Gefülltes Spanferkel am Spieß
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-18
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gefülltes Spanferkel am Spieß

Von ainem Spen Vaerel NYm ein SpenVaerel vnd prat es chuell das spalten enczwai mit mit dem haubt So nym die Lungel vnd drew herttew ayr vnd zway waiche vnd schon prott Saffran pheffer salcz hakch das klain vnd tue gehakchtten spekch darczu vnd full das vaerel stekch es an den spizz pratt es sanfft petrewff es mit smalcz

Nimm ein Spanferkel und brate es leicht an. Spalte es entzwei, mitsamt dem Kopf. Dann nimm die Lunge und drei hart gekochte Eier und zwei weich gekochte Eier und sauberes Brot, Safran, Pfeffer, Salz. Hacke das alles klein und gib gehackten Speck dazu. Fülle das Ferkel damit und stecke es an den Spieß. Brate es sanft und beträufle es dabei mit Schmalz.

- Spanferkel - 1
- Lunge (vom Spanferkel)
- Eier, hart gekocht - 3
- Eier, weich gekocht - 2
- Brot (altbacken)
- Safran
- Pfeffer
- Salz
- Speck, gehackt
- Schmalz

[Welches Gericht ist das? Ein ganzes Spanferkel wird am Spieß gebraten und mit einer Farce aus Lunge, hart- und weichgekochten Eiern, Brot, Speck und Gewürzen gefüllt - ein aufwendiges Schaugericht. Die Grundtechnik (junges Schwein, ganz, am Spieß gegart) lebt bis heute im Spanferkel am Spieß von Volksfesten und Mittelaltermärkten fort, nahe verwandt mit der italienischen Porchetta; nicht überlebt hat die Ei-Lunge-Brot-Füllung, die heutiges Spanferkel meist nicht mehr bekommt. Chuell - vermutlich ein Hitzegrad, nicht Abkühlen. Das Ferkel wird zunächst ungeteilt „chuell“ angebraten, bevor es geteilt und gefüllt wird. Die Stelle ist im Original nicht restlos eindeutig. Vergleichbare Bratanweisungen in anderen Rezepten unserer Sammlung verwenden denselben Ausdruck eindeutig als Hitzegrad („bei schwacher, gemäßigter Hitze“), was zur eigenen Folgeanweisung dieses Rezepts passt, das gefüllte Ferkel danach „sanfft“ fertigzubraten. Eine zweite, schwächer belegte Lesart versteht „chuell“ als „kühl“ im Sinn von Temperatur, wonach das Ferkel nach dem ersten Braten abkühlen gelassen würde, bevor es geteilt wird - dafür gibt es einen Beleg in einem eng verwandten Rezept, aber keine Stütze im übrigen Korpus. Praxis. Das ganze Ferkel zunächst bei mäßiger, schwacher Hitze am Spieß oder Rost anbraten - vermutlich um die Schwarte vor dem Teilen anzuschwitzen und zu festigen. Dann entzweischneiden (Kopf bleibt dran) und mit der rohen, klein gehackten Füllung aus Lunge, Eiern, Brot, Safran, Pfeffer, Salz und Speck befüllen. Wieder aufspießen, bei sanfter Hitze fertigbraten und dabei laufend mit Schmalz beträufeln. Der Text nennt für das gefüllte Ferkel keinen Endpunkt und keine Garprobe - nur „brat es sanfft“ und stetiges Beträufeln mit Schmalz, vermutlich verließ man sich in der damaligen Küchenpraxis am offenen Feuer auf Augenmaß und Erfahrung. Bei rohen Innereien und rohem Speck im Kern eines so großen Bratens empfiehlt sich heute stattdessen eine Garprobe im Zentrum der Füllung (Kerntemperatur bzw. Konsistenz prüfen), statt sich allein auf die Bratzeit oder die Optik der Schwarte zu verlassen.]

[Ein ‚Spanferkel‘ ist ein junges, noch gesäugtes Schwein, das für den Verzehr bestimmt ist. Es ist bekannt für sein zartes Fleisch und seine knusprige Haut nach dem Braten.]

[Das mittelhochdeutsche ‚chuell‘ bezeichnet hier vermutlich einen Hitzegrad beim ersten Anbraten (schwache, gemäßigte Hitze), bevor das Ferkel geteilt und gefüllt wird - gestützt durch vergleichbare Bratanweisungen in anderen Rezepten unserer Sammlung. Die Stelle ist im Original nicht restlos eindeutig.]

[‚Schon‘ bedeutet im Mittelhochdeutschen ‚sauber‘ oder ‚rein‘. Hier ist also sauberes Brot gemeint, das für die Füllung verwendet wird. Oft wurde altbackenes Brot bevorzugt, da es Flüssigkeiten besser aufnimmt.]

[‚Sanft‘ bezieht sich auf eine schonende und langsame Garmethode. Beim Braten eines gefüllten Spanferkels am Spieß ist dies wichtig, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten und das Fleisch saftig zu halten.]

[Als ‚sanft‘ bzw. ‚langsam‘ bei niedriger Hitze gebraten - deckt sich mit der späteren Anweisung ‚prat es sanfft‘ und wird durch Parallelstellen in unserer Sammlung gestützt, die denselben Ausdruck in identischer Bratanweisung eindeutig als Hitzegrad verwenden.]

[‚Sauberes Brot‘. Das mittelhochdeutsche 'schon' bedeutet 'sauber' oder 'rein'. Für eine Füllung ist sauberes Brot wichtig, während 'frisch' nicht explizit impliziert wird und altbackenes Brot oft bevorzugt wurde.]

[‚Lunge (vom Spanferkel)‘. Obwohl nicht explizit 'vom Spanferkel' erwähnt, ist es im Kontext eines Rezepts für ein Spanferkel naheliegend, dass die Innereien vom selben Tier stammen sollen, um die Füllung zu bereichern.]