Falsche Morcheln aus Huhn
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Falsche Morcheln aus Huhn

Mawrochen von hunern NIm das fleisch von der prust hakch es chlain tue dar= czu ayr mel pratt pheffer salcz zwen stekchen vornn chullpatt als die maurochen vnd leg es In wallund Suppen die weil das sewdet so windt die anderen vmb den spiss So du ir genug hast So full sy mit gewurczten ayren vnd prat sy gar an einem spiss vnd gib sy hin

Nimm das Fleisch von der Hühnerbrust und hacke es klein. Gib Eier, Mehl, Brot, Pfeffer und Salz dazu.

Forme damit zwei Stecken vorne knollig, sodass sie wie Morcheln aussehen. Lege sie in wallende Brühe. Während sie darin sieden, wickle die übrigen um den Spieß.

Wenn genug fertig geformte Morcheln bereitstehen, fülle sie mit gewürzten Eiern und brate sie vollständig an einem Spieß. Dann richte sie an.

- Hühnerbrustfleisch
- Eier
- Mehl
- Brot
- Pfeffer
- Salz
- Brühe zum Sieden
- gewürzte Eier zur Füllung

[Welches Gericht ist das? Eine als Morchelpilz verkleidete Hühnerfarce: gehacktes Hühnerbrustfleisch wird mit Ei, Mehl, Brot, Pfeffer und Salz zu einer bindigen Farce verarbeitet, um zwei Stecken zu Morchel-Kappen geformt, in Brühe gegart, mit gewürztem Ei gefüllt und am Spieß fertiggebraten. Ein Schaugericht ohne direkten Nachfahren in der heutigen Alltagsküche - texturell am nächsten kommt die bis heute verbreitete Marzipan-Pilz-Konfektion, deren mittelalterliches Gegenstück im selben Buch steht (die süße Mandel-Morchel-Variante), aber eine andere, süße Zubereitung ist. chullpatt - die Morchel-Form. Das Wort ist im Wörterbuch nirgends belegt und wird hier als 'knollig/klumpig geformt' gelesen. Die Zwillingshandschriften stützen das: eine Parallelfassung hat an derselben Stelle 'kulpat' und liest es dort ausdrücklich als 'kolbenförmig', eine weitere hat 'kulpot' - dieselbe Wortform in bairisch/wienerischer Schreibvariante (ch/k-Wechsel). Das mittelhochdeutsche Lemma 'kolben' ist für knopf- und kolbenförmige Gegenstände gut belegt. In der Praxis heißt das: Die Farce wird vorne am Stecken zu einer runden, leicht zulaufenden Kappe geformt, die die Morchelform nachbildet. Praxis. Hühnerbrust klein hacken und mit Ei, Mehl, Brot, Pfeffer und Salz zu einer bindigen Farce verkneten - das Ei bindet, Mehl und Brot nehmen Feuchtigkeit auf und geben der Farce Stand. Zwei Stecken vorne zu einer knolligen Kappe formen und in wallende Brühe legen, bis sie darin gesetzt/gefestigt ist. Die übrige Farce wird direkt, ohne Vorgaren, um den Spieß gewickelt - vermutlich, weil der Topf durch die erste Charge belegt ist, der Text nennt dafür aber keinen Grund. Wie aus der geformten Kappe ein Hohlraum für die Ei-Füllung entsteht, sagt der Text nicht; naheliegend ist, dass der Formstecken beim Herausziehen einen Hohlraum hinterlässt - das ist eine Ergänzung aus der Küchenlogik, keine Textaussage. Zum Schluss die Kappen mit gewürzten Eiern füllen und am Spieß gar braten.]

[Morcheln - hier nicht als Zutat, sondern als Formziel gemeint: die Hühnerfarce wird so geformt, dass sie wie Morchelpilze aussieht. Ein bekanntes Motiv für Schaugerichte in mittelalterlichen Kochbüchern.]

[Unklarer Begriff, im Wörterbuch nicht belegt. Die Parallelstellen W1 ('kulpat') und München Cgm 5919 ('kulpot') zeigen eine ähnliche Wortform, lösen ihre Bedeutung aber nicht. Im Zusammenhang mit Stäbchen und Morchelvergleich kann sie eine Form des vorderen Endes bezeichnen; genauer ist das nicht zu bestimmen.]

[Gewürzte Eier, die als Füllung in die geformten Morchel-Kappen kommen, bevor sie am Spieß fertig gebraten werden.]

[Von 'winden' - die restliche Farce wird um den Spieß gewickelt, um weitere Morchel-Formen zu erzeugen.]

[Bedeutung offen. chullpatt steht mit den zwei Stäbchen und dem Morchelvergleich zusammen; die parallelen Formen W1 kulpat und München Cgm 5919 kulpot sichern keine bestimmte Übersetzung. Als Bezeichnung einer Form am vorderen Ende der Stäbchen ist es möglich, nicht nachweisbar.]