Gebratener Kapaun mit Galantine
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-07
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gebratener Kapaun mit Galantine

Von dem Koppawner DEm Koppawner solt du das haubt abslachen vnd solt Im den hals fullen vnd pratten vnd so er dann geprotten sey So gib dapey ein galentein oder ein gut Condimentt

Dem Kapaun den Kopf abschlagen. Den Hals füllen und den Vogel braten. Ist er gebraten, dazu eine Galantine oder ein gutes Condiment reichen.

- Kapaun - 1
- Füllung für den Hals
- Galantine-Sauce

[Welches Gericht ist das? Ein ganzer gebratener Kapaun mit einer unter der Halshaut versteckten Füllung, dazu eine sämige, brotgebundene Würzsauce (Galantine) oder ersatzweise ein anderes Condiment. Der lebende Verwandte ist der klassische Festtagsbraten aus gefülltem Geflügel mit Bratensauce - heute etwa die Weihnachtsgans oder der britische Truthahn mit Bread Sauce. Der auffälligste Unterschied zu heute: Die Füllung sitzt unter der Halshaut, nicht im Bauchraum. Zur Füllung. Der Text nennt für die Halsfüllung keinerlei Zutaten. Eine rohe Farce oder Innereien-Füllung, die sich allein auf die lange Garzeit des ganzen Vogels verlässt, wäre zeittypisch denkbar gewesen, gilt aus heutiger Küchenhygienesicht aber nicht als empfehlenswert. Praktikabler ist eine vorgegarte oder rein brotbasierte Füllung ohne rohes Ei oder rohes Hackfleisch. Praxis. Ganzer Kapaun am Spieß oder im Dutch Oven, 1,5 bis 2 Stunden Garzeit über dem Feuer. Der Kopf wird vor dem Braten abgeschlagen - ein reiner Schlachtschritt. Die am Rumpf verbleibende Halshaut wird mit der Füllung versehen und gart in derselben Bratzeit mit; die Füllung selbst sollte auf sichere Kerntemperatur geprüft werden, nicht nur die Brust. Galantine oder Condiment werden separat im Topf angesetzt (Brot, Essig, Gewürze) und erst nach dem Braten dazu gereicht.]

[Kapaun, ein kastrierter und gemästeter Hahn - im Mittelalter eine geschätzte Braterei, zarter und fetter als ein gewöhnliches Huhn.]

[Galantine, eine im Mittelalter verbreitete Sauce aus geriebenem Brot, Essig und Gewürzen, oft zimtbraun gefärbt. Nicht zu verwechseln mit der modernen 'Galantine' als kaltem Fleisch-Aspik - hier ist die flüssige Würzsauce gemeint.]

[Allgemeiner Begriff für eine Würzsauce oder Beize, ähnlich wie 'Salse'. Welche genaue Zusammensetzung gemeint ist, bleibt im Rezept offen.]

[Das Füllen des Halses meint eine unter die Halshaut gesteckte Fleisch- oder Brotfüllung, eine gängige Technik beim Braten von Geflügel.]

[Kapaun (kastrierter, gemästeter Hahn) - bestätigt durch die CoReMA-Sachglosse, die das Wort direkt mit dem Wikidata-Eintrag für Kapaun verknüpft.]

[Vorgegarte oder rein brotbasierte Füllung ohne rohes Ei oder rohes Hackfleisch - der Text nennt keine Zutaten, diese Praxis-Empfehlung folgt heutiger Küchenhygiene.]