Eierfäden-Schaugericht
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Eierfäden-Schaugericht

Ain gemuess von Ayeren NYm zway vnd dreyssigk ayr sewd Sy hertt das weyss nym dauon das hakch chlain vnd stozz den Rain vnd ein vein semel mell Nym darczu das solt du durch ein tuch slachen vnd zukcher vnd ein wenig salcz tue daran die tutter soltu pesunder stossen vnd nym auch ain wenig mell darczu vnd . Saffran tue daran vnd zuker vnd solt es . durch ein tuch faeeen Vnd zu yedem muss . mustu ein tegell haben der sol yegleicher drew locher haben Das weyss soltu pesunder In ein tegel tun vnd die tutter pesunder . In ain tegel Nu mustu ein reachel haben zu yegleichen tegel Das man es damit durch reyzz vnd das soltu trukchen das die wuermel als lankch werden als praitt die schussel ist vnd zeuch ain von dir vnd den andern zu . dir vnd mit dem hor auf Nwnn nym die weissen tegel vnd czeuch chrewcz weis hin vber nach der leng vnd deen Im das gelb . das streich hin vber vnd nymb aber das weyzz vnd nach dem weyssen das gelb die weill du ichts habst

Nimm 32 Eier und sied sie hart. Trenne das Eiweiß vom Eigelb. Das Eiweiß hacke klein und stoße es sauber durch, mische feines Semmelmehl darunter. Diese Masse streiche durch ein Tuch, gib Zucker und ein wenig Salz dazu.

Das Eigelb stoße gesondert, gib ebenfalls ein wenig Mehl dazu, dann Safran und Zucker. Auch diese Masse durch ein Tuch streichen.

Für jede der beiden Massen brauchst du ein eigenes Gefäß mit je drei Löchern. Fülle das Eiweiß-Mus in das eine Gefäß, das Eigelb-Mus in das andere. Zu jedem Gefäß gehört eine Röhre, mit der man die Masse durchdrückt. Drücke so, dass die Fäden so lang werden wie die Schüssel breit ist, in die du sie legst. Ziehe einen Faden von dir weg, den nächsten zu dir heran, und fahre so fort.

Nimm nun das Eiweiß-Gefäß und ziehe die Fäden kreuzweise über die Länge der Schüssel. Tu das Gleiche mit dem Eigelb, streiche es darüber. Nimm wieder das Eiweiß, dann wieder das Eigelb, und wechsle so ab, solange du noch Masse hast.

- Eier - 32
- feines Semmelmehl
- Zucker
- Salz
- Mehl
- Safran

[Welches Gericht ist das? Ein reines Schau- und Zierstück für die Tafel: gekochtes, passiertes Eiweiß und Eigelb wird getrennt durch ein gelöchertes Gefäß mit Röhre zu dünnen Fäden gepresst und in der Schüssel kreuzweise zu einem zweifarbigen Muster angeordnet. Es geht nicht ums Sattwerden, sondern um den optischen Effekt am Tisch - technisch der Vorläufer jeder Extrusions-Deko-Technik, wie sie heute noch beim Pressen von hartgekochtem Ei durch ein feines Sieb zu sehen ist, etwa als Garnitur für Eiersalat. Das Presswerkzeug. Für jede der beiden Massen braucht man ein eigenes Gefäß mit je drei Löchern (tegel) und eine Röhre (reachel), mit der man die Masse durch die Löcher drückt - im Grunde eine frühe Spritztülle. Die CoReMA-Sachglosse bestätigt reachel eigenständig als „pipe“/Rohr, was diese Lesart stützt. Drücken statt Trocknen. Der Zwillingstext w1-059 liest dieselbe Stelle als „trocknen“ statt „drücken“ - eine dokumentierte bairische Orthographie-Doppeldeutigkeit derselben Schreibung. Küchenlogisch ergibt nur „drücken“ Sinn: Die Fadenlänge entsteht durch das Auspressen durch die Löcher, nicht durch nachträgliches Trocknen. Ungeklärt. Ob nach dem ersten Fadenpaar tatsächlich fortgefahren oder ein Teilschritt beendet wird (mit dem hor auf), lässt sich aus dem Text von b4-056 allein nicht sicher entscheiden - siehe Lesart-Hinweis. Auch das Verb beim zweiten Durchstreichen der Eigelbmasse (faeeen) ist im Korpus sonst nicht belegt. Praxis. Die Eier hart kochen, Eiweiß und Eigelb trennen, getrennt fein zerstoßen, mit Semmelmehl (Eiweiß) bzw. etwas Mehl, Safran und Zucker (Eigelb) binden und je durch ein Tuch streichen - das lässt sich vollständig vorbereiten. Für die Vorführung selbst tut es heute ein Spritzbeutel mit mehrlöchriger Tülle oder auch drei einzelne Spritzbeutel je Farbe. Die Massen müssen fest genug sein, um beim Pressen nicht zu reißen, aber noch weich genug, um durchgepresst werden zu können - der Text nennt für Semmelmehl und Mehl nur „ein wenig“, die richtige Konsistenz ist Erfahrungssache und lohnt einen Testlauf vorab.]

[Bezeichnet hier kein Gemüse im modernen Sinn, sondern ein Mus, eine breiige oder verarbeitete Speise, hier aus verarbeitetem Ei-Mus.]

[Bairisch für Eigelb, nicht mit 'Hälfte' zu verwechseln.]

[Feines, gemahlenes Weißbrot (Semmel) zum Binden der Eiweißmasse, keine Getreidemehl-Bindung.]

[Ein Gefäß mit je drei Löchern, das hier als eine Art Vorform einer Spritztülle oder Nudelpresse dient.]

[Eine Röhre oder Tülle, mit der die Ei-Masse durch die Löcher des Gefäßes gedrückt wird - ein primitives Extrudier-Werkzeug.]

[Wörtlich 'Würmchen': die dünnen, wurmartigen Fäden aus gepresster Eiweiß- bzw. Eigelbmasse, die zu einem Fadenmuster gewebt werden.]

[Eine Röhre oder Tülle, mit der die passierte Ei-Masse durch die Löcher des Gefäßes gepresst wird, wie eine frühe Spritztülle. Gestützt durch die CoReMA-Sachglosse 'pipe'.]

[Vermutlich eine verunklarte Schreibung von 'seihen/sihen' (durchseihen, durch ein Tuch streichen), parallel zur vorher genannten Handlung 'durch ein tuch slachen'.]

[Als Fortsetzungs-Anweisung gelesen: 'und fahre so fort' - man zieht abwechselnd Fäden von sich weg und zu sich heran, bis das Muster entsteht.]

[Hier als tatsächliches (Weizen-)Mehl gelesen, da im Unterschied zur vorherigen 'semel mell' (Semmelmehl/Breadcrumbs) das Wort ohne 'semel'-Vorsatz allein steht.]

[Text_modern folgt der gängigen Deutung als Verbform zu 'tuon' (tue): 'Tu das Gleiche mit dem Eigelb'.]