Erbsenmus mit Senffüllung
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Erbsenmus mit Senffüllung

Ein ander Muess von arbais NIm Arbais vnd reib die schon do machestu gemuess von wie du wild warmm oder chalt gews sy auff ain schussel vnd wenn sew gestanden sein So sneid mitten do durch zwir vnd nym das mitter heraus . vnd gews ein seniff dar In

Nimm Erbsen und reibe sie gründlich fein, so machst du daraus ein Mus. Serviere es warm oder kalt, ganz wie du magst.

Gieße das Mus auf eine Schüssel. Wenn es fest geworden ist, schneide zweimal mittig hindurch. Nimm das Innere heraus und gieße Senf in die entstandene Mulde.

- Erbsen, getrocknet
- Wasser
- Senf

[Welches Gericht ist das? Ein festes, gestürztes Erbsenmus, das nach dem Fest-werden mittig ausgehöhlt und mit Senf gefüllt wird - im Grundprinzip nah an der englischen Pease Pudding (fester, gestürzter Erbsenbrei, traditionell mit Senf gereicht) und an der bis heute geläufigen Kombination aus Erbspüree und Senf zu deftigen Fleischgerichten. Die Tafel-Idee, das Mus aufzuschichten, kreuzweise einzuschneiden und Senf in die entstandene Mulde zu gießen, ist als Anrichteform heute nicht mehr gebräuchlich, hat aber ein strukturelles Echo in modernen „Dip-in-der-Mulde"-Präsentationen wie Hummus mit Ölvertiefung. Das Garen der Erbsen fehlt im Text. Die Anweisung springt direkt von „Nimm Erbsen und reib sie schon" zum fertigen Mus, ohne Kochen, Wasser oder eine Zeitangabe zu nennen. Technisch ist das Garen trotzdem zwingend: rohe, harte Trockenerbsen ließen sich weder zu einem reibfähigen Mus verarbeiten, noch würden sie beim Erkalten fest, wie es der folgende Schritt (Einschneiden, Formstabilität) voraussetzt. Denkbar wäre auch, bereits weiche, frische grüne Erbsen ohne separates Kochen zu verwenden - der Text selbst lässt beides offen. Bindung ohne Zusatzmittel. Das Erkalten-Lassen nutzt die beim Reiben freigesetzte Erbsenstärke, die sich beim Abkühlen verdickt - ein Zusatzbindemittel wie eine Mehlschwitze braucht es dafür nicht. Das kreuzweise Einschneiden und Aushöhlen ist reine Formgebungstechnik für die Präsentation, keine Gartechnik; der scharfe Senf in der Mulde setzt einen bewussten Geschmackskontrast zum milden Erbsenmus. Praxis. Getrocknete Erbsen (oder halbierte gelbe Speiseerbsen) in Wasser weich kochen, danach durch ein Sieb streichen oder im Mörser fein zerreiben, bis ein glattes Mus entsteht. Das Mus auf eine Schüssel gießen und vollständig auskühlen und fest werden lassen. Dann zweimal kreuzweise mittig einschneiden, das Innere vorsichtig herausnehmen und die entstandene Mulde mit scharfem Senf füllen. Warm oder kalt servierbar.]

[Bedeutet hier 'gründlich/sauber', nicht 'schön' im ästhetischen Sinn - die Erbsen sollen fein und ordentlich zerrieben werden.]

[Senf, hier als fertige Paste oder angerührte Mischung zu verstehen, die man in die ausgehöhlte Mulde gießt.]

[Zweimal - die beiden Schnitte kreuzen sich in der Mitte und erzeugen so die Öffnung für die Senffüllung.]

[Fest geworden - das Mus muss erst abkühlen und sich setzen, bevor man es einschneiden kann.]

[Fertig angerührte Senfpaste, die in die ausgehöhlte Mulde gegossen wird.]

[Die Erbsen gründlich/sauber fein zerreiben, um ein glattes Mus zu erhalten.]

[Getrocknete Erbsen werden vor dem Reiben in Wasser weich gekocht; erst danach lassen sie sich zu Mus zerreiben und werden beim Erkalten fest.]