Weißer Igel aus Mandeln
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-07
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Weißer Igel aus Mandeln

Von ainem weyssen ygel NIm ein phunnt Mandel den stozz gar chlain vnd tue ein zuker darIn vnd slach In zusam vnd . mach ein ygel dauon vnd zwelff mandel . kernn vnd sneid sy nach der leng pestekch den ygel In der mitt vnd vber all als die porster vnd versalcz nicht vnd gib In hin .

Nimm ein Pfund Mandeln und zerstoße sie sehr fein. Gib Zucker hinzu und schlage die Masse zusammen. Forme daraus einen Igel. Nimm zwölf ganze Mandeln, schneide sie der Länge nach und stecke sie in die Mitte des Igels und überall hinein, sodass sie wie Borsten aussehen. Übersalze es nicht. Serviere den Igel.

- Mandeln, gemahlen - 500.0 g
- Zucker
- Mandeln, ganz - 12.0
- Salz (optional)

[Welches Gericht ist das? Eine rohe, ungekochte Mandel-Zucker-Masse, zu einem Igel geformt und mit der Länge nach gespaltenen ganzen Mandeln als „Borsten“ besteckt - der Vorläufer des Marzipan-Igels, wie er heute in deutschen Konditoreien als Standardartikel verkauft wird. Enge Textzwillinge finden sich in w1-039 (nahezu wortidentisch, gleiche Mengen) und mha-006 (gleiche Rezeptfamilie, 20 statt 12 Mandelkerne und zusätzlich ein Mandelkern im Maul des Igels). Eine abweichende Verfahrensvariante mit gekochten, safrangefärbten Mandeln und Mandelmilch-Guss findet sich in mon-038. Die Anweisung „pestekch den ygel in der mitt“ (stecke [die Mandeln] in die Mitte des Igels) ist durch beide Zwillinge eindeutig belegt: w1-039 hat an derselben Stelle „stekch den ygel in der mit“, mha-006 „steck sy Im ein“ - beides klare Formen von „stecken“, keine Mehrdeutigkeit. Praxis. Die gemahlenen Mandeln sehr fein verarbeiten (im Mörser oder mit der Küchenmaschine) und mit Zucker verkneten - das dabei austretende Mandelöl bindet die Masse zu einer rohen, marzipanartigen Paste, ganz ohne Hitze. Der Text nennt weder eine Zuckermenge noch ein Bindemittel wie Rosenwasser oder Eiweiß, wie es in anderen zeitgenössischen Marzipanrezepten üblich ist - mit modernen, bereits entölten gemahlenen Mandeln kann die Masse dadurch eher bröckelig als formbar geraten. Im Zweifel mit ein paar Tropfen Rosenwasser nachhelfen. Zur Masse geformt, die zwölf ganzen Mandeln der Länge nach halbieren und als Borsten hineinstecken - rein dekorativ, ohne Garfunktion. Die Masse lässt sich vorbereiten und muss vor Ort nur noch geformt und besteckt werden.]

[Ein ‚Igel‘ war im Mittelalter ein beliebtes Schaugericht, das oft in Tierform präsentiert wurde. Hier wird eine süße Mandelmasse zu einem Igel geformt und mit Mandelsplittern als Borsten versehen. Solche Gerichte dienten der Unterhaltung und als Statussymbol auf Festtafeln.]

[Das Zerstoßen der Mandeln zu einer sehr feinen Masse ist entscheidend für die Konsistenz des Igels. Dies kann mit einem Mörser oder einer modernen Küchenmaschine erfolgen.]

[Eine stehende Schlussformel, die im Korpus über 40 Mal belegt ist - sowohl bei süßen als auch bei herzhaften Gerichten. Sie bedeutet ‚übersalze es nicht‘, also eine allgemeine Warnung vor zu viel Salz, nicht die Anweisung, ganz auf Salz zu verzichten.]