Braunes Fruchtmus zu Wildbret
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Braunes Fruchtmus zu Wildbret

Ain prawnn gemuess NYm ain phuntt weinper vnd ain phunnt veigen vnd zwaynczigk Regelspieren die schell schon vnd sneid sy das man sy prawnn mueg Im smalcz oder In oell vnd mach sy trukchen mit einem mell vnd tue es In ein phann mit haissen smalcz Oder mit oll Wenn sy nu prawnn sein so zeuch sy heraus . vnd lazz die kalt werden Wann es nu kalt wirt so trukch es zusam So . geet das oll daraus vnd hakch es chlain vnd . veygen sol er damit hakchen das sy chlain werden die veigen sullen wol geswellt sein vnd die weinper . swaicz schon vnd reib sy durch einander vnd reib es vnd nym denn ein gutten welhischen wein oder Rumanyr Oder Raynfall Oder Maluasya vnd tu gutt gewurcz daran Nu nym honig vnd tu das . In ein schon chessel das honig sol haiss . sein So sol er das . dar In tuen vnd rur das woll das . er dikch werd tue es denn auff ein char oder . was du hast wenn du an wild richten So sneid . Tattel kernn wuerfflat mugst du der Tattel kernn nicht gehaben So tue ganczew negelein an das gemuess sneid die Tattelkernn nach der leng vnd pestekch es damit

Das braune Mus: Nimm ein Pfund Rosinen, ein Pfund Feigen und zwanzig Birnen. Schäle die Birnen gründlich und schneide sie so, dass man sie im Schmalz oder Öl bräunen kann. Bestäube die Stücke trocken mit etwas Mehl und gib sie in eine Pfanne mit heißem Schmalz oder Öl.

Wenn sie schön gebräunt sind, zieh sie heraus und lass sie kalt werden. Ist alles ausgekühlt, drücke die Stücke zusammen, damit das Öl herausläuft. Hacke sie dann klein und hacke die Feigen gleich mit, bis auch sie klein sind. Die Feigen sollen gut aufgequollen sein, und auch die Rosinen sollen gut weich geworden sein. Reibe alles gründlich durcheinander, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

Nimm nun einen guten welschen Wein, Rumanier, Rainfal oder Malvasier, und gib gutes Gewürz dazu. Nimm dann Honig und gib ihn in einen sauberen Kessel; der Honig soll heiß sein. Gib die Frucht-Wein-Gewürz-Mischung hinein und rühr gut um, bis alles dick wird. Fülle es dann auf eine Schale oder was immer du zur Hand hast.

Willst du das Mus zu Wildbret reichen, schneide Datteln würfelig. Bekommst du keine Datteln, streue stattdessen ganze Gewürznelken über das Mus. Schneide die Datteln der Länge nach und stecke die Stücke als Garnierung hinein.

- Rosinen - 500 g
- Feigen - 500 g
- Birnen - 20
- Schmalz
- Mehl
- Welschwein
- Gewürz
- Honig
- Datteln (optional, zum Servieren mit Wildbret)
- Gewürznelken (optional, Alternative zu Datteln)

[Welches Gericht ist das? Eine dickflüssige Frucht-Wein-Gewürz-Paste aus gebratenen Birnen, Feigen und Rosinen, mit welschem Wein, Honig und Gewürz eingekocht - als süß-würzige Beilage zu Wildbret gedacht, garniert mit Datteln oder Nelken. Praxis. Birnen schälen, in mehlbestäubte Stücke schneiden und in heißem Schmalz oder Öl braunbraten - die Mehlpanade fördert die Bräunung und bindet etwas Feuchtigkeit an der Oberfläche. Ausgekühlte Stücke zusammendrücken, damit überschüssiges Fett herausläuft, dann klein hacken, mit den Feigen vermengen und alles gründlich durcheinanderreiben, bis eine gleichmäßige Masse entsteht - bei kleineren Mengen reicht von Hand reiben oder ein Mörser. Wein und Gewürz kalt untermischen, dann mit heißem Honig im sauberen Kessel verrühren und einkochen, bis die Masse dick wird - reine Verdickung durch Verdunstung, kein Bindemittel nötig. Zum Servieren mit Wildbret Datteln würfelig oder der Länge nach schneiden - ersatzweise ganze Gewürznelken - und ins fertige Mus stecken. Rund 90 Minuten Gesamtzeit. Wie genau die Feigen im Text "aufquellen" sollen, bleibt offen - vermutlich reicht die Restfeuchte handelsüblicher Trockenfeigen ohne zusätzliches Einweichen.]

[Braun - hier ist die angestrebte Farbe des Mus gemeint, die durch das Anbraten der Früchte entsteht.]

[Mus/Püree - eine dicke, breiige Zubereitung, hier aus gebratenem Obst.]

[Nach CoReMA als Birnen zu lesen. Die genaue Sorte ist unklar, siehe interpretive_choices.]

['Welscher Wein' meint importierten Wein aus dem romanischsprachigen Süden, damals ein Statussymbol.]

[Drei Namen süßer Südweine, austauschbar verwendet - Malvasier ist der bis heute bekannteste davon.]

[Datteln, hier als Garnierung. Ob 'kern' den Stein oder die ganze Frucht meint, ist im Text nicht eindeutig zu klären.]

[Bestecken/garnieren - das fertige Mus wird mit Dattelstückchen oder Nelken gespickt.]

[Birnen, gestützt auf die CoReMA-Verlinkung mit der Wikidata-Entität für Birne.]

[Die Rosinen sollen gut aufquellen/weich werden, parallel zu den Feigen, die 'wol geswellt' sein sollen.]

[Drei alternative süße Südweine, austauschbar verwendet, von denen einer gewählt wird.]

[Datteln als ganze Frucht, nicht nur der harte Steinkern.]

[Bestecken/garnieren - das Mus wird mit Dattelstücken oder Nelken gespickt.]