppe' - eine Arbeitsanweisung an den Fisch (Schuppen entfernen), keine Zutatenangabe.]

[Hier tatsächlich Mehl als Bindemittel gemeint, nicht Semmel oder Brotkrume. Anders als bei flüssigen Saucen dient es hier dazu, aus der Fischpaste eine feste, formbare Masse zu machen, die sich durch das Loch pressen lässt.]

['Wie ein gebackener Aal' - der durch das Loch gepresste Hecht formt lange Stränge, die beim Frittieren die Gestalt von Aalstücken annehmen. Ein typisches Illusionsgericht der spätmittelalterlichen Küche.]

[Lass ihn aussehen wie einen gebackenen Aal - 'stel' im Sinn von 'stelle/mache' (gestalte die Form), 'all pach' als 'Aal-Gebackenes'.]