Süßes Mandel-Nuss-Mus
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Süßes Mandel-Nuss-Mus

Von ainem Mandel Muess NYm ein halb phunnt Man del vnd mach milich daraus vnd slach sy schon durch vnd mach ir nicht zuuil vnd . nym ein halb phunnt nuzz vnd sewd die vnd schell die schon vnd hakch sy chlain als die greawzz vnd tue sy in die milich vnd lass ein wall tuen vnd mach sy suezz mit zukcher vnd versalcz nicht vnd gibs hin

Nimm ein halbes Pfund Mandeln und mache daraus Mandelmilch: schlage sie gründlich durch, aber mach nicht zu viel davon.

Nimm dazu ein halbes Pfund Nüsse. Siede sie, schäle sie sorgfältig und hacke sie klein wie Grütze.

Gib die gehackten Nüsse in die Mandelmilch und lass alles einmal aufwallen. Süße das Mus mit Zucker, salze es nicht zu stark und reiche es an.

- Mandeln - 250 g
- Nüsse - 250 g
- Zucker
- Salz

[Welches Gericht ist das? Ein gesüßtes, cremiges Mus aus Mandelmilch und klein gehackten, vorgekochten Nüssen - eine rein pflanzliche Fastenspeise. Die nächste noch bekannte Verwandtschaft ist die Familie der Mandel-Nuss-Cremes wie die Crème d'amande (Frangipane) der späteren Patisserie oder heutige vegane Nuss-Mus-Aufstriche - hier aber warm als eigenständiges Mus gereicht, nicht als Fülle oder Brotaufstrich. Die Nüsse: erst kochen, dann schälen, dann hacken. Die Reihenfolge „sewd die vnd schell die schon vnd hakch sy chlain" folgt einem stimmigen Ablauf: das Kochwasser lockert die Nusshaut, wodurch sich das Schälen erst praktikabel macht - ein Blanchierverfahren, das bei Haselnüssen wie bei Walnüssen funktioniert. Erst danach werden die geschälten Nüsse klein gehackt, bis sie an Grütze erinnern („als die greawzz") - so entsteht die grobkörnige Textur, die das fertige Mus von einem glatten Mandelmilch-Brei unterscheidet. Nur einmal aufwallen lassen. Sobald die gehackten Nüsse in der Mandelmilch sind, soll das Ganze nur „ein wall tuen" - einmal kurz aufwallen, nicht länger köcheln. Mandelmilch neigt bei längerem starkem Kochen dazu, auszuflocken; der kurze Wallschlag reicht, um Nüsse und Milch zu verbinden und durchzuwärmen. Eine zusätzliche Bindung durch Brot, Ei oder Mehl nennt der Text nicht und braucht es auch nicht - die Konsistenz kommt allein aus Mandelmilch und gehackten Nüssen. Praxis. Für die Mandelmilch reicht fertig gemahlenes Mandelmehl mit Wasser aufgekocht und durch ein Tuch geschlagen - das erspart die Mörserarbeit. Die Nüsse vorab köcheln, bis sich die Haut löst, dann schälen und grob hacken. Beides zusammen einmal aufwallen lassen, mit Zucker süßen und vorsichtig salzen. Wie viel Mandelmilch im Verhältnis zu den Nüssen die richtige Menge ist („mach ir nicht zuuil"), sagt der Text nicht - hier hilft nur Augenmaß, bis die Konsistenz eines Mus statt einer dünnen Suppe erreicht ist.]

[Bezeichnet die Gerichtsform: ein Mus, also ein gestoßenes, breiartiges Gericht. Steht im Original als Teil des (verschränkten) Titels.]

[Gemeint ist Mandelmilch, hergestellt durch das Zerstoßen der Mandeln und Durchschlagen durch ein Tuch - die mittelalterliche Standardgrundlage für Fastenspeisen.]

[Vergleichsbegriff für 'Grütze' (grob zerstoßenes Getreide), hier nur als Maßstab für die Hackgröße der Nüsse gemeint, nicht als eigene Zutat des Rezepts.]

[Meint hier 'gründlich/sauber', nicht 'schön' im ästhetischen Sinn - typisch für Anweisungen zum sorgfältigen Durchseihen oder Schälen.]

[Warnung, das Mus nicht zu stark zu salzen - ein Hinweis darauf, dass eine kleine Menge Salz die Süße des Mandel-Nuss-Mus abrundet.]

[Titel und Anweisung sind ineinander verschränkt; gelesen als 'Von einem Mandelmus. Nimm ein halbes Pfund Mandeln...' - die Wörter 'Mandel' und 'Muess' wurden beim Abschreiben oder Transkribieren durcheinandergebracht.]

[Allgemein als 'Nüsse' übersetzt, ohne festgelegte Nussart, da der Text keine genauere Angabe macht.]

[Nach der CoReMA-Sachglosse als 'Grütze' (Getreidegrütze) gelesen, ein reiner Vergleichsmaßstab für die Hackgröße der Nüsse, keine eigene Zutat des Rezepts.]