Dottermus mit Wein und Ingwer
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-13
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Dottermus mit Wein und Ingwer

Ain Tutter muss NIm Sechczigk hertt tutter Tue die In ein Reib scherben zeuch die ab mit gutten wein ein weissen Ingwer tu darczu vnd ein wenig zukers mach es warmm vnd versalcz nicht vnd gib es hin

Nimm sechzig harte Dotter und gib sie in eine Reibschale. Ziehe sie mit gutem Wein ab, gib weißen Ingwer und ein wenig Zucker dazu.

Mach es warm und versalze es nicht. Gib es hin.

- Eidotter, hart gekocht - 60
- Wein
- weißer Ingwer
- Zucker
- Salz

[Welches Gericht ist das? Ein warmes Dottermus: hart gekochte Eidotter werden zerstoßen, mit Wein abgezogen und mit Ingwer und Zucker gewürzt. Die Zutaten-Trias Eidotter-Wein-Zucker, warm serviert, lebt entfernt in der Zabaglione-/Sabayon-Familie und in der deutschen Weinschaumcreme fort - dort wird allerdings roher Dotter zu Schaum aufgeschlagen, während hier bereits durchgegarter, gestoßener Dotter zu einer Paste verarbeitet wird. Der nächste tatsächlich belegte Verwandte ist der fast wortgleiche Zwilling w1-077 (Wien, Cod. 2897). Wie die Dotter genau zu einer Masse werden ("zeuch die ab"), lässt der Text offen. Der Zwilling w1-077 legt an derselben Stelle dieselbe Alternative nahe: schlichtes Verrühren mit dem Wein oder zusätzliches Passieren durch ein Sieb für eine feinere Konsistenz. Der Text nennt kein Zielergebnis - eine "geschmeidige, streichfähige Masse" wäre eine unbelegte Zutat. Praxis. Ausgangspunkt sind bereits hart gekochte, gepellte Eidotter - der Text beschreibt das Kochen nicht als eigenen Schritt, sondern setzt sie als fertige Zutat voraus. Sechzig Dotter im Mörser zerstoßen: von Hand bleibt das eher körnig, da weder Sieben noch Durchstreichen erwähnt wird. Mit gutem Wein abziehen - eine Menge nennt der Text nicht, hier hilft nur Erfahrung. Weißen Ingwer und wenig Zucker einrühren, dann erwärmen. Salz ist im Text nicht als eigene Zutat genannt, aber die Warnung "versalcz nicht" setzt es voraus - sparsam salzen. Warm auftragen.]

[Bairische Form für 'Dotter' - Eigelb.]

[Mus, ein feiner Brei oder Püree, hier aus zerstoßenen Eidottern.]

[Bezeichnet hier einen Mörser bzw. eine Reibschale, in der die Dotter fein zerstoßen werden - kein Gefäß aus Ton oder Scherben im heutigen Wortsinn.]

[Weißer Ingwer meint vermutlich eine helle, geschälte oder getrocknete Ingwerqualität, im Unterschied zu dunklerem, ungeschältem Ingwer.]

[Warnung, das Mus nicht zu versalzen - setzt voraus, dass Salz zuvor zugegeben wird, auch wenn Salz im Text nicht ausdrücklich als Zutat genannt ist.]

[Zucker, wie von der Handschrift und dem Sachkommentar (unraffinierter Rohrzucker) übereinstimmend nahegelegt. Der Kontext ('ein wenig zukers' neben Wein und Ingwer zum Süßen und Würzen des Dottermuses) macht diese Lesart eindeutig.]

[Verrühre sie zu einer Masse]