Sauerkraut mit süßer Senfpaste
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Sauerkraut mit süßer Senfpaste

Von ainem gutten pottigen krawtt DV solt Seniff Stampphen Wenn das ge= schicht So gews syedunds wasser daran vnd rueer In als ein taig das tu drey nacht nach ein ander vnd gews des morgens ymmer das wasser herab . vnd In aber mit einen anderen siedunden wasser an dem dritten morgen So . reib In mit einem gutten pier essech so nym krenn der chlain gesnitten sey vnd gestossen petersill der mit sampt der wurcz gestossen sey vnd ge= sotten Regelspiernn Coriander gestossen vnd gevaett durch ein sib welhischs weinper Geschellt Mandel chernn vnd honigsam das tue auff daz chraut zu einer ysleicher legk . das sol man mit recht mit silber wider legen als gesuntt ist es das ist gesuntt zu essen In dem aewgsten

Zu einem guten eingelegten Kraut sollst du zuerst Senfsaat stoßen. Wenn das geschehen ist, gieße siedendes Wasser darauf und rühre den Senf an wie einen Teig. Das wiederhole drei Nächte nacheinander und gieße jeden Morgen das alte Wasser ab. Am dritten Morgen gieße wieder frisches, siedendes Wasser darauf.

Reibe den Senf danach mit einem guten Bieressig an. Nimm dazu klein geschnittenen Kren, gestoßene Petersilie mit ihrer Wurzel, gesottene Birnen, gestoßenen Koriander, der durch ein Sieb passiert ist, Rosinen, geschälte Mandelkerne und Honig.

Diese Mischung gib auf das Kraut, auf jede Lage eine Schicht. Das soll man mit Recht mit Silber wieder einlegen. So gesund diese Zubereitung ist, so gesund ist es auch, sie im August zu essen.

- Senfsaat
- Wasser, siedend
- Bieressig
- Meerrettich
- Petersilie mit Wurzel
- Birnen, gesotten
- Koriander, gestoßen und durchs Sieb passiert
- Rosinen
- Mandeln, geschält
- Honig
- Sauerkraut

[Welches Gericht ist das? Eine gesüßt-scharfe Frucht-Senf-Paste aus entschärftem Senf, Meerrettich, Petersilie mit Wurzel, gesottenen Birnen, Koriander, Rosinen, Mandeln und Honig, die man schichtweise zwischen eingelegtes Sauerkraut legt. Kein eigenständiges Gericht, sondern eine aufwendige Würz- und Konservierungsbeilage zum Kraut - entfernt verwandt mit späteren Frucht-Senf-Kondimenten wie der italienischen Mostarda di frutta oder der französischen moutarde de fruits, allerdings mit zusätzlichem Meerrettich, Petersilienwurzel und Koriander, die dort fehlen. Eine direkte Abstammungslinie lässt sich daraus nicht ableiten, nur eine Familienähnlichkeit über süß-scharf-fruchtig. Die Senf-Wässerung. Die dreitägige Wässerung der gestoßenen Senfsaat mit täglich frischem, siedendem Wasser ist eine klassische Technik, um dem Senf seine Bitterkeit und übermäßige Schärfe zu nehmen, bevor er zur Paste weiterverarbeitet wird - historisch wie in heutigen Senfrezepturen belegt. Was steht wirklich am Schluss? Die Schlusswendung "das sol man mit recht mit silber wider legen" bleibt unklar. Denkbar ist eine praktische Anweisung, die fertige Mischung mit einem silbernen Löffel oder Gerät wieder einzuschichten - Silber galt als reines, hochwertiges Küchenmaterial. Ebenso denkbar ist ein bildhafter Vergleich zur Betonung der Reinheit oder Heilkraft der Zubereitung, ohne dass tatsächlich Silbergerät gemeint ist. Die Parallelhandschriften zeigen an dieser Stelle Schwankungen im Wortlaut (w1-097 identisch, mon-244 "wider wegen", mha-146 "vnnder weilen von recht mit silber") - das bestätigt eher handschriftliche Unsicherheit als dass es die Bedeutung klärt. Praxis. Senfsaat im Mörser stoßen, mit siedendem Wasser übergießen und zu einem Teig verrühren; drei Tage in Folge morgens das alte Wasser abgießen und durch frisches, siedendes Wasser ersetzen. Am dritten Morgen den entschärften Senf mit gutem Bieressig anreiben. Meerrettich klein schneiden, Petersilie mit Wurzel und Koriander im Mörser stoßen, den Koriander durch ein Sieb passieren. Gesottene Birnen, Rosinen, geschälte Mandeln und Honig untermischen - das ergibt eine stückige, chutney-artige Würzpaste, keine glatte Sauce; bei Zusatz von Früchten, Rosinen und Mandeln ist eine wirklich glatte Textur mit Mörser oder Reibe kaum erreichbar. Die Paste schichtweise zwischen das Kraut legen. Am Markttag selbst ist kein Ofen und keine Kühlkette nötig - die Endmontage dauert 30 bis 45 Minuten. Mengenangaben fehlen im Original vollständig und müssen vorab selbst festgelegt werden.]

[CoReMA glossiert diesen Ausdruck als Sauerkraut, also fermentiertes, eingelegtes Kraut - nicht bloß 'gutes Kraut' im allgemeinen Sinn.]

[Senfsaat. Das dreitägige Wässern mit täglich frischem, kochendem Wasser entzieht den Körnern Bitterstoffe und übermäßige Schärfe, bevor sie zur Paste verarbeitet werden.]

[Eine Birnensorte bzw. gesottene Birnen, hier als weicher, süßer Bestandteil der Gewürzpaste.]

[Wörtlich 'welsche Weinbeeren', also importierte Rosinen aus romanischsprachigen Ländern.]

[Honigseim, also fließender, unverarbeiteter Honig.]

[Bairisch 'Augsten' für den Monat August, den klassischen Sauerkraut- und Erntemonat. Die Parallelhandschrift w1-097 schreibt an derselben Stelle ausgeschrieben 'in den haissen augst' (im heißen August) - bestätigt diese Lesart. Die Schreibung 'aewgsten' selbst ist im Korpus sonst nicht belegt (Hapax).]

[Unklare Schlusswendung: möglicherweise eine Anweisung, das Gericht mit einem silbernen Löffel oder Gerät sorgfältig wieder einzuschichten und zu verschließen, siehe interpretive_choices.]

[Als 'passiert/gesiebt' übersetzt: der gestoßene Koriander wird durch ein Sieb gestrichen, um eine feine Konsistenz zu erhalten - passend zur direkt folgenden Nennung 'durch ein sib'.]

[Als praktische Anweisung gelesen: man solle die fertige Zubereitung ordentlich verschließen bzw. mit einem silbernen Löffel oder Gerät wieder einschichten - Silber galt als reines, hochwertiges Küchengerät.]