Reismus mit Mandelmilch
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Reismus mit Mandelmilch

Von Reyss ein Gemuss NImReis mach den schon mit warmm wasser . tu In Inein haffen gews wasser darauff das es sey eines . Dawmen prait ob dem Reys secz es hayss vber das fewr oder chalt so er pegynnt vornn auff werffen so seich die pru ab secz In hin lass In chalten So du In aber machen wild So gews mandel milich darauff vnd secz denn auff die chollen so rur In also das er gancz pe= leib So er peginnet dikchen So weyss In mit der milich Wenn du wissen wild ob er sey ge= sotten So nym drew korner zwischen die vinger zu gent die ziger das da nichts herttes peleibt So ist er gar peraitt So gib in hin mit zuker .

Nimm Reis und wasche ihn gründlich mit warmem Wasser. Gib ihn in einen Topf und gieße so viel Wasser darüber, dass es eine Daumenbreite über dem Reis steht. Setze den Topf heiß oder kalt über das Feuer, bis der Reis beginnt, oben aufzuwallen.

Seihe dann die Brühe ab, stelle den Reis zur Seite und lass ihn kalt werden.

Wenn du ihn weiter zubereiten willst, gieße Mandelmilch darüber und setze den Topf auf die Glut. Rühre den Reis, damit er ganz bleibt. Wenn er beginnt einzudicken, mache ihn mit der Mandelmilch schön weiß.

Willst du wissen, ob er gar ist, nimm drei Körner zwischen die Finger und drücke sie, bis sie weich wie Ziger werden und nichts Hartes mehr übrig bleibt. Dann ist er ganz bereit. Serviere ihn mit Zucker.

- Reis
- Wasser
- Mandelmilch
- Zucker

[Welches Gericht ist das? Ein zweistufig gegarter, gezuckerter Reisbrei - der Vorfahre des heutigen Milchreis/Reispuddings (mit internationalen Verwandten wie Riz au Lait oder Kheer). Statt Kuhmilch kommt hier Mandelmilch zum Einsatz, die klassische Fastenzutat für dieselbe Grundspeise. Die Garprobe mit dem Ziger-Vergleich. Die Stelle "zu gent die ziger" ist im Transkript nicht restlos eindeutig zu lesen. Am plausibelsten ist ein Vergleich mit Ziger, einem weichen Frischkäse: Die Körner sollen beim Drücken so weich werden wie Ziger. Der eng verwandte Zwilling w1-113 trägt exakt dieselbe Formulierung ("zu gent dy cziger") - das macht die Ziger-Lesart deutlich wahrscheinlicher als eine vereinzelte Verschreibung, auch wenn eine Lesart als "zergênt" (zergehen) nicht ganz auszuschließen ist. Wann beginnt der Reis "aufzuwallen"? Der Text sagt, der Reis solle "vornn auff werffen" beginnen - hier gelesen als "oben/an der Oberfläche aufwallen", sobald das Wasser zu kochen anfängt. Das Wort "vornn" fehlt allerdings im Zwilling w1-113 ganz, dessen Transkript an dieser Stelle nur "so er begynnet auf weriffen" hat. Es könnte sich um einen B4-spezifischen Zusatz ohne eigene Textgrundlage handeln. Praxis. Reis in warmem Wasser gründlich waschen, dann im Topf mit reichlich Wasser (eine Daumenbreite über dem Reis) aufsetzen, bis er oben aufzuwallen beginnt. Wasser abseihen, Reis beiseitestellen und nur kurz beziehungsweise handwarm abkühlen lassen - je länger gekochter Reis bei Raumtemperatur steht, desto größer das Risiko unerwünschter Keimvermehrung. Danach mit Mandelmilch auf die Glut (nicht die offene Flamme) setzen und rühren, damit die Körner ganz bleiben; beim Eindicken mit weiterer Mandelmilch die Farbe aufhellen. Gar ist der Reis, sobald sich drei zwischen die Finger genommene Körner mühelos zerdrücken lassen und nichts Hartes mehr spürbar ist. Mit Zucker servieren.]

[Bairisch für Topf, das übliche Kochgefäß dieser Zeit - nicht zu verwechseln mit 'Hefe'.]

[Glut/Kohlenglut, auf die der Topf zum weiteren, sanfteren Garen gesetzt wird.]

[Mandelmilch war die Standard-Fastenzutat, wenn man auf Kuhmilch verzichten musste - hier macht sie das Reismus zudem cremig weiß.]

[Ziger ist ein weicher Frischkäse/Quark. Der Vergleich dient hier als Bild für die gewünschte weiche, breiartige Konsistenz der Reiskörner in der Garprobe.]

[Gelesen als Anweisung, die Körner zu drücken, bis sie weich wie Ziger (Frischkäse) werden und nichts Hartes mehr bleibt - eine bildhafte Garprobe.]

[Gelesen als räumliche Angabe: der Reis beginnt oben/an der Oberfläche aufzuwallen, sobald das Wasser zu kochen anfängt.]

[Die Dauer des Abkühlens vor der zweiten Garstufe bleibt im Text unbenannt. Praktisch empfiehlt sich, den vorgegarten Reis nur kurz beziehungsweise handwarm abkühlen zu lassen und zügig mit der Mandelmilch weiterzugaren.]