Gedämpftes Birnenmus im Wasserbad
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-13
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gedämpftes Birnenmus im Wasserbad

Ain muess Von piernn NYm ein trukchen haffen vnd tu piernn darein die stingel vnd die plumben tue dauon der haffen sol nicht smalczig sein Vnd leg die piernn darIn vnd verspeil den haffen wol das sew nicht heraus vallent Du solt haben ein haffen mit wasser der sied vnd stuercz die piernn oben auff den haffen mit dem wasser das do sewd so praten die piernn In dem tuennst Wann sy waich sein so . tu sy herab . lazz kalt werden vnd stozz chlain vnd slachs durch ein tuch vnd solt haben ein vncz das es prawnn werd . du macht das muss prawnn geben wildu es gel haben So tu Saffran daran . Das machtu geben haiss . oder chalt vnd . wenn du an richtest so strew puluer . darauf du magst von Ingwer vnd zuker vnd negelein darczu das tu auch daran

Nimm einen trockenen, ungefetteten Topf. Die Birnen von Stielen und Blütenkelchen befreien und in den Topf legen. Den Topf gut verschließen, damit beim Wenden keine Birne herausfällt.

Einen zweiten Topf mit Wasser zum Sieden bringen. Den verschlossenen Birnentopf verkehrt herum auf den siedenden Wassertopf stürzen, sodass die Birnen allein im aufsteigenden Dampf garen. Sind die Birnen weich, herabnehmen und vollständig auskühlen lassen.

Die Birnen klein stoßen und durch ein Tuch schlagen, sodass ein feines Mus entsteht. Warte, bis es braun wird - so wird das Mus braun. Wer es lieber gelb mag, gibt stattdessen Safran dazu.

Das Mus kann heiß oder kalt aufgetragen werden. Beim Anrichten mit Gewürzpulver bestreuen: Ingwer, Zucker und Nägelein sind dafür gut geeignet.

- Birnen
- Wasser
- Safran
- Ingwer
- Zucker
- Gewürznelken

[Welches Gericht ist das? Ein gedämpftes, durch ein Tuch passiertes Birnenmus mit Gewürzpulver - der Vorfahr des heutigen (gewürzten) Birnenmus beziehungsweise der Birnenkompott-Familie, wie sie in der süddeutsch-österreichischen Küche bis heute fortlebt, vergleichbar der Rolle, die Apfelmus oder Powidl darin einnehmen. Die Gartechnik - ein fest verschlossener, trockener Topf wird verkehrt herum auf einen zweiten, siedenden Wassertopf gestürzt, sodass die Birnen nur im aufsteigenden Dampf garen, ohne Wasserkontakt - ist eine frühe Form des Dampfgarens ohne modernes Gerät. Engster Verwandter im Corpus ist w1-079, eine nahezu wortgleiche Parallelstelle mit identischem Aufbau. Wodurch wird das Mus braun? An dieser Stelle hat der Text vermutlich eine Zeile verloren. Der Zwilling w1-079 liest an genau derselben Stelle zusätzlich "du sollst Honig haben, den lass sieden, bis er braun wird" - in B4 fehlt dieser Passus wahrscheinlich durch einen Abschreibfehler, bei dem der Blick von einem "werd" zum nächsten gesprungen ist. Dafür spricht auch der Bauplan des Satzes: Der Text nennt Braun und Gelb als zwei gleichwertige, aktiv herbeigeführte Farben - Gelb ausdrücklich durch Safran, Braun vermutlich ebenso durch eine zugegebene Zutat, nicht von selbst. Die Birnen sind an dieser Stelle im Text bereits abgekühlt und passiert, ein erneutes Erhitzen des Muses wird nicht erwähnt. Praxis. Birnen entstielen und entkelchen, in einen trockenen, ungefetteten Topf geben und diesen dicht verschließen. Verkehrt herum auf einen zweiten, siedenden Wassertopf stürzen und im aufsteigenden Dampf weich garen. Vollständig auskühlen lassen, dann klein stoßen und durch ein Tuch schlagen, bis ein feines Mus entsteht. Für die vermutlich ursprüngliche Fassung etwas Honig separat karamellisieren, bis er braun ist, und unter das kalte Mus rühren; lässt man diesen Schritt weg, bräunt das zerstoßene Fruchtfleisch nur schwach von selbst nach, wie aufgeschnittenes Obst es tut. Wer es hell haben will, rührt stattdessen etwas Safran unter. Heiß oder kalt anrichten und mit einem Pulver aus Ingwer, Zucker und Gewürznelken bestreuen.]

[fettig/schmalzig - der Topf soll ausdrücklich NICHT eingefettet sein, damit die Birnen rein im eigenen Saft und Dampf garen.]

[verkeilen/fest verschließen - der Topf mit den Birnen wird so dicht verschlossen, dass beim Umdrehen nichts herausfällt.]

[stürzen - den verschlossenen Birnentopf verkehrt herum auf den siedenden Wassertopf setzen, eine frühe Form des Dampfgarens.]

[der Dunst bzw. Dampf, in dem die Birnen garen.]

[Gewürzpulver zum Bestreuen der fertigen Speise, hier aus Ingwer, Zucker und Nelken.]

[Wahrscheinlich ein Skriptenausfall (Homoioteleuton): B4 hat vor "vncz" vermutlich den Passus "honig do lass Inn sieden" verloren, den der eng verwandte W1-Zwilling (w1-079) an identischer Stelle noch führt ("solt haben ain honig do lass Inn sieden vncz daz es praun werd"). Gemeint ist demnach: Honig separat sieden lassen, bis er braun wird, und damit dem Mus die braune Farbe geben.]