Gebratener Aspenschwanz mit Galantine-Sauce
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-07
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gebratener Aspenschwanz mit Galantine-Sauce

Ain pratten Schaid zagel NYm den zagel als verr er vaist ist vnd prott In So er nahent gepratten ist so pe= spreng In mit ygwer vnd mit pheffer prat In vollen vnd gib In hin Den Rukch von dem lachs den pratt auch also das ander sewd In wasser vnd In esseach nym rintten vnd rokchein pratt gewaykcht In Esseach nym Ingwers mer denn pheffers vnd ein wenig chwmb mal das mit esseach er well es eben dikch gib es mit dem Visch dikch Condiment haisst gallentin das mag man essen mit allerlay hantt visch vnd wilpratt

Nimm den Schwanz des Aspen, so weit er fett ist, und brate ihn. Wenn er fast durchgebraten ist, bestreue ihn mit Ingwer und Pfeffer und brate ihn vollständig durch. Dann gib ihn heraus zum Servieren.

Den Rückenteil vom Lachs brate ebenso. Ein anderes Stück davon sude stattdessen in Wasser und Essig.

Für die Galantine: Nimm Roggenbrotkrusten und Roggenbrot, in Essig eingeweicht. Nimm mehr Ingwer als Pfeffer und dazu ein wenig Kümmel, zerstoße das mit Essig und lass es aufkochen, bis es gleichmäßig dick ist. Gib die Sauce dickflüssig zum Fisch.

Dieses Kondiment heißt Gallentin. Man kann es zu allerlei Fisch und Wildbret essen.

- Aspenschwanz, fetter Teil
- Ingwer, zum Bestreuen des Fischs
- Pfeffer, zum Bestreuen des Fischs
- Lachsrücken
- Wasser
- Essig
- Roggenbrotkrusten
- Roggenbrot
- Ingwer, für die Sauce, mehr als Pfeffer
- Pfeffer, für die Sauce, weniger als Ingwer
- Kümmel

[Welches Gericht ist das? Gebratener Fisch - Aspenschwanz und Lachsrücken - mit einer essigsauren, brotgebundenen Gewürzsauce, die das Rezept selbst „Gallentin" nennt. Mit der heutigen französischen Galantine, einer kalten, geformten Fleisch- oder Geflügelterrine, teilt das Gericht nur den Namen: Die mittelalterliche Gallentin hier ist eine dickflüssige Würzsauce zu Fisch und Wildbret, kein geformtes Kaltgericht. Eine durchgehende lebende Nachfolge lässt sich nicht benennen, verwandte essig-brot-gebundene Würzsaucen zu Fisch und Wildbret sind aus Kochbüchern der Zeit auch außerhalb dieser Handschrift bekannt. Der fette Schwanzteil des Aspen wird am Feuer gebraten und erst kurz vor Ende mit Ingwer und Pfeffer bestreut (pespreng, bairisch für „besprenge" - bestreue), damit die Gewürze nicht vorzeitig verbrennen und die Kruste vorher trocken anziehen kann. Der Zwillingstext w1-023 schreibt an derselben Stelle eindeutig bespreng mit b und stützt damit diese Lesart gegenüber einem denkbaren „aufsprengen/aufschneiden". Der Lachsrücken wird ebenso gebraten, ein zweites Stück Fisch stattdessen in Wasser und Essig gesotten. Warum diese doppelte Zubereitung vorgesehen ist, sagt der Text nicht - die Sauce selbst enthält keinen Fisch, nur Brot, Essig und Gewürze. Das Sieden ist damit keine Voraussetzung für die Sauce, eher eine zweite Option für den Esser; eine weitergehende Begründung wäre erfunden und bleibt hier bewusst offen. Für die Sauce werden Roggenbrotkrusten und Roggenbrot in Essig eingeweicht, dann mit reichlich Ingwer, wenig Pfeffer und etwas Kümmel zerstoßen und mit Essig aufgekocht (er well es eben dikch - „erwellen", aufkochen lassen, bis es gleichmäßig dick ist). Die Zwillingstexte w1-023 (erbell ez) und mha-058 (erwell das eben dick) schreiben dieselbe Form und stützen diese Lesart gegenüber einem denkbaren „wellen" im Sinn von rollen/formen. Das eingeweichte Brot quillt beim Kochen auf und bindet die Flüssigkeit über seine Stärke - Bindung über Brot statt Mehlschwitze. Praxis. Fisch am Rost oder Spieß über offener Glut braten, erst gegen Ende mit Ingwer und Pfeffer bestreuen und fertig braten. Für die Sauce Roggenbrot in Essig einweichen, mit Ingwer, wenig Pfeffer und Kümmel zerstoßen, mit Essig aufkochen und unter Rühren dick einkochen lassen. Dickflüssig zum Fisch reichen. Insgesamt in gut einer Stunde machbar - frischen Fisch am Markttag besorgen, da er sich nicht vorrätig halten lässt.]

[Der Aspe (auch Rapfen genannt, Aspius aspius) ist ein europäischer Süßwasserfisch. Gemeint ist hier der fette Schwanzteil des Fisches.]

[Fett, fettig - beschreibt hier den fetteren Teil des Fischschwanzes, nicht ein separates Fett als Zutat.]

[Bairische Schreibweise für Essig.]

[Kümmel, ein heimisches Würzsamen-Gewürz.]

[Galantine - eine mittelalterliche Essig-Brot-Gewürzsauce, die als eigenständiges Kondiment zu Fisch und Wildbret gereicht wurde.]

[Als 'besprenge' (bairisch p für b) gelesen: 'bestreue es'. Passt zum direkt folgenden 'mit ygwer vnd mit pheffer'.]

[Gelesen als 'erwellen' (aufkochen/aufwallen lassen): die Masse wird aufgekocht, bis sie gleichmäßig dick ist.]