Nussmus mit Safran
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Nussmus mit Safran

Ein Muess Von Nuessen NIm Nuss kernn vnd stozz die klain vnd slach sy durch ein tuech mit einer suessen milich zesamen vnd mit einer prosem semel vnd sewd es wol in einem haffen vnd tu smalcz darczu ge= nug vnd mit ayr tutternn wol ab gerurt vnd wol geverbt mit Saffran vnd gib es hin versalcz nicht

Nimm Nusskerne und stoße sie klein. Schlage sie durch ein Tuch, zusammen mit süßer Milch und mit Semmelbröseln, und lass es gut in einem Topf sieden. Gib genug Schmalz dazu.

Rühre zuletzt das Eigelb gut unter und färbe es schön gelb mit Safran. Gib es hin und versalze es nicht.

- Nüsse, gemahlen
- Milch
- Semmelbrösel
- Schmalz
- Eigelb
- Safran
- Salz

[Welches Gericht ist das? Ein mit Eigelb sämig gebundenes, safrangelb gefärbtes Nussmus - im Charakter näher an einer weichen Nusscreme als an einem Kompott. Es gehört zur breiten mittelalterlichen Familie der "Muos"-Gerichte, gebundenen Breien aus Nüssen, Getreide, Hülsenfrüchten oder Obst. Eine belegte direkte Linie zu einem konkreten heutigen Gericht gibt es nicht - die Verwandtschaft zu modernen Nusscremes ist strukturell (Bindeprinzip mit Eigelb), kein dokumentierter Traditionsstrang. Wichtig: Das Rezept arbeitet mit echter Kuhmilch statt einer reinen Nuss-Presslösung, ist also keine "Nussmilch" im heutigen Sinn. Offen: Walnuss oder Haselnuss? Der Text nennt nur "Nuss kernn" ohne Farbadjektiv - anders als der W1-Zwilling, der an derselben Stelle "weisz kernn" (weiße Kerne) schreibt, ohne die Nussart damit zu klären. Walnuss gilt als naheliegendere Lesart, weil "Nuss" ohne Zusatz in mittelhochdeutschen Kochtexten meist die Walnuss meint; sicher ist das nicht. Offen: Brösel im Tuch oder erst im Topf? Der Satzbau lässt offen, ob die Semmelbrösel zusammen mit Nüssen und Milch durchs Tuch geschlagen werden, oder erst beim Sieden im Topf dazukommen. Küchentechnisch spricht mehr für die zweite Variante, da grobe Brösel kaum durch ein Tuch passen würden. Praxis. Nüsse fein stoßen (oder im Blitzhacker mahlen) und zusammen mit süßer Milch durch ein feines Tuch oder Sieb streichen. Mit Semmelbröseln in einem Topf gut aufkochen lassen, reichlich Schmalz einrühren. Das Eigelb gut unterrühren - der Text nennt keinen Garzustand, für die moderne Küche empfiehlt sich aber, dabei kurz bei sanfter Hitze mitzugaren, bis es sichtbar bindet, statt rohes Eigelb nur unterzuziehen. Mit Safran goldgelb färben, am Ende nicht zu stark salzen. Mengenverhältnisse von Nuss, Milch und Brösel nennt der Text nicht - die Konsistenz bleibt Ermessenssache.]

[Die gestoßenen Nüsse werden zusammen mit der Milch durch ein Tuch gestrichen, damit ein feines, sämiges Mus ohne grobe Stücke entsteht.]

[Geriebenes Weißbrot (Semmelbrösel) diente als Bindemittel, nicht Mehl - Mehlschwitzen sind für diese Zeit noch unüblich.]

[Eigelb, das dem Mus Bindung und eine gelbliche Farbe gibt.]

[Formelhafte Schluss-Warnung vieler Rezepte dieser Zeit: nicht zu stark salzen.]

[Walnusskerne - im mittelhochdeutschen Kochkontext war 'Nuss' ohne weiteren Zusatz meist die Walnuss, die verbreitetste Nussart der Zeit.]

[Das Eigelb wird gründlich untergerührt - so auch durch MHDBDB (Lemma rüeren) und mehrere Belege vor 1500 gestützt.]

[Die Semmelbrösel werden erst nach dem Passieren durch das Tuch beim Sieden im Topf zugegeben - küchenpraktisch naheliegend, da grobe Brösel kaum durchs Tuch passen würden.]

[Für die moderne Nachkoch-Praxis empfiehlt sich, das Eigelb einzurühren und kurz bei sanfter Hitze mitzugaren, bis es sichtbar bindet - das vermeidet rohes Eigelb ohne Kühlkette.]