Zimtsauce für Morcheln oder Erbsen
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Zimtsauce für Morcheln oder Erbsen

Was Topanicz man sol machen an die Maur ochen NIm Zmettan vnd sewd den wol vnd seich den durch ein tuch oder durch ein ein sib So tue putteren vnd Saffran daran Vnd . pestreaw das mit gerosten semmeln Item von arbaissen macht man auch ein Topaenicz du solt aber darczu tun Saffran vnd kumebel

Zimtsauce für Morcheln: Nimm Zimt und koche ihn gut auf. Seihe ihn durch ein Tuch oder durch ein Sieb. Gib Butter und Safran dazu. Bestreue die Sauce mit gerösteten Semmelbröseln.

Erbsen-Variante: Auch aus Erbsen macht man eine solche Sauce. Dazu sollst du aber Safran und Kümmel geben.

- Zimt
- Butter
- Safran
- geröstete Semmelbrösel
- Erbsen
- Kümmel

[Welches Gericht ist das? Eine geseihte, mit Safran gefärbte Sauce zu Morcheln, mit gerösteten Semmelbröseln bestreut - im Grundprinzip (Basisflüssigkeit aufkochen, klären, mit Butter und Gewürz binden, mit Bröseln statt Mehlschwitze abrunden) ein unmittelbarer Vorläufer der bis heute bekannten Morchelrahmsauce beziehungsweise der französischen morilles à la crème. Die Erbsen-Variante mit Safran und Kümmel ist eine einfachere Parallelfassung derselben Grundsauce für eine günstigere Zutat. Die Basiszutat ist eine offene Frage. Das Transkript nennt 'Zmettan'. Die stärkere Beleglage spricht für Zimt: CoReMAs eigene Sachglosse verlinkt das Wort mit Zimt, und zwei unabhängige Parallelhandschriften desselben Rezepts lesen die entsprechende Stelle eindeutig so. Eine Lesung als bairisch-österreichisches 'Schmetten' (Rahm/Sahne) ist sprachlich ebenfalls vertretbar und nicht widerlegt. Beide Lesarten teilen sich dasselbe Verfahren: Aufkochen und Durchseihen dient bei Zimtstangen dazu, das Aroma aus dem holzig-faserigen Material zu ziehen, bei Sahne dazu, sie zu klären. Praxis. Zimtstangen (oder ersatzweise Sahne, je nach gewählter Lesart) in einem Topf gut aufkochen, durch ein Tuch oder feines Sieb seihen. Butter und Safran einrühren - das ist reines Anreichern für Farbe und Aroma, kein Bindemittel und keine Emulsion. Mit gerösteten Semmelbröseln bestreuen: Textur und Garnitur obenauf, nicht zum Andicken. Für die Erbsen-Variante die gegarten Erbsen entsprechend mit Safran und Kümmel würzen. Insgesamt rund 20 Minuten, keine Präzisionsgarung nötig.]

[Von CoReMA sachlich als 'Sauce' verzeichnet - ein allgemeiner Name für eine gebundene, gewürzte Begleitsauce, kein Eigenname für eine bestimmte Rezeptur.]

[Morcheln - ein im Frühjahr wild wachsender, stark aromatischer und teurer Speisepilz. CoReMA verlinkt das Wort direkt mit dem botanischen Eintrag für Morcheln.]

[Wahrscheinlich Zimt (vgl. CoReMA-Sachglosse und die Parallelhandschriften Wien Cod. 2897 sowie München Cgm 5919, die die entsprechende Stelle eindeutig als Zimt lesen). Eine Lesung als bairisch-österreichisches 'Schmetten' (Rahm/Sahne) ist sprachlich ebenfalls möglich, siehe die ausführliche Abwägung in den Rezept-Anmerkungen.]

[Zimt (Zimtinfusion) - CoReMAs Sachglosse verlinkt das Wort mit Zimt (Wikidata Q28165), und zwei unabhängige Parallelhandschriften desselben Rezepts lesen die Basiszutat eindeutig als Zimt: Wien, Cod. 2897 ('czimetan') und München, Cgm 5919 ('zinetan'). Zimtstangen waren im Mittelalter zu holzig-faserig, um sie fein zu mahlen, und wurden deshalb aufgekocht und durch ein Tuch geseiht, um einen aromatischen Sud zu gewinnen - exakt das hier beschriebene Verfahren.]