Böhmisches Erbsenmus mit Schweinefleisch
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-13
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Böhmisches Erbsenmus mit Schweinefleisch

Von ainem pehaym= NIm gutt Arbais vnd ischen arbais muss erklaub . die schon vnd mach sy schon mit einer Kaltguss nym die arbais vnd sewd sie schon trukchen wenn sy gesotten sein sweinein fleisch . vnd must haben gut gruppen Ob du der nicht hast So nym ein schone gersten die sol trukchen sein Nun nym ein holczein loffel vnd zeuch die arbais In den haffen das . sy weiss werden mach sy dunn mit der swein= ein prue vnd salcz sy nicht vnczt du sy wild an richten Nym das Sweinein fleisch vnd sneid es nach der leng vnd preawn es schon In einer phannn Wenn du an wild richten So nym die gerstein die sol nicht gesalczen sein vnd richt sy trukchen an auff die schussel nu nym das . sweinein fleyzzch vnd leg es oben auff die . gersten Nun sullen die arbais auch warmm sein die richt an auff ein schussel die sullen nicht dikch sein also gib es mit einander hin fur ein essen

Nimm gute Erbsen für dieses Gericht. Diese Erbsen müssen verlesen sein, die schönen ausgesucht, und wasche sie gründlich mit einer kalten Lauge.

Danach nimm die Erbsen und koche sie ordentlich durch, bis sie schön dick eingekocht sind. Sind sie gar, musst du gutes gekochtes Schweinefleisch bereithalten, und du musst gute Graupen haben. Hast du keine, nimm stattdessen feine Gerste, die trocken gekocht sein soll.

Nimm nun einen Holzlöffel und rühre die Erbsen im Topf durch, bis sie hell werden. Mach sie mit der Schweinebrühe schön dünnflüssig, und salze sie erst kurz vor dem Anrichten.

Nimm das Schweinefleisch, schneide es der Länge nach in Streifen und brate es in einer Pfanne gut braun.

Will man anrichten, nimm die Gerste, die nicht gesalzen sein soll, und richte sie trocken auf einer Schüssel an. Dann lege das Schweinefleisch oben auf die Gerste.

Auch die Erbsen sollen warm sein. Richte sie auf einer eigenen Schüssel an, sie sollen nicht zu dick sein. So gib beides zusammen als ein Gericht auf den Tisch.

- Erbsen, getrocknet
- Aschenlauge
- Schweinefleisch, gekocht
- Graupen
- Schweinebrühe
- Salz

[Welches Gericht ist das? Ein Erbsenmus mit angebratenen Schweinefleischstreifen und trocken gekochter Gerste bzw. Graupen, alle drei Komponenten getrennt gegart und getrennt angerichtet, dann gemeinsam serviert. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die bis heute in Böhmen/Tschechien verbreitete hrachová kaše (Erbsenmus, traditionell mit Speck serviert) sowie das norddeutsche Erbspüree mit Kasseler oder Speck - beide setzen dieselbe Grundidee aus Hülsenfrucht-Mus und Schweinefleisch fort. Das Schweinefleisch muss vorgegart sein. Die Stelle, an der das im Original steht, ist in dieser Handschrift verkürzt überliefert. Der eng verwandte Paralleltext zu diesem Rezept hat an genau derselben Stelle den vollständigen Satz erhalten: das Schweinefleisch muss zu diesem Zeitpunkt bereits gekocht/gesotten sein. Das Anbraten in der Pfanne ist demnach nur noch ein Bräunungs-Finish für bereits gegartes Fleisch, kein Garvorgang aus dem Rohen. Kaltguss. Die getrockneten Erbsen werden vor dem Kochen mit einer kalten Aschenlauge gewaschen - eine historische Reinigungstechnik für Hülsenfrüchte, um Schmutz und Spelzenreste zu entfernen. Praxis. Erbsen über Nacht einweichen, dann in Wasser weichkochen und so lange einkochen, bis die Masse dick wird. Mit einem Holzlöffel im Topf verrühren, bis sie durch das aufgebrochene Erbsenfleisch merklich heller wird - im Grunde ein grobes Pürieren ohne Sieb. Mit Schweinebrühe auf die gewünschte Konsistenz verdünnen und erst kurz vor dem Anrichten salzen. Das Schweinefleisch zuerst gar kochen (z. B. sieden), danach in Streifen schneiden und in der Pfanne nur noch braun anbraten - so ist es sicher durchgegart, statt sich auf den Bräunungsgrad als Garindikator zu verlassen. Parallel dazu Graupen oder ersatzweise Gerste ungesalzen trocken garen. Zum Anrichten Gerste trocken auf eine Schüssel geben, Fleisch obenauf legen; das Erbsenmus separat und nicht zu dick auf einer zweiten Schüssel anrichten. Beides gemeinsam auf den Tisch.]

[Rest von 'pehaymisch/behamysch' (böhmisch) - die Handschrift bricht das Wort am Zeilenende ab. Eine eng verwandte Rezeptsammlung erhält an derselben Stelle den vollen Titel 'Ein behamysch arbaiss' und bestätigt diese Lesart.]

[Eine kalte Aschenlauge, mit der die getrockneten Erbsen vor dem Kochen gewaschen wurden - eine historische Reinigungstechnik für Hülsenfrüchte.]

[Bedeutet 'trocken/dickflüssig gekocht', nicht wässrig - sowohl bei den Erbsen als auch bei der Gerste.]

[Grütze bzw. Graupen, hier vermutlich Gerstengraupen. Falls keine vorhanden sind, nennt der Text selbst Gerste als Ersatz.]

[Anrichten, also servierfertig auf der Schüssel anordnen.]

[Gekocht/gesotten - an der Stelle vor dem Anbraten bezieht sich das auf das Schweinefleisch, das zu diesem Zeitpunkt bereits gegart sein muss.]

[Fragment von 'pehaymisch' (böhmisch), als regionale Bezeichnung des Gerichts im abgebrochenen Titel - bestätigt durch eine eng verwandte Rezeptsammlung, die an derselben Stelle den vollen Titel 'Ein behamysch arbaiss' erhält.]

[Verstanden als 'und diese Erbsen müssen verlesen/ausgeklaubt sein' - 'ischen' als Verlesung von 'dieselben' oder 'diese', 'erklaub' im Sinne von 'ausgeklaubt/gesäubert' (vgl. Glossareintrag 'erclawpt').]

[Übersetzt als 'hell/blass werden' - die Erbsen werden beim Rühren mit dem Holzlöffel im Topf heller/blasser.]

[Gelesen als 'bräunen/anbraten', analog zum bairischen b/p-Wechsel wie bei 'pracz' = 'braten'.]

[Das Schweinefleisch muss zu diesem Zeitpunkt bereits gekocht/gesotten sein - gestützt durch eine eng verwandte Rezeptsammlung, die an derselben Stelle vollständig 'nu mues du haben ein gutz gesoten sweinen vleisch' überliefert. Das Anbraten in der Pfanne ist dann nur noch ein Bräunungs-Finish, kein Garvorgang aus dem Rohen.]