Weißes Fleischmus mit Mandelmilch
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Weißes Fleischmus mit Mandelmilch

Allerlay gemuess von fleisch . WEnn du es . weiss wild haben So mustu Mandel milich Daran haben vnd weyss von ayren mach es suess mit zukcher vnd gib es hin

Willst du das Fleischmus weiß haben, so gib Mandelmilch daran und Eiweiß. Süße es mit Zucker und richte es an.

- Fleisch
- Mandelmilch
- Eiweiß
- Zucker

[Welches Gericht ist das? Weißes Fleischmus mit Mandelmilch, Eiweiß und Zucker - Teil der spätmittelalterlichen Familie weißer Mus- und Blancmanger-Gerichte: fein zerkleinertes, gegartes Fleisch wird mit Mandelmilch weiß gefärbt und gesüßt. Ein entfernter Nachfahre ist das heutige Blancmange, das im Lauf der Jahrhunderte das Fleisch verloren hat und zur reinen Süßspeise wurde. Praxis. Das Fleisch wird vorher gekocht und fein zerkleinert bzw. gemörsert - das setzt der Text voraus und beschreibt es nicht extra. Anschließend Mandelmilch, Eiweiß und Zucker unter das noch heiße Mus rühren: das Eiweiß dient als zusätzliches Weißungs- und Bindemittel und sollte deshalb ins köchelnde bzw. noch heiße Mus eingerührt und kurz mitgegart werden, damit es durchstockt und nicht roh im fertigen Gericht bleibt - der Text nennt dafür keine eigene Hitzeangabe. Zum Schluss anrichten.]

[Meint hier ein Mus bzw. eine breiige Fleischspeise, nicht modernes 'Gemüse' im Sinn von Pflanzenkost.]

['Wild' ist hier vermutlich die bairische Schreibvariante von 'wilt' (willst), nicht das Substantiv 'Wild' (Wildbret) - gestützt durch die Parallelhandschrift W1 (Rezept w1-085), die exakt dieselbe Formulierung 'weisz wild haben' trägt. Der Satz liest sich dann als 'wenn du es weiß haben willst' - die typische Bedingungsformel dieser Kochbücher.]

[Eiweiß, hier als Bindemittel und zusätzliches Weißungsmittel neben der Mandelmilch verwendet.]

[Eiweiß wird ins noch heiße bzw. leicht köchelnde Fleischmus eingerührt und kurz mitgegart, bis es durchstockt - der Text nennt keine eigene Hitzeangabe, aber nur so bleibt kein rohes Ei im fertigen Gericht.]