Mus aus Hühnerknochen
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-21
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Mus aus Hühnerknochen

Aber ain ander muess NYm die pain von den hunernn die sewd vnd stozz sy rain so sy gesotten sein so nymm ein semelein prot darvnder vnd gutten wein oder huner prue als man wil machen ein gestossens hunn

Noch ein anderes Hühnermus: Nimm die Knochen von den Hühnern, siede sie und stoße sie fein, sobald sie gar gesotten sind.

Gib dann Weißbrot darunter, dazu guten Wein oder Hühnerbrühe, so wie man ein gestoßenes Huhn zubereiten will.

- Hühnerknochen mit Fleischresten
- Weißbrot
- Wein

[Welches Gericht ist das? Eine sparsame Randvariante des im selben Buch belegten „gestossen hunn“ (des einheimischen Verwandten des gestoßenen Huhns): Statt frischem Hühnerfleisch werden hier Knochen samt Fleischresten gesotten, im Mörser zerstoßen und mit Weißbrot sowie Wein oder Hühnerbrühe zu einem Mus gebunden. Mandelmilch, Zucker oder Statusgewürze fehlen - dem Rezept geht es um Resteverwertung, nicht um ein Festtagsgericht. Der Text verlangt, die gesottenen Knochen „rain“ zu stoßen - wörtlich „rein“, was primär „sauber/vollständig“ heißt, nicht zwingend eine feine Textur. Die hier gewählte Übersetzung mit „fein“ folgt der im Korpus etablierten Praxis, ebenso plausibel wäre aber „gründlich/vollständig zerstoßen“ im Sinn von „ordentlich, ohne Reste“. Ob die zerstoßenen Knochenstücke vor dem Anrichten entfernt wurden, sagt der Text nicht. Vergleichbare Rezepte im selben Buch und im Nachbarbuch schreiben für harte Bestandteile ausdrücklich ein Durchseihen durch ein Tuch vor - dieser Schritt fehlt hier im Wortlaut, ist aber naheliegend, weil gekochte Hühnerknochen im Mörser reale Splitter hinterlassen. Praxis. Hühnerknochen mit anhaftenden Fleischresten in Wasser weich sieden, dabei löst sich etwas Gelatine aus den Knochen. Die gekochte Masse im Mörser zerstoßen (heute Küchenmaschine oder Blender), mit Weißbrot binden und mit gutem Wein oder Hühnerbrühe zur gewünschten sämigen Konsistenz verdünnen. Vor dem Servieren die Masse durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, um Knochensplitter zu entfernen - im Text nicht ausdrücklich vorgeschrieben, aber konsistent mit dem in Nachbarrezepten belegten Verfahren für harte Zutaten.]

[Gemeint sind Hühnerknochen, meist mit anhaftenden Fleischresten - eine Verwertung von Karkassen, nicht reines, fleischloses Knochenwerk.]

[Weißbrot dient hier als Bindemittel für das Mus. Mehl als Bindung war im 15. Jahrhundert noch unüblich, gebunden wurde mit Brot, Mandeln, Ei oder Reis.]

[Ein 'gestoßenes Huhn' ist ein eigenes Gericht im selben Kochbuch: gekochtes Hühnerfleisch, im Mörser fein zerstoßen und mit Wein oder Brühe zu einem Mus verarbeitet. Das vorliegende Rezept ist eine sparsame Variante davon, die Knochen samt Resten statt frischem Fleisch verwendet.]

[Bezeichnet ein gestoßenes, breiiges Gericht (Mus/Pürree), keine Suppe im heutigen Sinn.]

[Partizip zu 'stoßen' im Sinn von 'zerstoßen/püriert' - ein im Mörser fein zerstoßenes, breiiges Gericht ('gestoßenes Huhn'), auf das dieses Rezept als Vergleichsgericht verweist.]

[Hühnerknochen mit anhaftenden Fleischresten, wie sie beim Zerlegen eines Huhns übrig bleiben - eine Resteverwertung.]

[„Fein zerstoßen“ - im Korpus etablierte Übersetzung, praktisch plausibel für ein Mus.]

[Die zerstoßene Masse wird vor dem Servieren durch ein Tuch oder Sieb gestrichen, um Knochenfragmente zu entfernen - konsistent mit dem in Nachbarrezepten belegten Verfahren für harte Zutaten.]