Mandelmus und Mandelkäse
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-07
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Mandelmus und Mandelkäse

Hie hebt sich an ain geticht . von manigerlay essen Wie man die hoeff leich machen sol Das vindestu her nach geschriben etc. WIldu machen ein Mandel muess So nym ein halb phunnt Mandel vnd auch vmbedum darczu Ob du es nicht en habst So nym Semlein prott darczu vnd das . tue In ein wasser vnd pall es aus rain vnd . das slach mit der milich durch ein tuech So . wirt es chlain Wildu es suezz haben so tue ein keas darczu das haisst ain mandelmuss Wildu haben ein Mandel keas das mustu haben ein hawsen platter vnd des Mandels mustu haben i1/2 libra auff ain essen So machstu den keas von dem Mandel den Reib schon vnd slach durch ein weyzz tuch vnd ein lott hawsen platter das solt du In einem wasser sieden Vnd die platter solt du mit dem Mandel durch slachen mit gesotten wasser vnd solt der milich nicht sieden mach sy suezz mit zukcher mit einem halben virdung vnd schikch zu einem keas So nym ein verglascz Reaindel do schutt denn die milich ein So wirt sy hertt vnd lass ein weilsten So wirts ein keas vnd mach ain suess mandel milich daran vnd . du macht In wol sneiden In viertail So . kumbt die milich do enzwischen vnd be= stekch In mit Mandel kernn vnd gib in hin

Hier beginnt eine Abhandlung über mancherlei Speisen, wie man die höfischen Gerichte macht. Das findest du hier nachfolgend aufgeschrieben.

Mandelmus: Willst du ein Mandelmus machen, nimm ein halbes Pfund Mandeln und dazu auch Stärke. Hast du keine Stärke, so nimm ersatzweise Weißbrot: Lege es ins Wasser, drücke es sauber aus und schlage es mit der Milch durch ein Tuch, so wird es fein. Willst du es süß haben, gib einen Käse dazu, das nennt man ein Mandelmus.

Mandelkäse: Willst du einen Mandelkäse haben, brauchst du Hausenblase, und von den Mandeln musst du anderthalb Pfund für eine Mahlzeit nehmen. So machst du den Käse aus den Mandeln: Reibe sie gründlich und schlage sie durch ein weißes Tuch. Ein Lot Hausenblase sollst du in Wasser sieden. Die Hausenblase sollst du mit der Mandelmilch und dem gekochten Wasser durchschlagen, dabei darf die Milch nicht kochen. Mache sie süß mit Zucker, mit einem halben Vierdung, und richte sie als Käse an.

Nimm dann ein verglastes Reindl, schütte die Milch hinein, so wird sie fest. Lass sie ein Weilchen stehen, so wird sie zu einem Käse. Mach dazu eine süße Mandelmilch, und du kannst ihn gut in Viertel schneiden. Dann kommt die Milch dazwischen, und besteck ihn mit Mandelkernen, und reiche ihn dar.

- Mandeln, gemahlen - 250 g
- Stärke
- Wasser
- Milch
- Käse (oder Quark)
- Mandeln, gemahlen - 750 g
- Hausenblase - 15 g
- Zucker
- Mandelkerne

[Welches Gericht ist das? Der Mandelkäse ist im Ergebnis eine mit Hausenblase gestockte, gesüßte Mandelmilch-Masse, die geformt und in Viertel geschnitten wird wie ein Käselaib - dieselbe Grundtechnik (Nussmilch plus Geliermittel zu einer schneidbaren, käseartigen Form), die heute bei pflanzenbasierten Käsealternativen begegnet, wenn auch aus anderem Grund: hier ging es um das Fastengebot, nicht um pflanzliche Ernährung. Eine Traditionslinie zu modernen Produkten besteht nicht, nur die strukturelle Ähnlichkeit. Das vorangestellte Mandelmus ist die einfachere Vorstufe ohne Geliermittel. Käse oder Zucker? An der Stelle, an der das Mandelmus gesüßt wird, schreibt B4 "so tue ein keas darczu" - ein Käse oder Quark als Süßungszutat in einem sonst rein pflanzlichen Fastenrezept ist ungewöhnlich. Der Wiener Zwillingstext liest an genau derselben Stelle stattdessen "ein Zuker", und auch die Meister-Hans-Parallele bestätigt "zugker". Drei von vier bekannten Parallelstellen sprechen für Zucker; B4s "keas" könnte eine Verschreibung sein, die aus dem unmittelbar folgenden Mandelkäse-Rezept vorgezogen wurde. Sicher ist das nicht - wer nachkocht, kann beide Varianten probieren. Praxis. Für das Mandelmus: Mandeln mit Stärke (ersatzweise eingeweichtem, ausgedrücktem Weißbrot) mit Milch durch ein Tuch schlagen - eine schnelle, im Korpus gut belegte Bindetechnik ohne Mehlschwitze. Für den Mandelkäse: Mandeln fein reiben und durch ein weißes Tuch schlagen ergibt die Mandelmilch; die Hausenblase wird separat in Wasser aufgekocht, damit sich ihr Kollagen löst, und erst danach mit der (nicht mehr kochenden) Mandelmilch vermengt. Im verglasten Reindl erkaltet die Masse zu einer schnittfesten Form, die geviertelt und mit Mandelmilch und Mandelkernen serviert wird. Der Text nennt weder eine genaue Zeitspanne für das Ruhen noch eine Temperatur für die Hausenblasen-Lösung - hier hilft nur Fingerspitzengefühl: Die Milch darf beim Vermengen nicht mehr kochen, sonst wird sie wieder flüssig.]

[Von CoReMA als Stärke glossiert - ein Verdickungsmittel, das hier als Alternative zu eingelegtem Weißbrot dient.]

[Hausenblase, die getrocknete und zerkleinerte Schwimmblase des Hausen (Stör). Wurde als Geliermittel verwendet, ähnlich moderner Blattgelatine, nur fischbasiert.]

[Historisches Gewichtsmaß, ein Vierdung entsprach ungefähr einem Viertel einer Mark. Ein 'halber Vierdung' wäre demnach ein Achtel Mark, moderne Umrechnung bleibt ungenau.]

[Ein Reindl ist ein flaches Pfännchen oder eine kleine Bratschüssel, hier als verglaste (glasierte) Tonschale verwendet, in der die Mandelmilch fest wird.]

[Mehrdeutig: kann echter (Milch-)Käse oder Quark sein, oder sich vorausschauend auf den im Rezept beschriebenen Mandelkäse selbst beziehen.]

[Selbstbezeichnung der Vorrede ("Wie man die hoeff leich machen sol") - Genre-Anspruch des Textes, kein Beleg für tatsächliche Entstehung an einem Hof. Entstehungsort und Auftraggeber der Handschrift B4 sind unbekannt, nur die spätere Provenienz Starhemberg von Riedegg ist dokumentiert.]

[Als Stärke übersetzt, gestützt auf die CoReMA-Sachglosse für diese konkrete Rezeptstelle (Wikidata-Verknüpfung mit Stärke).]

[Als eigenständige Käse- oder Quark-Zutat gelesen, die dem Mus zur Süßung/Bindung zugegeben wird.]

[Als 'schick' im Sinn von 'richte an, bereite zu' gelesen: die gesüßte Masse wird zu einem Käse zurechtgemacht.]