Schwarze Lebkuchensauce mit Rosinen
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Schwarze Lebkuchensauce mit Rosinen

Von ainer Swarczen Geyslicz NYm ein phunntt weinper vnd Reyb die schon das sy chlain werden du solt nemmen Schifflein von leczellten gemacht magstu Ir nicht gehaben So nym ein anderen leczellten vnd sneid in duenn vnd prenn In Swarcz vnd lazz In kalt werden vnd stozz In gar klain vnd fae In durch ein pheffer sib das solt du dar an tun als uil das sein genug sey vnd solt haben ein phuntt honig vnd solt das daran tun vnd gut gewurcz auch daran tun mit der Geyslicz solt du die Temperieren vnd durch slachen vnd solt sy In Im sieden lassen wol weissen Ingwer tue auch dar In vnd . ruer es wol ab Wenn sy zu dikch wel werden So gewzz Rumanyer darvnder Vnd gibs kalte . hin

Nimm ein Pfund Weinbeeren und reibe sie gründlich, bis sie klein werden.

Nimm kleine Schifflein aus Lebkuchen. Kannst du sie nicht bekommen, so nimm einen anderen Lebkuchen, schneide ihn dünn, brenne ihn schwarz und lass ihn kalt werden. Stoße ihn dann ganz fein und treibe ihn durch ein Pfeffersieb. Gib davon so viel dazu, wie nötig ist.

Nimm auch ein Pfund Honig und gib es dazu, ebenso gute Gewürze. Temperiere die Masse gut und schlage sie tüchtig durch, dann lass sie darin sieden.

Gib auch guten weißen Ingwer dazu und rühre gut ab. Wird die Sauce zu dick, so gieße Rumney-Wein darunter. Serviere sie kalt.

- Weinbeeren (Rosinen) - 500 g
- Lebkuchen
- Honig - 500 g
- Gewürze
- Weißer Ingwer
- Rumney-Wein

[Welches Gericht ist das? Trotz des Namens „Geyslicz" ist das hier keine saure Hafergrütze, sondern eine dunkle, süß-würzige Fleischsauce, die mit zerstoßenem, geschwärztem Lebkuchen gebunden und gefärbt, mit Honig gesüßt und mit Rumney-Wein verlängert wird. Die Bindung über zerkleinerten Lebkuchen in einer dunklen, süß-säuerlichen Bratensauce lebt bis heute im rheinischen Sauerbraten fort, und die Verbindung aus süßer Gewürzsauce und Lebkuchen zu Wildgerichten ist eine erkennbare Vorstufe der bis heute in Franken und Bayern bekannten Lebkuchensoße zu Wild. Wie ist „durch slachen" zu verstehen? Der Satz „mit der Geyslicz solt du die Temperieren vnd durch slachen" bleibt für sich genommen mehrdeutig: bezieht sich das Einarbeiten auf die schon angesetzte Masse aus Rosinen, Lebkuchen, Honig und Gewürzen, oder auf ein zweites Passieren durch ein Tuch? Die wortgleiche Zwillingshandschrift W1 (Rezept w1-043) klärt beides: Sie formuliert an derselben Stelle „solt die weinper durich slahen" - also ausdrücklich das Einarbeiten der Weinbeeren, kein erneutes Sieben - und trägt dieselbe knappe Formulierung „mit der geislicz solt du die temperieren". Die Kürze ist damit keine B4-spezifische Textlücke, sondern eine in beiden Zeugen geteilte, zeittypische Verknappung. Praxis. Die Rosinen zunächst gründlich reiben oder im Mörser zerkleinern, bis eine klebrige Fruchtpaste entsteht. Für die Lebkuchen-Krümel dünn geschnittenen Lebkuchen über offener Flamme bewusst schwarz anbrennen lassen, auskühlen lassen, im Mörser fein stoßen und durch ein feines Sieb oder Tuch treiben - dieser verkohlte Lebkuchen liefert sowohl die dunkle Farbe als auch, zusammen mit Honig und den geriebenen Rosinen, die Bindung der Sauce; eine Mehlschwitze braucht es nicht. Honig und Gewürze dazugeben, mit der Rosinenmasse verrühren, die Weinbeeren gut einarbeiten und kurz aufkochen lassen. Zum Schluss guten weißen Ingwer unterrühren; wird die Sauce zu dick, mit Rumney-Wein verdünnen. Kalt heißt hier auf Raumtemperatur abgekühlt - eine aktive Kühlung ist bei diesem honigreichen, durchgekochten Ansatz nicht nötig.]

[Der Name meint hier nicht die sonst im Korpus belegte saure Hafergrütze, sondern eine dunkle Würzsauce - so ordnet auch die CoReMA-Datenbank das Wort in diesem Rezept als 'sauce' ein.]

[Kleine, schiffchenförmig geformte Lebkuchenstücke, offenbar als eigenständige Fertigware erhältlich, die man wahlweise durch selbst geschnittenen und schwarz gebrannten Lebkuchen ersetzen konnte.]

[Ein feines Sieb oder Tuch, durch das man Pulver oder Krümel presste, ähnlich einem heutigen feinen Sieb oder Mulltuch.]

[Weißer Ingwer meint die geschälte, hellere Handelssorte getrockneten Ingwers, die im mittelalterlichen Gewürzhandel von der dunkleren, ungeschälten Sorte unterschieden wurde.]

[Rumney- oder Romney-Wein, ein süßer Importwein aus dem östlichen Mittelmeerraum, der im Spätmittelalter als edles Handelsgut in Nord- und Mitteleuropa geschätzt wurde.]

[Als 'durchschlagen' im Sinne von kräftig durchmischen/einarbeiten der Weinbeeren gelesen - bestätigt durch die wortgleiche Zwillingshandschrift W1 (w1-043), die an derselben Stelle den expliziten Objektbezug 'solt die weinper durich slahen' hat und damit eindeutig das Einarbeiten der Weinbeeren meint, nicht das Passieren durch ein Tuch.]

[Verstanden als: die zuvor angesetzte Masse aus Rosinen, Lebkuchen, Honig und Gewürzen wird abgestimmt/gemischt, um die im Titel genannte schwarze Geyslicz zu ergeben - 'die' bezieht sich auf diese Masse selbst.]

['wol' als Modaladverb ('gut/gründlich', Art der Ausführung) gelesen, nicht als Mengenangabe - so auch die wortgleiche Zwillingshandschrift W1 (w1-043: 'guten weissen Ingwer'), und im Korpus ist 'wol' überwiegend als Modaladverb belegt, nicht als Mengenwort.]

[Als Rumney-/Romney-Wein gelesen, ein bekannter süßer Importwein des Spätmittelalters, gestützt durch die CoReMA-Sachglosse zu diesem Rezept.]