Grüne Bohnen mit Brot-Gewürz-Sauce
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Grüne Bohnen mit Brot-Gewürz-Sauce

Von Grunn pon SEwd gruen pon mit schonem prott pheffer vnd dreystund als vil chumb saffran salcz esseach vnd pier . mal die zusamen trukchen die pon gews . das gemallen gesotten darauff gib es hin Gruen arbais mach auch also .

Die grünen Saubohnen sieden.

Für die Sauce sauberes Brot mit Pfeffer und dreimal so viel Kümmel wie Pfeffer vermengen, dazu Safran, Salz, Essig und Bier geben. Alles zusammen im Mörser zerstoßen, bis eine dicke, nicht wässrige Masse entsteht.

Diese Masse über die gesottenen Bohnen gießen. Anrichten und auftragen.

Variante: Grüne Erbsen bereitet man auf dieselbe Weise zu.

- grüne Saubohnen
- Weißbrot
- Pfeffer
- Kümmel
- Safran
- Salz
- Essig
- Bier
- grüne Erbsen (Variante statt Bohnen)

[Welches Gericht ist das? Ein einfaches Gemüsegericht aus jung geernteten, grünen Saubohnen (Ackerbohnen, Vicia faba) in einer sauer-würzigen, mit eingeweichtem Brot gebundenen Sauce aus Pfeffer, der dreifachen Menge Kümmel, Safran, Salz, Essig und Bier. Der Schlusssatz überträgt dasselbe Verfahren auf grüne Erbsen. Nächste lebende Verwandtschaft sind bairisch-österreichische Saubohnengerichte mit Kümmel, wie sie regional bis heute zubereitet werden - nicht die schlanke grüne Bohne (Phaseolus vulgaris), die es 1450 in Europa noch nicht gab. Was heißt 'grün' bei den Bohnen? 'Grunn pon' bzw. 'gruen pon' bezeichnet frische, grün geerntete, also ungetrocknete Saubohnen - im Gegensatz zu den getrockneten Vorratsbohnen, die im Mittelalter den Großteil des Jahres den Speiseplan bestimmten. An anderen Stellen des Korpus liest dieselbe Wortform gelegentlich auf den Garzustand (roh statt gekocht) bezogen; im vorliegenden Rezept sprechen aber sowohl das ausdrückliche Sieden als auch der direkte Textzwilling derselben Handschriftenfamilie eher für den Erntezustand als für einen Hinweis auf rohen Verzehr. Wird die fertige Masse noch einmal aufgekocht? Der Schlusssatz ('das gemallen gesotten darauff gib es hin') lässt offen, ob sich 'gesotten' auf ein kurzes zweites Aufkochen der übergossenen Masse bezieht oder schlicht auf die im ersten Schritt bereits gesottenen Bohnen zurückverweist. Der Text nennt keine Dauer, und keine der beiden Lesarten ändert etwas an Geschmack oder Bekömmlichkeit. Praxis. Die Saubohnen in Wasser sieden, bis sie gar sind. Für die Sauce eingeweichtes Weißbrot mit Pfeffer und der dreifachen Menge Kümmel, dazu Safran, Salz, Essig und Bier im Mörser zu einer dicken, nicht wässrigen Masse verarbeiten - das Brot bindet hier, wo heute eine Mehlschwitze stünde. Die Masse über die gesottenen Bohnen gießen, nach Wahl kurz mit erhitzen oder direkt vermischt auftragen. Bewusst ohne Fett oder Öl: Die Sauce bleibt mager und säurebetont. Grüne Erbsen lassen sich nach demselben Verfahren zubereiten.]

[Gemeint sind frische, grün geerntete Saubohnen (Ackerbohnen, Vicia faba), nicht die schlanke grüne Bohne (Phaseolus vulgaris), die erst nach 1492 nach Europa kam.]

[Meint 'dickflüssig, nicht wässrig gekocht' - die Brot-Gewürz-Masse soll fest und sämig sein, nicht trocken im Sinn von staubig.]

[Wörtlich 'dreimal': Der Kümmel wird in dreifacher Menge gegenüber dem Pfeffer eingesetzt.]

[Gelesen als Essig, gestützt durch die CoReMA-Sachglosse - im B4-Korpus mehrfach bezeugt (u.a. b4.101, b4.109, b4.33, b4.22), aber außerhalb dieser Sachglossen in keinem Standardwörterbuch verzeichnet.]

[Von mhd. 'giezen' (gießen): das Übergießen der Bohnen mit der fertigen Gewürzmasse.]

[Frische, grün geerntete (ungetrocknete) Saubohnen - Bezug auf den Erntezustand, nicht auf Farbe oder späteren Garzustand.]

['gesotten' verweist zurück auf die im ersten Schritt bereits gesottenen Bohnen; die gemahlene Masse wird darauf gegossen, ein zweites Aufkochen ist nicht zwingend im Text angelegt.]