Rindermus mit Blut gebunden
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Rindermus mit Blut gebunden

Aber ain gemuss von Rinttfleisch NIm Rinttfleisch Es sey grunn Oder gedigen das lass vorsieden hakch es chlain du must ein swaiz von hunern oder von einem lampp haben So rur es als lang das es walt nym essech vnd tu den swais darIn . vnd rur es . das erwellt das gehakcht fleisch tu daran als uil das es genug sey ein prat reib darIn Vnd ain rain smalcz tu daran So wirt es slaecht von vnd Ein wenig gewuercz tu daran so smekcht es wol wann du an richtest So strew . ein puluer daran

Nimm Rindfleisch, sei es roh oder bereits gegart, und lass es vorher kurz sieden. Danach hacke es klein.

Du musst außerdem Blut von Hühnern oder von einem Lamm haben. Rühr es solange, bis es aufwallt. Nimm Essig und gib das Blut hinein, und rühr es, bis es aufwallt.

Gib das gehackte Rindfleisch dazu, so viel, dass die Masse genug gefüllt ist. Reib etwas Brot hinein. Gib sauberes Schmalz dazu, dadurch wird die Masse schön glatt.

Würze mit ein wenig Gewürz, so schmeckt es gut. Beim Anrichten streue noch etwas Gewürzpulver darüber.

- Rindfleisch
- Hühnerblut
- Essig
- Brot, gerieben
- Schmalz
- Gewürz
- Gewürzpulver zum Bestreuen

[Welches Gericht ist das? Ein mit Essig gesäuertes, mit Blut gebundenes Rindfleisch-Mus. Dieselbe Bindetechnik lebt bis heute im westfälisch-niedersächsischen Schwarzsauer und im französischen Civet fort - keine direkte Abstammungslinie, aber derselbe Technik-Typ. Das Rindfleisch wird zunächst kurz vorgesotten (vorsieden), damit es sich klein hacken lässt - ein reiner Vorbereitungsschritt, keine Fertiggarung. Das eigentliche Bindemittel ist das erhitzte Blut: Blut und Essig werden zusammen gerührt, bis die Mischung aufwallt (walt/erwellt). Die Hitze lässt das Blut gerinnen, und genau dieses Gerinnen dickt die Sauce - wie bei Blutwurst. Das ständige Rühren verhindert dabei grobe Klümpchen, nicht das Gerinnen als solches, denn das Gerinnen ist der Witz der Bindung. Gehacktes Fleisch, geriebenes Brot als zusätzliches Bindemittel und Schmalz - macht die Masse geschmeidig, slaecht - werden untergerührt, gewürzt und beim Anrichten mit Gewürzpulver bestreut. Praxis. Rindfleisch (roh oder bereits vorgegart) kurz vorkochen und fein hacken. Hühner- oder Lammblut mit Essig verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis es bindet. Das gehackte Fleisch einrühren, etwas geriebenes Brot und Schmalz dazugeben, würzen. Beim Anrichten mit Gewürzpulver bestreuen. Blut vorab beim Metzger vorbestellen und am Tag der Zubereitung frisch verarbeiten, sonst gerinnt es vorzeitig.]

[Mus/Püree - hier ein gehacktes, mit Blut gebundenes Rindfleisch-Mus.]

[Bezeichnet hier den Garzustand (roh/unverarbeitet), nicht Farbe oder Frische - Gegenstück zu 'gedigen'.]

[Bedeutet hier 'gar'/'gekocht', also bereits zubereitet - Gegenstück zu 'grunn'.]

[Blut, nicht Schweiß. Ein klassischer falscher Freund im Mittelhochdeutschen: 'sweiz' konnte sowohl Schweiß als auch Blut meinen, hier ist eindeutig Blut gemeint.]

[Vorher kurz sieden lassen, also ein Vorgar-Schritt vor dem Kleinhacken des Fleisches.]

[Formen von 'wallen' (aufkochen/sieden, bis Blasen aufsteigen) - hier zweimal genannt: einmal fürs Blut allein, einmal für Blut mit Essig zusammen.]

[Vermutlich 'schlicht/glatt' - die Masse wird durch das Schmalz geschmeidig.]

[Gewürzpulver, das am Ende zum Bestreuen aufgetragen wird, typischerweise eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer oder Zimt.]

[Brot, nicht Brät. Der generische CoReMA-Zutatenindex kennt 'prat' primär als 'Brät' (Q995566, ausdrücklich mit 'warningKONTEXT' markiert - also selbst als kontextabhängig gekennzeichnet), doch die recipe-eigene Sachglosse zu genau diesem Rezept (b4.77) verlinkt 'prat' explizit auf 'bread' (Q7802). Der Kontext stützt Brot eindeutig: der Satz beschreibt einen Bindeschritt ('reib darIn') neben dem bereits separat genannten gehackten Rindfleisch, kein zusätzliches Fleischprodukt. Dasselbe Wort 'prat' ist im CoReMA-Korpus stark kontextabhängig - je nach Rezept auch 'Braten', 'Fischstück' oder 'Rehfleisch' belegt.]

[Blut (Hühner- oder Lammblut), gestützt durch die CoReMA-Sachglosse, die die Stelle direkt als 'chicken blood' bzw. 'lamb blood' identifiziert.]

[Vorher sieden/anbrühen: das Rindfleisch wird kurz vorgekocht, bevor es klein gehackt wird.]

[Schlicht/glatt: durch das Schmalz wird die Masse geschmeidig und glatt.]

[Roh oder bereits gegart: 'grunn' (grün) bezeichnet den rohen, unverarbeiteten Garzustand, 'gedigen' das Gegenteil - bereits gekocht/gegart. Korpusweit belegtes Gegensatzpaar (u.a. ka1-031, ka1-059, m384-047, m384-070), unabhängig durch den Zwilling w1-080 bestätigt.]