Reismus mit Eidotter und Milch
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Reismus mit Eidotter und Milch

Ain gemuess Von Reyss NIm ein halb phunntt Reyzz zu einem essen den wasch rain vnd . der chlaub In schon vnd solt In nicht versieden lassen das er wol geswellt sey Nun solt du haben ein suesse chuee milich die soltu wallen lassen vnd leg den geswelten Reyzz darIn vnd nym xxiiij tutter vnd zerslach sy wol . wenn du an richten wild So zeuch die tutter darIn das es dikch genug werd vnd tu ain Rain smalcz daran oder ein putter vnd siech das der reyzz nicht versotten sey

Nimm ein halbes Pfund Reis für ein Gericht. Wasche ihn gründlich und lies ihn sauber aus. Lass ihn nicht verkochen, sondern nur gut aufquellen.

Nun nimm süße Kuhmilch und lass sie aufwallen. Gib den aufgequollenen Reis hinein.

Nimm 24 Eidotter und schlage sie gut durch. Willst du anrichten, ziehe die Dotter in die Milch-Reis-Mischung, damit sie dick genug wird. Gib reines Schmalz oder Butter dazu und sieh zu, dass der Reis nicht verkocht.

- Reis - 250 g
- Kuhmilch
- Eidotter - 24
- Schmalz

[Welches Gericht ist das? Ein mit reichlich Eidotter gebundener Milchreis: Der Reis quillt zunächst in süßer Kuhmilch, danach wird die Masse mit 24 Eidottern zu einer dicken, cremigen Masse eingezogen. Die Dotter dienen hier nicht der Süße, sondern gezielt der Bindung und geben dem Gericht zugleich eine satte, goldgelbe Farbe - das Ergebnis liegt näher an einer eidotter-gebundenen Reis-Creme als am schlichten Milchreis von heute. Verwandt ist es mit späteren, ebenfalls dotter-gebundenen Reis-Cremes und -Aufläufen verschiedener europäischer Küchentraditionen, die sich als Weiterentwicklung des einfachen Milchreis verstehen lassen - eine belegte direkte Linie zu einem bestimmten modernen Einzelgericht gibt es aber nicht. Das Vorquellen des Reises (das Medium dafür - vermutlich Wasser - nennt der Text nicht) trennt die Kochzeiten: Es verkürzt die Garzeit in der Milch und verhindert, dass die Milch anbrennt oder zu stark einkocht, bevor der Reis fertig ist. Erst danach zieht der vorgequollene Reis in der heißen Milch nach. Der Text nennt keine Temperaturführung für das Einziehen der 24 Dotter am Ende - eine reale Schwierigkeit, denn bei zu hoher Hitze gerinnen sie zu Eiflocken statt cremig zu binden, bei zu wenig Hitze bleibt rohes Ei zurück. Beide Ausgänge sind mit dem knappen Originaltext vereinbar; wie warm die Köchin die Mischung tatsächlich zog, lässt sich nicht rekonstruieren. Praxis. Für ein gefahrloses Ergebnis heute: die Dotter nicht direkt in die kochend heiße Milch-Reis-Mischung schlagen, sondern zunächst etwas von der heißen Flüssigkeit löffelweise unter Rühren in die Dotter einrühren (temperieren) und die angewärmte Dottermasse dann bei sanfter Hitze unter Rühren einziehen, bis sie sichtbar cremig-dick bindet wie ein Eierstich - dann sind die Dotter durchgegart und es bleibt kein Rohei-Risiko. Das ist eine moderne Zubereitungsempfehlung, keine im Text belegte Technik. Milch und rohe Dotter sollten im Feldküchen-Einsatz zeitnah verarbeitet werden; das fertige Gericht nicht stundenlang warmhalten.]

[Meint hier kein Gemüse im modernen Sinn, sondern ein breiiges, gestocktes Gericht, eine Art Mus oder Puree.]

[Bedeutet, den Reis sauber zu verlesen, also Steinchen oder Spreureste herauszusuchen. 'Schon' heißt hier gründlich/sauber, nicht ästhetisch schön.]

[Eidotter. Bairische Schreibvariante von 'Totter'.]

[Vom Reis gesagt: gut aufgequollen, aber noch nicht zu einem Brei verkocht (versotten).]

[Reis war im 15. Jahrhundert ein importiertes Handelsgut (Gewürzhandel, u.a. über Venedig), kein einheimisches Grundnahrungsmittel - ein Zeichen für den wirtschaftlichen Wert dieses Rezepts.]

[Als Mengenangabe für ein Gericht/eine Mahlzeit gelesen - ein halbes Pfund Reis ist die Grundmenge für dieses eine Rezept.]

[Für die Praxis heute: die Dotter-Mischung bei sanfter Hitze durchgaren, bis sie cremig-dick bindet wie ein Eierstich - so bleibt kein Rohei-Risiko.]