Kachelmus mit Safran und Ei
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-08
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Kachelmus mit Safran und Ei

Ain Kachel muess NYm gutte suesse milich die soltu wallen lassen vnd solt ayr aus . slachen vnd gews . sy daran vnd mach es ab mit gutten gewurcz vnd mit Saffran das sol er durch ein tuch slachen vnd salcz das zumassen vnd das solt du tun In die milich die ayr vnd solt es sieden lassen vnd ein raines smalcz darein

Nimm gute, süße Milch und lass sie aufwallen. Schlage Eier auf und gieße sie in die heiße Milch.

Würze die Mischung mit gutem Gewürz und mit Safran. Den Safran soll man durch ein Tuch schlagen. Salze in angemessener Menge.

Gib diese geseihte Würzmischung zur Milch mit den Eiern und lass alles gemeinsam sieden. Zuletzt kommt reines Schmalz dazu.

- Süße Milch
- Eier
- Gewürz
- Safran
- Salz
- Reines Schmalz

[Welches Gericht ist das? Eine gebundene Milch-Ei-Speise: süße Milch wird aufgekocht, verquirltes Ei eingerührt, mit Gewürz, durchgeseihtem Safran und Salz versehen, gemeinsam gegart und zuletzt mit reinem Schmalz abgerundet. Kein Gebäck, kein fester Auflauf, sondern eine gestockte, noch löffelbare Masse - näher an der Grundtechnik des heutigen Eierstichs als an einem süßen Dessert, denn im Text kommen weder Zucker noch Honig vor. Was genau wird durchs Tuch geschlagen? Der Text lässt offen, ob nur die Gewürz-Safran-Mischung vor der Zugabe geseiht wird, oder ob die fertige Milch-Ei-Mischung insgesamt noch einmal durchs Tuch soll. Der wortgleiche Zwilling w1-060 wählt stillschweigend dieselbe knappe Lesart wie hier als Hauptvariante und diskutiert die Alternative ebenfalls nicht - beide Handschriften lassen die Frage offen. Zur Reihenfolge. Die Milch wird laut Text erst zum vollen Wallen gebracht, danach werden die geschlagenen rohen Eier eingegossen und alles noch einmal gesotten. Ohne Hitzereduktion oder vorgewärmte Eier entstehen dabei nach heutigem Verständnis eher grobe Eiflocken als eine glatte Masse - der Text nennt dazu keine Technik. Das muss kein Fehler sein: Der Name Mus setzt ohnehin eine grobe, keine cremige Konsistenz voraus, und die Ei-Gerinnung ist vermutlich der gewünschte Bindemechanismus. Praxis. Milch aufkochen, verschlagene Eier einrühren - wer grobe Gerinnung vermeiden will, nimmt den Topf kurz von der Hitze; wer der historischen Reihenfolge wörtlich folgt, gießt die Eier direkt in die kochende Milch. Gewürz und Safran durch ein sauberes Tuch streichen, dazugeben, salzen, gemeinsam sieden lassen. Zuletzt reines Schmalz unterrühren. Ein Topf, ein Feuer, rund 30 Minuten.]

[Der Titel bedeutet 'Mus, gekocht im Tontopf'. Eine Kachel war hier ein irdenes, oft glasiertes Kochgefäß, kein Ofenkachel im heutigen Sinn.]

[Feste Formel im Kochbuch für 'abschmecken und fertigstellen', meist gefolgt von der Zutat, mit der gewürzt wird.]

[Wörtlich 'durch ein Tuch schlagen', gemeint ist Seihen oder Passieren: die Gewürz-Safran-Mischung wird durch ein Tuch gestrichen, um Fäden und Trübstoffe zu entfernen.]

[In angemessener Menge, weder zu viel noch zu wenig - eine Mengenformel, keine feste Zahl.]

['er' als unpersönliches Pronomen ('man') gelesen: man soll die Gewürz-Safran-Mischung durch ein Tuch streichen, um Fäden und Trübstoffe zu entfernen.]

[Bezieht sich auf die zuvor durch das Tuch geseihte Gewürz-Safran-Mischung, die nun zur Milch mit den Eiern gegeben wird.]