Krauser Erbsen-Ziger mit Mandelmilch
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-08
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Krauser Erbsen-Ziger mit Mandelmilch

Von kraus Arbais NYm schon gesotten trukchen Arbais die nicht zu waich sein Vnd stozz sy Dann . chlain In einem Morser . vnd mach . die milich Dauon vnd seich sy durch ein tuch In ein phann vnd reib ein wenigk weiss prats darvnder . Ee es wall auff ein sib oder auff ein tuch So seich das wasser dauon das wirt gut ziger . die richt an als ein pon preyn vnd pestekch sy mit Mandelkernn Nym den selben ziger vnd leg In das merer tail In ein schussel vnd gews mandelmilich daran

Nimm sauber gekochte, getrocknete Erbsen, die nicht zu weich sein sollen. Stoße sie im Mörser klein. Mache daraus eine Milch, indem du die zerstoßenen Erbsen durch ein Tuch in eine Pfanne seihst. Reibe ein wenig weißes Brot darunter, noch bevor die Masse aufwallt.

Gieße alles über ein Sieb oder ein Tuch und lasse das Wasser abtropfen. So entsteht ein guter Ziger. Richte ihn an wie einen Bohnenbrei und bestecke ihn mit Mandelkernen.

Nimm von diesem Ziger den größten Teil, lege ihn in eine Schüssel und gieße Mandelmilch darüber.

- Erbsen, getrocknet und gekocht
- Weißbrot, gerieben
- Mandelkerne
- Mandelmilch

[Welches Gericht ist das? Ein Fastentags-Ersatz für Frischkäse bzw. Quark: zweifach durchgeseihte Erbsenmilch wird eingedickt, mit geriebenem Weißbrot gebunden und zu einer festen, quarkartigen Masse abgetropft - ein "Ziger" ganz ohne Lab oder Säure. Anders als bei den im Korpus häufigeren Mandel-Zigern dient die Mandelmilch hier nur als Topping über dem fertigen Erbsen-Ziger, nicht als dessen Grundlage. Einen direkten lebenden Nachfahren gibt es nicht; das Gericht gehört in dieselbe Kategorie wie heutige Hülsenfrüchte-basierte Milchersatz-Techniken (etwa Erbsenprotein-"Käse" oder Bohnenquark) - als Fastenersatz für ein tierisches Milchprodukt, nicht als direkte Rezeptlinie. Kraus. Im Titel meint das Wort nicht "gekräuselt/lockig" im wörtlichen Sinn von Haaren, sondern - wie an anderen Stellen im Korpus (etwa "krosz ayer") - die krümelig-gestockte, nicht glatte Textur der fertigen Erbsenmasse. Die Grundbedeutung von mhd. "krûs" liegt im Bereich Haare/Behaarung; die Übertragung auf gestockte Speisen ist eine etablierte Metapher davon, keine unabhängige Zweitbedeutung. Praxis. Die Erbsen sollten vorgekocht, aber noch bissfest sein - zu weich zerfallen sie beim Stoßen zu strukturlosem Brei und lassen sich nicht mehr sauber durchseihen. Im Mörser fein gestoßen und durch ein Tuch gepresst, ergeben sie eine stärkehaltige "Milch"; das eingeriebene Weißbrot quillt in der Hitze und bindet sie, noch bevor sie aufwallt. Das zweite Abseihen mit Abtropfen ist der eigentliche Ziger-Trick: Die angedickte Masse wird dadurch konzentriert, bis eine quarkartige Konsistenz entsteht - ganz ohne Gerinnungsmittel. Der Text nennt weder Hitzedauer noch Abtropfzeit noch Mengen für Brot und Erbsen; die veranschlagte Gesamtzeit von etwa 60 Minuten ist eine plausible Schätzung, keine Textangabe. Das Bestecken mit Mandelkernen und das abschließende Übergießen mit Mandelmilch sind reine Anrichte-Deko ohne weitere Kochtechnik.]

[Beschreibt die krümelig-gekräuselte Konsistenz der fertigen Erbsenmasse, ähnlich wie bei anderen mittelalterlichen 'krausen' Gerichten mit stückig-gestockter Textur.]

[Bairische Schreibung von 'schön', hier nicht im Sinn von qualitativ 'gut', sondern 'sauber/gründlich' als Zubereitungsgrad - vgl. data/glossary_index.tsv, Belege u.a. mon-117, m384-065.]

[Bairische Form von 'Erbsen'. Hier sind getrocknete, bereits gekochte Erbsen gemeint, nicht frische grüne Erbsen.]

[Bezeichnet ein Käseimitat, das nicht aus Milch, sondern hier aus abgeseihter Erbsen-'Milch' hergestellt wird. Solche pflanzlichen Käseersatzstoffe waren an Fastentagen verbreitet. Das Dialektwort lebt bis heute fort, etwa im Schweizer 'Schabziger' oder bairisch für Quark- bzw. Molkenkäse.]

[Ein Vergleichsgericht (Bohnenbrei bzw. ein grützeartiges Gericht), das nur die gewünschte Konsistenz und Anrichtweise beschreibt - keine tatsächliche Zutat dieses Rezepts.]

[Gemeint ist ein großer Fleisch-/Küchenmörser aus Stein, nicht der kleine Gewürzmörser. Moderne Entsprechung: Küchenmaschine oder Blender.]

[Gelesen als 'bestecken' im Sinn von 'spicken/schmücken' - die Erbsenmasse wird mit Mandelkernen besteckt, ähnlich wie andere Schaugerichte mit Mandelspitzen verziert wurden.]

[Beschreibt die krümelig-gestockte Konsistenz des Erbsen-Zigers, vergleichbar mit anderen 'krausen' Speisen im Korpus, die eine nicht-glatte, stückige Textur meinen.]