Gestockte Milch-Ei-Speise zum Schneiden
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gestockte Milch-Ei-Speise zum Schneiden

Ain pratne milich NIm ein susse milich vnd fumffczigk ayr dar an durch ein tuch Wann das . welt vnd die milich welt so gews daran vnd ruer die milich vmb In dem haffen das die ayr die milich pegreiffen Wenn sy dikch will werden So soltu haben ein tuch das rain sey vnd wann sy nu der wellt daz die ayr zu samen wallent So gews es auff ein tuech So machstu die milich wol gepratten vnd gewzz auff das tuch vnd lazz chalt werden So sneidest du sy wie du wild .

Nimm eine süße Milch und schlage fünfzig Eier durch ein Tuch hinein.

Sobald es aufwallt und die Milch kocht, gieße es hinzu und rühre die Milch im Topf gut um, damit die Eier die Milch binden.

Wenn sie dick zu werden beginnt, halte ein sauberes Tuch bereit. Wallt es weiter, bis die Eier sich zusammenballen und mit aufkochen, gieße alles auf das bereitgehaltene Tuch.

So bekommst du die Milch schön fest und gestockt. Gieße sie auf das Tuch und lass sie vollständig kalt werden. Dann schneide sie, wie du magst.

- Milch
- Eier - 50

[Welches Gericht ist das? Eine mit Eiweiß geronnene, im Tuch abgetropfte und kalt geschnittene Milch-Ei-Masse - technisch am nächsten an einfachen Frischkäse-Verfahren wie Paneer oder Queso fresco, nur dass hier Eiprotein statt Lab oder Säure die Gerinnung übernimmt. Eine konkret benannte, durchgängig belegte lebende Nachfahrin im deutschsprachigen Raum ist nicht bekannt; der Vergleich bleibt bewusst auf der Ebene der Gerinnungstechnik. Trotz des Titels wird nichts gebraten oder gegrillt: gepratten ist hier ein fester Küchenbegriff für das Eindicken und Stocken der Milch durch die Eier. Der Zwilling w1-061 bestätigt diese Lesart mit der fast wortgleichen Formel „so magstu die milch wol gepraten“ in einer unabhängigen Parallelhandschrift; auch ka1-047 belegt „Braten“ als Idiom für das Stocken von Milch in einem verwandten Fall. Unklar bleibt, ob Eier und Milch in einem einzigen Topf-Vorgang zusammengeführt werden oder ob ein Teil zunächst getrennt erhitzt und dann zugegossen wird - der Text lässt beide Lesarten offen (siehe interpretive_choices). Für die Praxis macht das kaum einen Unterschied, solange ständig gerührt wird. Praxis. Die durch ein Tuch geschlagenen Eier (das entfernt nebenbei Schalenreste und Hagelschnüre) in die erhitzte Milch einrühren und unter ständigem Rühren zum Wallen bringen: Die Eiproteine gerinnen und binden die Milch zu einer festen Masse, das Rühren verhindert Anbrennen am Topfboden. Sobald sich die Eier sichtbar zusammenballen, alles auf ein sauberes Tuch gießen - das Tuch dient zugleich als Sieb und als Form. Vollständig auskühlen lassen, bevor geschnitten wird, das festigt die Masse endgültig. Der Text nennt keine Milchmenge, nur die fünfzig Eier; das Mengenverhältnis ist Küchenschätzung, keine Textangabe.]

[Der Titel bedeutet wörtlich 'gebratene Milch', gemeint ist hier aber ein Eindicken und Stocken der Milch durch die Eier, ähnlich einem frischen Milchkäse, nicht ein Braten in der Pfanne.]

[Die aufgeschlagenen Eier werden durch ein Tuch in die Milch geschlagen. Ein Zweck wird im Text nicht genannt; das Durchsieben von Eiern dient in vergleichbaren Rezepten meist dem Zurückhalten von Schalenresten und Hagelschnüren.]

[Wörtlich 'ergreifen' - gemeint ist, dass die Eier die Milch binden und zum Stocken bringen.]

[Bairisches Wort für Topf, das Kochgefäß.]

[Kulinarischer Fachbegriff für 'eingedickt/gestockt' - die Milch wird durch die Eier fest und schneidbar gemacht, ohne dass ein Bratvorgang im engeren Sinn stattfindet.]

[Ein einziger, fortlaufender Vorgang im selben Topf: Die durch das Tuch geschlagenen Eier werden in die bereits kochende Milch gegossen und sofort im Topf verrührt, damit sie binden.]