Gebratenes Erbsenmus am Spieß
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gebratenes Erbsenmus am Spieß

Wie man arbais prat SLach Arbais durch ein Sib Slach als vil ayr darczu pach sy mit einem chlainen smalcz Oder putteren sneid sy zu stukchen prat sy an einem spizz peslach sy mit ayren gib sy hin

Erbsen durch ein Sieb schlagen. So viele Eier dazuschlagen, wie es Erbsen sind.

Das Mus mit ein wenig Schmalz oder Butter backen. In Stücke schneiden, auf einen Spieß stecken und braten, dabei mit Ei bestreichen.

Fertig servieren.

- Erbsen
- Eier
- Schmalz
- Eier

[Welches Gericht ist das? Ein durchs Sieb geschlagenes, mit Ei gebundenes Erbsenmus wird in wenig Schmalz oder Butter gebacken, in Stücke geschnitten und dann am Spieß mit Ei bestrichen fertiggebraten - technisch der Vorfahre heutiger Erbsen-Bratlinge (mit Ei gebundene, in der Pfanne gebackene Hülsenfrucht-Masse). Fast wortgleiche Fassungen finden sich in w1-031, ka2-009 und mon-250 - das Rezept gehörte offenbar zum festen Bestand mehrerer Kochbücher, nicht zu einer Einzelhandschrift. Was macht der Schritt am Spieß? Das Backen in Schmalz oder Butter gart die Erbsen-Ei-Masse bereits durch und macht sie schnittfest - das zeigt sich daran, dass die Stücke danach geschnitten werden können, ohne auseinanderzufallen. Das anschließende Bestreichen mit Ei am Spieß dient deshalb vor allem der Oberfläche: eine glänzende, feste Eihülle, ähnlich einem modernen Eibestrich. Waren die Erbsen roh oder vorgekocht? Der Text nennt den Garzustand der Erbsen vor dem Durchsieben nicht. Rohe, zumal getrocknete Erbsen lassen sich nicht zu einem Mus durch ein Sieb schlagen - praktikabel ist nur bereits weichgekochte Ware. Das lässt sich vorab, auch am Vortag, erledigen; im Transkript selbst ist dieser Vorkoch-Schritt aber nicht belegt. Praxis. Getrocknete oder frische Erbsen weich kochen und durch ein Sieb zu einem Mus schlagen. Ebenso viele Eier untermischen, wie Erbsen verwendet wurden. Die Masse mit etwas Schmalz oder Butter backen, bis sie fest ist. In Stücke schneiden, auf einen Spieß stecken, über der Glut braten und dabei mit Ei bestreichen. Warm servieren.]

[Bairisch-österreichische Form von 'Erbsen' (Arbeis/Erbeis), im ganzen Rezept die zentrale Zutat.]

[Bairischer p/b-Wechsel für „brät“ (3. Pers. Sg. Präs. von „braten“), nicht „bereiten“. Der Titel „Wie man arbais prat“ bedeutet „Wie man Erbsen brät“.]

[Von mhd. 'beslahen', hier: mit Ei bestreichen/überziehen, wie ein modernes Bestreichen mit Eigelb vor dem Fertiggaren.]

[Zwei gleichwertige Fett-Alternativen, wie im Original mit 'oder' verbunden: Schmalz als omnivore, Butter als etwas mildere Variante.]

[Bairischer p/b-Wechsel für „Butter“.]

[Ein Bratspieß, hier zweckentfremdet: nicht für ganzes Fleisch, sondern zum Aufspießen der geschnittenen Erbsenmus-Stücke.]

[Verbform von „braten“ (3. Pers. Sg. Präs., bairischer p/b-Wechsel wie in preat/pratt=braten korpusweit belegt). „Wie man arbais prat“ bedeutet „Wie man Erbsen brät“.]