Verkappter Birnenbraten mit Schweinefleisch
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Verkappter Birnenbraten mit Schweinefleisch

Ain frombder Syn Von praten pieren NYm ein gepratnew pieren vnd rach Sawr holcz opphel vnd gesotten sweinein vnder wachsen fleisch pheffer Saffran Aneis daz pach alles vnd mach es waich vnd mit rochen ayren das es zusamen chleben mueg So mach denn ein plat von ayeren vnd zutail daz Codiment geleich darauff wintt das plat zesamen vnd zeuch ein ayrein taig darvber pach es hertt in smalcz stich das durch ein spiss prat es vnd peslach es mit ayren vnd mit smalcz wenn es schawmpt So ist es gar ge= sotten so gib es hin Mann mag es spikchen als ein rech pratten er mag es wermmen bey dem fewr das haist pieren pratten

Nimm eine gebratene Birne, dazu rohe saure Holzäpfel sowie gekochtes, durchwachsenes Schweinefleisch, Pfeffer, Safran und Anis. Backe das alles zusammen und mache es weich, dann binde es mit rohen Eiern, damit es zusammenkleben kann.

Mache dann einen Fladen aus Eiern und verteile die Füllung gleichmäßig darauf. Wickle den Fladen zusammen, ziehe einen Eierteig darüber und backe es fest in Schmalz.

Stich es mit einem Spieß durch und brate es. Bestreiche es mit Eiern und Schmalz, sobald es zu schäumen beginnt. Wenn es ganz gar ist, gib es hin.

Man kann es spicken wie einen Rehbraten, oder man wärmt es am Feuer. Das nennt man Birnenbraten.

- Birne, gebraten - 1
- Holzäpfel, sauer
- Schweinefleisch, durchwachsen, gekocht
- Pfeffer
- Safran
- Anis
- Eier
- Eierteig, dünner Ausbackteig
- Schmalz

[Welches Gericht ist das? Ein Täuschungsgericht der Marke „frombder Syn“: eine Fülle aus gebratener Birne, sauren Holzäpfeln und durchwachsenem Schweinefleisch wird in einen Eierfladen gerollt, im Eierteig ausgebacken und am Spieß wie ein echter Braten fertiggegart - am Ende darf man das Ergebnis sogar „wie einen Rehbraten“ spicken. Dasselbe Grundprinzip, aus einer unscheinbaren Masse per Form und Garmethode die Anmutung eines Wildbret-Bratens zu erzeugen, kennt die deutsche Küche bis heute als „Falschen Hasen“ - keine Rezeptur-Verwandtschaft, aber dieselbe kulinarische Idee der Attrappe. Ob die Holzäpfel roh in Stücken oder gerieben in die Füllung kommen, lässt der Text offen. Die Parallelüberlieferung (w1-028, mha-074) legt aber nahe, sie einfach roh und ungerieben zu verarbeiten - da ohnehin alles im nächsten Schritt gemeinsam weichgegart wird, macht das für das Ergebnis kaum einen Unterschied. Auch ob die Mischung zu Beginn gebacken oder gekocht wird, bleibt mehrdeutig. Der Zwilling w1-028 liest an dieser Stelle aus Konsistenzgründen ebenfalls „backen“, weil dasselbe Wort im Rezept später ein zweites Mal eindeutig in dieser Bedeutung auftaucht; praktisch macht ein gemeinsames Weichkochen der drei sehr unterschiedlichen Texturen - weich-süß, sauer-fest, faserig-fett - aber ebenso Sinn. Der letzte Schritt, das Spicken des fertigen Bratens „wie ein Reh“, hat hier nicht mehr die übliche Funktion: Beim echten Spicken zieht Fett in rohes, mageres Fleisch, damit es beim Braten nicht austrocknet. Zu diesem Zeitpunkt ist das Stück aber schon durchgegart und von einer festen Eierteig-Kruste umschlossen - das eingezogene Fett kann nichts mehr am Garergebnis ändern. Die Funktion ist rein optisch und vervollständigt die Illusion des echten Wildbret-Bratens. Praxis. Birne braten, Holzäpfel roh lassen (grob geschnitten reicht), zusammen mit vorgekochtem durchwachsenem Schweinefleisch, Pfeffer, Safran und Anis weich köcheln, bis sich alles zu einer streichfähigen Masse verbindet. Mit rohem Ei binden. Aus geschlagenem Ei einen dünnen Fladen wie ein Omelett backen, die Füllung darauf verteilen und einrollen. Die Rolle durch einen dünnen Eierteig ziehen und in heißem Schmalz rundum fest ausbacken. Am Spieß über offenem Feuer fertigbraten und dabei mehrfach mit einer Mischung aus Ei und Schmalz bestreichen, bis diese beim Auftreffen auf die heiße Oberfläche zu schäumen beginnt - das zeigt, dass genug Hitze da ist. Wer mag, spickt das fertige Stück zum Schluss noch mit dünnen Speckstreifen; rein fürs Aussehen, nötig ist es nicht.]

[Wörtlich 'fremder Sinn', gemeint ist ein ungewöhnlicher Kunstgriff oder Trick - hier eine als Braten verkleidete Fülle aus Birne, Holzäpfeln und Schweinefleisch.]

[Vom lateinischen 'condimentum' abgeleiteter Begriff für die angerichtete Füllung bzw. das Gemenge, das auf den Eierfladen verteilt wird.]

[Durchwachsenes, also fettdurchzogenes Schweinefleisch - vergleichbar mit magerem, aber marmoriertem Fleisch.]

[Ein dünner, eierbasierter Ausbackteig, mit dem die gerollte Füllung vor dem Backen in Schmalz umhüllt wird.]

[Bestreichen bzw. Übergießen des am Spieß rösten Bratens mit Ei und Schmalz, ähnlich modernem Basting.]

[Adjektivische Lesart 'roh' - die Holzäpfel sind roh, im Gegensatz zur bereits gebratenen Birne, bevor beides zusammen weiterverarbeitet wird.]

[Gelesen als 'backe' - dasselbe Wort erscheint im Rezept später noch einmal ('pach es hertt in smalcz' = 'backe es fest in Schmalz'), die konsistente Lesart überträgt 'backen' auch auf die erste Stelle.]

[Gelesen als 'spicken' im Sinn von Fettstreifen einziehen, gestützt durch den direkten Vergleich mit einem Rehbraten, bei dem Spicken eine bekannte Technik gegen das Austrocknen mageren Wildbrets ist.]