Gebratenes Ei-Schmalz-Mus
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gebratenes Ei-Schmalz-Mus

Von Ainem gepranten mues NYm Eyttel . ayr vnd als uil smalcz vnd secz daz das es nicht zu haizz werd vnd tue es In ein phann vnd prats . das wirt ein gepratten muess .

Nimm nur Eier und ebenso viel Schmalz. Sorge dafür, dass es nicht zu heiß wird, und gib es in eine Pfanne; brate es. So wird daraus ein gebratenes Mus.

- Eier
- Schmalz

[Welches Gericht ist das? Eier und Schmalz werden zu gleichen Teilen erhitzt, in der Pfanne gebraten und zu einem „Mus“ verrührt - ohne Bindung durch Brot oder Mehl, ohne Würzung. Das Ergebnis liegt zwischen Rührei und Bratei und ist ein sehr früher Verwandter des heutigen Rühreis, hier in Schmalz statt Butter oder Öl gebraten; modernen Fassungen fehlt hier sowohl die Würzung als auch das Strecken mit Milch. Sechs Zeugen im Korpus (w1-056, mha-016, m5919-058, rfk-049, m384-051, ka1-037) belegen dasselbe Grundverfahren, drei davon nahezu wortgleich. Wie viel Schmalz? „Als uil smalcz“ heißt wörtlich „ebenso viel Schmalz“, ist im Korpus aber als idiomatischer Ausdruck für „reichlich, nach Bedarf“ belegt - keine exakte Volumengleichheit. Eine buchstäblich gleiche Menge Schmalz und Ei wäre für eine Pfanne kaum praktikabel; gemeint ist eine großzügige, nach Augenmaß bemessene Menge. Wann darf es nicht zu heiß werden? Der Text lässt offen, ob sich die Warnung auf ein vorsichtiges Erwärmen der rohen Ei-Schmalz-Mischung bezieht oder auf die Pfannen- beziehungsweise Fetthitze beim Braten selbst. Der Zwilling w1-056 legt die zweite Lesart nahe. Praxis. Schmalz in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen - das verhindert, dass das Fett verbrennt und das Eiweiß körnig übergart. Die verquirlten Eier dazugeben und unter Rühren stocken lassen, bis die Masse durchgehend fest gebraten ist; der Text nennt keinen weicheren Endzustand. Serviert wird die Speise pur, ohne Beilage.]

[Bedeutet hier 'nur, nichts als' (mhd. itel) - es sollen ausschließlich Eier verwendet werden, keine weitere feste Zutat.]

[Wörtlich 'ebenso viel', im Rezeptkorpus aber als idiomatischer Ausdruck für 'reichlich, nach Bedarf' belegt - keine wörtliche Eins-zu-eins-Volumenangabe.]

[Zwei Schreibvarianten desselben Gerichtsnamens im selben Rezept: 'gebratenes Mus'. Kein Hinweis auf zwei unterschiedliche Zubereitungsarten.]

[Hier Imperativ von 'setzen' - die Anweisung, die Hitze so zu regulieren, dass die Masse nicht zu heiß wird.]

[Imperativ von 'braten' (brate) - die Handlungsanweisung, die Eier-Schmalz-Masse in der Pfanne zu braten; die Parallelhandschriften w1-056 und m5919-058 belegen dieselbe Form als Imperativ ('pracz').]

[Schweineschmalz, das ausgelassene Fett des Schweins - hier zu gleichen Teilen wie die Eier verwendet.]

[Beide Formen sind Schreibvarianten desselben Partizips 'gebraten' (in der Pfanne gebraten), nicht zwei unterschiedliche Zubereitungen - der Zwilling w1-056 verwendet ebenfalls beide Schreibvarianten im selben Rezept ('gepraten' im Titel, 'geprotens' am Schluss).]

[Bezieht sich auf die Pfannen- beziehungsweise Fetthitze beim Braten - eine gemäßigte Hitze verhindert, dass das Schmalz verbrennt und das Eiweiß körnig übergart. Das ist die für die Praxis empfohlene Lesart.]

[Vollständig durchgestockt und fest gebraten, kein flüssiges Ei mehr sichtbar - das ist die für die Praxis empfohlene Standardlesart.]