Fasten-Mus aus Holunderblüten
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Fasten-Mus aus Holunderblüten

Ain Muess von holler In der vasten NYm holler pluett vnd lass den sieden In wasser vnd nym ain phunntt mandel vnd stozz den chlain vnd slach den mandel durch vnd lazz sieden vmedumb tuee darczu So wirt er dikch vnd zukcher tue daran So wirt er suezz Vnd versalcz nicht

Nimm Holunderblüten und lass sie in Wasser aufsieden.

Nimm ein Pfund Mandeln, stoße sie fein und schlage sie durch. Lass sie weiter sieden.

Rühre Stärke ein, damit das Mus dick wird, und süße mit Zucker. Nur mit dem Salz sei vorsichtig, versalze es nicht.

- Holunderblüten
- Wasser
- Mandeln - 500 g
- Stärke
- Zucker
- Salz

[Welches Gericht ist das? Ein glattes, gesüßtes Mandelmilch-Mus mit Holunderblüten-Aroma, mit Stärke gebunden - im Kern ein Fasten-Pudding ganz ohne tierische Zutat, das seinen Geschmack allein aus Zucker und den Blüten selbst zieht. Nahezu wortgleich liegt das Rezept auch im Zwilling w1-064 vor; verwandt, aber mit Weißbrot statt Stärke gebunden, sind zwei Fasten-Rezepte des italienischen Kochs Maestro Martino (mar-098, mar-099) - eine der im Korpus am breitesten bezeugten Fastenspeisen dieser Art. Lebende Verwandte sind heutige Holunderblüten-Süßspeisen und milchfreie, stärkegebundene Puddings. Mandeln zu Mandelmilch. Stoßen und Durchschlagen der Mandeln ist die im Korpus wiederkehrende Standardtechnik, um aus ganzen Mandeln eine milchige Flüssigkeit zu gewinnen - dieselbe Wortfolge erscheint in b4-035 und w1-038 ausdrücklich im Zusammenhang mit der Mandelmilch-Herstellung. Praktisch heißt das: die Mandeln im Mörser fein zerstoßen und die Masse durch ein Tuch pressen, das den festen Trester zurückhält und nur die milchige Flüssigkeit durchlässt. Was ist ‚vmedumb‘? Ein Wort, das außerhalb dieses Rezepts und seines Zwillings in keinem Wörterbuch belegt ist - ein Hapax. Gedeutet wird es als Stärke, gestützt durch eine Sachglosse der CoReMA-Edition (unabhängig auch beim Zwilling w1-064, dort ‚vmerduz‘) und durch dieselbe Wortfamilie in b4-032, w1-033 und bei Meister Hans (mha-002), der an gleicher Stelle „ob du des nicht hast So nym semlein prot dar zue“ schreibt (wenn du es nicht hast, nimm feines Weißbrot dazu) - genau die aus dem Korpus bekannte Substitutionslogik für teure Weizenstärke. Welche konkrete Stärkequelle hier gemeint war, bleibt trotzdem offen. Praxis. Die Holunderblüten zunächst allein in Wasser aufkochen. Parallel die Mandeln im Mörser fein stoßen und durch ein Tuch schlagen, um die Mandelmilch zu gewinnen - bei einem vollen Pfund (500 g) ganzen Mandeln von Hand die arbeitsintensivste Teilaufgabe, die allein schon 15 bis 20 Minuten beansprucht; mit fertig gemahlenen Mandeln geht es deutlich schneller. Die Mandelmilch zum Holunderblüten-Sud geben und beides gemeinsam weiterköcheln lassen, dann die Stärke einrühren - am besten vorher mit etwas kalter Flüssigkeit angerührt, damit sie beim Einrühren in die köchelnde Flüssigkeit nicht klumpt. Zum Schluss mit Zucker süßen und nur sparsam salzen.]

[Blüten des Schwarzen Holunders, im Frühsommer gesammelt. Sie geben dem Sud ein blumig-süßliches Aroma.]

[Gedeutet als Stärke, gestützt durch eine Sachglosse der CoReMA-Edition und durch dieselbe Wortfamilie in b4-032 (‚vmbedum‘), w1-033 (‚vmerdum‘) und bei Meister Hans mha-002 (‚vmudum‘, dort mit ausdrücklicher Ersatzanweisung: Weißbrot, wenn keine Stärke zur Hand ist). Ein eigener Wörterbucheintrag fehlt trotzdem - das Wort bleibt ein Hapax.]

[Eine im Korpus breit belegte Schlussformel gegen das Übersalzen, die sowohl bei süßen als auch bei herzhaften Speisen erscheint (u.a. bei b4-035, b4-036, b4-037 und b4-041 im selben Codex) - keine Besonderheit dieses einen Gerichts.]

[Als Substantiv ‚Stärke‘ gelesen: Die CoReMA-Sachglosse verknüpft das Wort unmodifiziert - also mit hoher Zuversicht - mit dem Wikidata-Eintrag für Stärke, und zwar unabhängig sowohl hier als auch im nahezu wortgleichen Zwilling w1-064 (‚vmerduz‘). Dieselbe Wortfamilie taucht als ‚vmbedum‘ in b4-032 und dessen Zwilling w1-033 (‚vmerdum‘) sowie als ‚vmudum‘ bei Meister Hans (mha-002) auf, der im Original selbst eine Ersatzanweisung gibt („ob du des nicht hast So nym semlein prot dar zue“ - wenn du es nicht hast, nimm feines Weißbrot) - genau die aus dem Korpus bekannte Substitutionslogik für teure Weizenstärke. Der Satzbau von „vmedumb tuee darczu“ entspricht zudem exakt der wenig später folgenden Wendung „zukcher tue daran“ (Substantiv + tue darczu/daran = Zutat hinzufügen), was die Substantiv-Lesart grammatisch stützt.]