Rehblut-Lungen-Mus
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Rehblut-Lungen-Mus

Ain gemuess von des Rechs= pluett vnd von der Lungel etc. NIm das plutt vnd die Lungelen von dem Rech vnd sewd es mar sneid es wurfflat seych die suppen durch ein tuch das da nicht har . dar Innen peleib tue das alles wider In den topph tue darczu smalcz vnd wein lass es vast sieden So du es hin gibst do tue dar auff gemallen pheffer es sol doch eben dikch peleiben

Ein Mus vom Rehblut und von der Lunge: Nimm das Blut und die Lunge vom Reh und koche es gut durch. Schneide es in Würfel.

Seihe die Brühe durch ein Tuch, damit kein Haar darin zurückbleibt. Gib alles wieder in den Topf, gib Schmalz und Wein dazu und lass es kräftig sieden.

Wenn du es aufträgst, streue gemahlenen Pfeffer darüber. Es soll aber gleichmäßig dick bleiben.

- Rehblut
- Rehlunge
- Wasser
- Schmalz
- Wein
- Pfeffer, gemahlen

[Welches Gericht ist das? Ein sämiges Innereien-Mus aus Rehblut und Rehlunge, in Würfel geschnitten und mit Schmalz und Wein gekocht. Es bleibt ein offenes Mus im Topf, nicht eine Wurst in der Pelle. Die Stelle „sewd es mar". Der Text sagt an dieser Stelle wörtlich „sewd es mar" - „sewd" ist „koche/siede", das folgende Wort „mar" ist unklar. Auffällig: dieselbe Formulierung (bzw. „seud es mare") steht wortgleich in drei weiteren, unabhängigen Handschriften an genau derselben Stelle im Rezept. Das spricht eher für ein tatsächlich in der gemeinsamen Vorlage vorhandenes, heute unklares Wort als für einen Schreibfehler dieser einen Abschrift. Wir übersetzen sinngemäß mit „gut durch", ohne die genaue Bedeutung zu behaupten. Praxis. Blut und Lunge vom Reh im Wasser sieden, die Lunge würfeln und die Brühe durch ein Tuch seihen, damit keine Haarreste zurückbleiben. Alles mit Schmalz und Wein wieder in den Topf geben und kräftig sieden. Der Text nennt für das gleichmäßige Dickbleiben weder eine genaue Dauer noch ein Bindemittel oder dessen Wirkungsweise; eine moderne Bindetechnik gehört deshalb nicht in die Nachkoch-Anweisung. Zum Anrichten gemahlenen Pfeffer darüberstreuen.]

[Meint hier ein sämiges Mus/Pürree, nicht speziell 'Gemüse' im modernen Sinn.]

[Würfelig geschnitten, eine feste Schnitttechnik-Bezeichnung dieser Zeit.]

[Haar - beim Seihen sollen keine Haarreste der Organe in der Brühe zurückbleiben.]

[Bairische Schreibvariante von 'Topf', gemeint ist das Kochgefäß.]

[Wir lesen 'sewd es' als 'koche es' und übersetzen das nachfolgende, unklare 'mar' sinngemäß als Verstärkung ('gut durch') - die genaue Wortbedeutung von 'mar' ist an dieser Stelle nicht sicher zu bestimmen.]