Fastenbutter aus Ackerbohnen
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Fastenbutter aus Ackerbohnen

Von hertten putteren oder ob man putteren dauon wil machen GEdigenn ponmach also tue sy in wallunde lang vncz das In der palkch ab gee vnd gews auf ein syb . Oder auff ein reib In ab . die pelg erwell sy mit den vorgenanten condimenten vnd gib sy dann hin aus den pon magstu machen putteren

Über harte Butter, oder wenn man daraus eine Butter machen will: Nimm reife Ackerbohnen und verfahre so: Gib sie lange in die siedende Flüssigkeit, bis sich ihnen die Schale löst. Gieße sie dann auf ein Sieb, oder reibe sie auf einer Reibe ab.

Die Schalen koche mit den zuvor genannten Gewürzen auf und richte sie dann an. Aus den Bohnen kannst du dann die Butter machen.

- Ackerbohnen, getrocknet
- Wasser
- Brot-Pfeffer-Kümmel-Safran-Sauce, wie im unmittelbar vorangehenden Rezept b4-103 beschrieben

[Welches Gericht ist das? Eine Fastenbutter aus geschälten, gekochten und passierten Ackerbohnen - kein Milchprodukt, sondern ein pflanzlicher Butterersatz für die Fastenzeit. Funktional der Vorfahr heutiger veganer Butter-Alternativen auf Hülsenfruchtbasis; entfernt verwandt auch mit modernen Bohnenmus-Aufstrichen wie Ful, wobei die Bohne dort meist eigenständiges Gericht bleibt statt zu Butterersatz zu werden. Fast wortgleich überliefert im Zwilling w1-109. Was sind die 'vorgenanten condimenten'? Das Rezept verweist auf das unmittelbar vorangehende Rezept derselben Handschrift und desselben Folios, b4-103 ('Grüne Bohnen mit Brot-Gewürz-Sauce'): eine im Mörser zerstoßene, dicke Masse aus Weißbrot, Pfeffer, der dreifachen Menge Kümmel, Safran, Salz, Essig und Bier. Statt sie wie dort über gesottene Bohnen zu gießen, wird sie hier zum Aufkochen der abgezogenen Bohnenschalen zweitverwertet. Wasser oder Lauge? Die Handschrift liest an der entscheidenden Stelle „wallunde lang" - siedend, lange. Ob mit reinem Wasser oder mit Lauge gekocht wurde, lässt sich aus B4 selbst nicht sicher klären: der Zwilling w1-109 liest an derselben Stelle „wallunde Laug" (siedende Lauge), und ein unabhängiger Korpusbeleg (mha-027) bestätigt Laugenbehandlung als reales Verfahren zum Lösen von Bohnen- und Erbsenhülsen. Die B4-Transkription selbst stützt jedoch die Wasser-Lesart - die Praxis-Empfehlung unten folgt deshalb dieser Lesart. Praxis. Getrocknete Ackerbohnen vor dem Kochen über Nacht einweichen - im Text nicht erwähnt, aber ohne Einweichen dauert das Lösen der Schale deutlich länger, als sich in neunzig Minuten unterbringen lässt. Die Bohnen anschließend lange in kochendem Wasser köcheln, bis sich die Schale löst; je nach Bohne braucht das ein bis mehrere Stunden. Danach durch ein Sieb gießen oder auf einer Reibe abreiben, um Fruchtfleisch und Schale zu trennen. Die abgetrennten Schalen separat mit der Gewürzmischung aufkochen und für sich auftragen - eine sparsame Zweitverwertung, kein Abfall. Aus dem passierten Bohnenmus lässt sich die Butter herstellen; wie genau (etwa durch Stampfen oder Fettzugabe), bleibt im Text offen.]

[Butterersatz, keine echte Milchbutter. Die CoReMA-Sachglosse identifiziert das Wort ausdrücklich als 'butter substitute' - diese Fastenbutter ersetzte während der Fastenzeit die verbotene tierische Butter.]

[Die reife, rohe Ackerbohne - der Rohstoff für die Fastenbutter. CoReMA glossiert das Wort selbst als 'broad bean', nicht als fertiges Mus; das Mus entsteht laut Rezept erst durch das anschließende Kochen und Passieren.]

[Die Schale bzw. Hülse der Bohne, die sich beim Kochen löst und abgesiebt wird.]

[Gewürz- oder Würzmischung. 'Vorgenant' (vorgenannt) verweist auf das unmittelbar vorangehende Rezept derselben Handschrift, b4-103 ('Grüne Bohnen mit Brot-Gewürz-Sauce', gleiches Folio 088r) - dort wird exakt eine solche Sauce aus Weißbrot, Pfeffer, der dreifachen Menge Kümmel, Safran, Salz, Essig und Bier im Mörser zu einer dicken Masse zerstoßen. Die Wiederverwendung derselben Würzsauce für einen völlig anderen Zweck (hier: Aufkochen der abgezogenen Bohnenschalen statt Übergießen gesottener Bohnen) ist für Kompilations-Handschriften wie B4 typisch.]

[Aufkochen bzw. aufwallen lassen, hier bezogen auf die separat weiterverarbeiteten Bohnenschalen.]

[Reife, rohe Ackerbohne. CoReMA identifiziert 'ponmach' selbst als 'broad bean' - den rohen Rohstoff, nicht das fertige Mus, das laut Rezepttext erst durch das anschließende Kochen und Sieben entsteht.]

[Kochende bzw. siedende Flüssigkeit, von 'wallen' = aufwallen, sprudelnd kochen. Die B4-Handschrift selbst liest an dieser Stelle 'lang' (lange, zur Kochdauer), nicht 'Laug'.]

[Schale bzw. Hülse der Bohne, gemäß CoReMA-Sachglossierung als 'legume skin' identifiziert.]

[Reif bzw. ausgereift, zur Wortfamilie 'gedîhen' (gedeihen) gehörig, hier als Beschreibung der zu verwendenden Bohnen.]