Rehrücken im Krapfenteig gebacken
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Rehrücken im Krapfenteig gebacken

Von ainem Rech ein Rukchpratten NIm den Rukch pratten von dem Rech spikch den wolmit chlainen spekch spreng In wol mit salcz wirff darauff Ingwer kumb pheffer pewint in einen taig als kraepphlein lasss in einem offen pachen wart mit dem hecht ob er gar gepachen sey also magstu praten den hasen gancz

Nimm den Rücken vom Reh, einen Rückenbraten vom Reh. Spicke ihn gut mit kleinen Speckstückchen und bestreue ihn gründlich mit Salz. Wirf Ingwer und Kubebenpfeffer darüber.

Umwickle den Braten mit einem Teig, wie man ihn für Krapfen nimmt, und lass ihn in einem Ofen backen.

Prüfe, ob er schon ganz durchgebacken ist. Ebenso magst du auch einen ganzen Hasen auf diese Weise braten.

- Rehrücken
- Speck
- Salz
- Ingwer
- Kubebenpfeffer
- Teig, wie für Krapfen
- Hase, ganz (optional, als Variante zum Rehrücken)

[Welches Gericht ist das? Ein gespickter, gewürzter Rehrücken wird komplett in Krapfenteig gehüllt und darin gebacken - ein Vorläufer der Fleisch-im-Teigmantel-Familie, aus der später Pasteten (pâté en croûte) und Wellington-artige Braten hervorgingen. Die nächste lebende Verwandtschaft ist der bis heute in der deutschen und österreichischen Wildküche verbreitete Rehrücken im Blätterteig. Die Crux "wart mit dem hecht". Der textidentische Zwilling mha-076 hat an derselben Stelle "wart an dem liecht ob er ganncz pachen sej" - eine Garprobe über die Bräunung am Feuerschein. Das legt eine Verschreibung hecht/liecht nahe, bleibt aber eine textkritische Hypothese ohne eigene CoReMA-Editorennotiz zu b4-028; siehe interpretive_choices. Praxis. Spicke den mageren Rehrücken gut mit Speck gegen das Austrocknen, salze und würze ihn mit Ingwer und Kubebenpfeffer direkt vor dem Einhüllen, dann hält der Teigmantel Gewürze und Fleischsaft gemeinsam am Braten. Für die Garprobe an einem vollständig ummantelten Braten legt sich das Original nicht fest: praktikabel ist, die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer durch eine kleine Einstichöffnung im Teigmantel zu prüfen, oder die Garzeit anhand von Gewicht und Ofentemperatur zu kalkulieren, ohne die Hülle vollständig zu öffnen. Die Hasen-Variante am Schluss folgt derselben Logik - auch mageres Hasenfleisch profitiert vom Teigmantel gegen das Austrocknen.]

[Bezeichnet den Braten aus dem Rückenstück des Rehs, nach der Sachglosse ein eigener Gerichtname, nicht bloß die Bezeichnung für das Fleischstück.]

[Kubebenpfeffer, ein exotisches, damals teures Gewürz aus Südostasien, verwandt mit schwarzem Pfeffer, aber mit leicht bitterer, harziger Note.]

[Diminutiv von 'Krapfen'. Der Teig soll dieselbe Konsistenz haben wie Krapfenteig, dient hier aber nicht als Fettgebäck, sondern als Backhülle um den Braten.]

[Am Ende des Rezepts wird die Technik ausdrücklich auch für einen ganzen Hasen als mögliche Variante genannt.]

[Als allgemeine Aufforderung gelesen, die Garzeit zu prüfen ('warte/prüfe, ob er durchgebacken ist'), ohne das Wort 'hecht' wörtlich als Fisch zu übersetzen, da das im Kontext eines Teigmantel-Bratens keinen erkennbaren Sinn ergibt.]

[Nach der Sachglosse als eigener Gerichtname 'Rückenbraten vom Reh' gelesen, nicht als bloße Bezeichnung des Fleischstücks.]

[Als 'bewindet, umwickelt' gelesen (von mhd. biwinden = einwickeln), passend zur Anweisung, den Braten in Teig zu hüllen.]

[Als Diminutiv von 'Krapfen' gelesen. Der Teig soll dieselbe Konsistenz wie Krapfenteig haben, dient hier aber als Backhülle für den Braten, nicht als eigenes Fettgebäck.]

[Praxisnah als Kerntemperatur-Kontrolle mit einem Fleischthermometer durch eine kleine Einstichöffnung im Teigmantel umgesetzt, ersatzweise Garzeit nach Gewicht und Ofentemperatur kalkuliert, ohne die Hülle vollständig zu öffnen.]