Fleischmus vom Schweinebauch
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-14
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Fleischmus vom Schweinebauch

Ein fleisch Mueess NIm Sweinein fleisch an der wuechst ab dem pauch vnd lass . das wol sieden So sich das schier erlosen will von der hawtt So tue die hawtt dauon vnd . hakch es klain als ain lungkmuess So leg es . wider In die selbenn pru ruer es mit ein wenig semel . vnd pheffers vnd mach es vaist also= mach lungkmuss vnd alle andree fleisch gemuss . Vnd gibs hin

Nimm Schweinefleisch, wie es am Bauch wächst, und lass es gut sieden. Sobald sich das Fleisch bald von der Haut lösen will, nimm die Haut ab und hacke das Fleisch klein, so wie man es für ein Lungenmus tut.

Leg das gehackte Fleisch wieder in dieselbe Brühe, rühre ein wenig Semmel und Pfeffer unter und mach es reichhaltig.

So macht man Lungenmus und alle anderen Fleischmuse. Und gib es hin.

- Schweinebauch
- Kochbrühe vom Schweinefleisch
- Semmel, gerieben
- Pfeffer

[Welches Gericht ist das? Ein handwerkliches Grundrezept: gekochtes, gehäutetes und feinst gehacktes Schweinebauchfleisch wird in der eigenen Brühe mit geriebener Semmel sämig gebunden. Der Text selbst nennt es als Vorlage für Lungenmus und alle anderen Fleischmuse - es ist also als übertragbares Grundverfahren gedacht, nicht als Einzelrezept. Strukturell verwandt, aber nicht identisch, ist die bairisch-österreichische Beuschel-Tradition (gekochte, kleingeschnittene Innereien bzw. zähes Muskelfleisch, sämig gebunden, gepfeffert) - beide gehen auf dieselbe mittelalterliche Mus-Gattung zurück. Das heutige Beuschel wird allerdings meist in Streifen geschnitten und mit Mehlschwitze oder saurer Würze gebunden, nicht mit Brot gemascht. Praxis. Schweinebauch am Stück in Wasser sieden, bis sich die Schwarte löst - eine bewährte Garprobe ohne Thermometer, üblicherweise nach 60 bis 90 Minuten erreicht. Schwarte abziehen, das Fleisch von Hand fein hacken, bis eine mus-artige Konsistenz entsteht, wie man sie von Lungenmus kennt. Das gehackte Fleisch zurück in die eigene, heiße Brühe geben und geriebene Semmel mit Pfeffer einrühren - die Semmel quillt auf und bindet die Brühe, ohne Mehlschwitze. Das beim Sieden ausgetretene Fett des Bauchspecks nicht abschöpfen, sondern im Mus belassen - das macht es reichhaltig, wie der Text verlangt. Ein Topf am offenen Feuer reicht für den gesamten Ablauf.]

[Wörtlich 'wächst' - meint hier das Fleisch, das am Bauch des Schweins sitzt, also den Bauchspeck bzw. das Bauchfleisch.]

[Lungenmus dient hier nur als Vergleich für die Hacktechnik ('klein hacken wie für ein Lungenmus'), nicht als zusätzliche Zutat.]

[Geriebene Semmel diente als Bindemittel für die Brühe, nicht Mehl - Mehlbindung war zu dieser Zeit unüblich.]

[Meint hier 'reichhaltig/fett machen' - das eigene Fett des Schweinebauchs sorgt für die gewünschte sämige, kräftige Konsistenz.]

[Als 'wächst' (3. Person Singular von 'wahsen') gelesen: 'Schweinefleisch, wie es am Bauch wächst' bezeichnet die Bauchpartie/den Bauchspeck des Schweins.]

[Als Vergleichsbegriff für die Hacktechnik gelesen ('klein hacken wie für ein Lungenmus'), nicht als zusätzliche Zutat.]