Hirse- oder Grütz-Spieß mit Sauce
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-07
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Hirse- oder Grütz-Spieß mit Sauce

Wie man hiers oder Greaws an ainem spis prat NYm hiers vnd Greawzz slach ayr darczu das es dikch werd sneid in aus stekch in an ain spizz pratt in peslach in mit ayren gib In hin als mit Codimenten

So brät man Hirse oder Grütze am Spieß.

Nimm Hirse oder Grütze und schlage Eier darunter, bis die Masse dick wird. Schneide es aus und stecke es auf einen Spieß. Brate es und bestreiche es dabei mit Ei. Reiche es mit einer Sauce dazu.

- Hirse
- Eier, zum Binden
- Eier, zum Bestreichen
- Sauce

[Welches Gericht ist das? Ein mit Ei gebundener, fest gekochter Hirse- oder Grützebrei, der in Stücke geschnitten, auf den Spieß gesteckt, über dem Feuer gebraten und dabei mehrfach mit Ei bestrichen wird - serviert mit einer Sauce (Codimenten). Vom Verfahren her erinnert das wiederholte Bestreichen mit Ei während des Bratens an eine moderne Grill-Glasur; ein Vergleich mit gegrillter Polenta liegt nahe, betrifft aber nur die Technik (ein fester Getreidebrei wird geschnitten und über Hitze gebraten) - Mais kam erst nach 1500 nach Europa, eine Abstammungslinie gibt es also nicht. Der Vorgar-Schritt fehlt im Text. Der Rezepttext beginnt direkt mit dem Eier-Einschlagen ("slach ayr darczu das es dikch werd") und nennt an keiner Stelle ein vorheriges Garen der Hirse oder Grütze. Roh mit Ei verquirlt würde die Masse aber weder ausreichend eindicken noch beim Braten auf dem Spieß durchgaren, ohne außen zu verbrennen - der Text setzt hier offenbar voraus, dass der Koch das Getreide vorher zu einem Brei kocht. Praxis. Hirse oder Grütze zunächst in Wasser weichkochen und abkühlen lassen, dann mit den Eiern zu einer dicken, formbaren Masse verrühren. Die abgekühlte, feste Masse in Stücke schneiden, auf einen Spieß stecken und über der Glut braten. Dabei die Oberfläche wiederholt mit Ei bestreichen, bis die Ei-Schicht sichtbar durchgegart und fest ist - das Ei koaguliert an der Hitze und bildet eine feste, haltgebende Kruste, ähnlich einer Grill-Glasur. Mit einer würzigen Sauce servieren.]

[Nach der CoReMA-Sachglosse dieses Rezepts (Wikidata Q259438) ist 'hiers' Hirse, nicht Hirsch (mhd. 'hirz'), obwohl die Buchstabenfolge auf den ersten Blick an das Tier denken lässt. Der Rezepttext selbst, in dem Eier eingeschlagen werden, bis die Masse dick wird, passt nur zu einem Getreidebrei.]

[Grütze, also grob geschrotetes, gehülstes Getreide (nach CoReMA-Sachglosse, Wikidata Q1436715). Außerhalb der Sachglosse dieses Rezepts sonst nicht eindeutig belegt.]

[Mittelbairische Verbform von 'braten' (nicht das Substantiv 'Brett'), wie in 'an ainem spis prat' (bratet man am Spieß) und 'an ain spizz pratt in' (brate es auf einem Spieß).]

[Von mhd. 'beslahen', hier: bestreichen/beschlagen - die gebratene Masse wird während des Bratens wiederholt mit Ei bestrichen, ähnlich einer modernen Glasur beim Grillen.]

[Von lat. 'condimentum'; laut CoReMA-Sachglosse (Wikidata Q178359) eine Sauce, mit der das fertige Gericht serviert wird - kein eigenständiges Gewürzpulver.]

[Hirse (Getreide), gestützt durch die CoReMA-Sachglosse (Wikidata Q259438: common millet), die speziell für dieses Rezept vergeben wurde.]

[Alternative Zutat: Hirse ODER Grütze, wie es der Titel mit 'oder' formuliert - die Wahl beeinflusst nur die Konsistenz des Grundbreis, nicht das Verfahren.]

[Eine begleitende Sauce, mit der das gebratene Getreidegericht serviert wird, gestützt durch die CoReMA-Sachglosse (Wikidata Q178359: sauce).]

[Für die Praxis empfiehlt sich, Hirse oder Grütze vor dem Verrühren mit Ei in Wasser weichzukochen - nur so bindet die Masse ausreichend und gart beim Braten auf dem Spieß durch, ohne außen zu verbrennen.]

[Für die Praxis: so lange braten und bestreichen, bis die Ei-Schicht sichtbar durchgegart und fest ist, bevor serviert wird.]