Fischrogen-Pfeffer mit Brotwürfeln
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-25
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Fischrogen-Pfeffer mit Brotwürfeln

Ain gemuss von vischen NIm Visch Rogen aber nicht perbem Rogen vnd stozz die In einem moser vnd pach daraus ein praits plat das sneid wurffelat prenn ein mel mit Oll In einer phann das es swarcz werd vnd mach es mit visch prue mach aus dem mel ein pheffer mit wein vnd essech vnd mit gewurcz vnd la das erwallen vnd sneid einer semel wurffelat vnd prenn das oll vnd see das auff das essen vnd gib es hin

Nimm Fischrogen, aber nicht den Rogen der Barbe, und stoße ihn in einem Mörser. Backe daraus einen breiten Fladen und schneide diesen würfelig.

Röste Mehl mit Öl in einer Pfanne, bis es schwarz wird. Bereite daraus mit Fischbrühe einen Pfeffer zu. Gib Wein, Essig und Gewürze hinzu und lass es aufwallen.

Schneide eine Semmel würfelig, erhitze das Öl und streue die Semmelwürfel auf das Essen. Serviere es.

- Fischrogen
- Mehl
- Öl
- Fischbrühe
- Wein
- Essig
- Gewürze
- Semmel

[Welches Gericht ist das? Ein aus zerstoßenem Fischrogen gebackener und gewürfelter Fladen in einer dunklen, mit geröstetem Mehl gebundenen Wein-Essig-Sauce, bestreut mit gerösteten Brotwürfeln. Die Sauce trägt im Text bereits den Namen einer eigenen Kategorie, "ein pheffer" - sie lebt am ehesten in der heutigen Bezeichnung "Pfeffersauce" fort, auch wenn diese meist anders gebunden wird. Ein nahezu wortgleiches Rezept findet sich in der Wiener Handschrift W1 (w1-126) sowie in weiteren Handschriften desselben Küchenkreises. Die Garprobe des Rogenflans. Der Text nennt keinen Garzustand für den gebackenen Fladen. Vollständiges Durchgaren ist textlich nicht zwingend vorgeschrieben, aber angesichts der ausdrücklichen Vorsicht vor Barbenrogen im selben Rezept die naheliegende und einzig empfehlenswerte Praxis. Das Rösten der Brotwürfel. Der Text springt von "Semmel würfeln" zu "Öl erhitzen" zu "aufs Essen streuen", ohne ein eigenes Verb fürs Bräunen der Würfel selbst zu nennen - auch der nahezu wortgleiche Zwilling w1-126 ergänzt hier kein Röstverb. Andere Parallelhandschriften lösen die Stelle unterschiedlich: mha-018 übergießt das Essen nur mit dem erhitzten Öl, mon-094 und mon-144 rösten die Semmelwürfel darin ausdrücklich. Diese Praxisempfehlung folgt der zweiten Lesart und röstet die Würfel golden im Öl, bevor sie über das Gericht gestreut werden - textlich zwingend ist das nicht. Praxis. Fischrogen (ersatzweise von Hering, Forelle oder Karpfen - keinesfalls von der Barbe) im Mörser oder in einer Küchenmaschine zu einer feinen Masse zerstoßen. Daraus in einer Pfanne einen breiten Fladen backen, bis er vollständig durchgestockt ist, dann würfeln. Mehl in Öl rösten, bis es fast schwarz ist, mit Fischbrühe aufgießen und mit Wein, Essig und Gewürzen aufkochen lassen. Semmel würfeln, in heißem Öl goldbraun rösten und über das fertige Gericht streuen.]

[Rogen der Barbe (Barbus barbus). Er ist giftig und kann Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen - der Text schließt ihn deshalb ausdrücklich aus.]

[Mörser - hier der große Fleisch- und Fischmörser der mittelalterlichen Küche, kein kleiner Gewürzmörser. Näheres dazu in der FAQ.]

[Ein breiter, in der Pfanne gebackener Fladen aus dem gestoßenen Fischrogen - eine Zwischenstufe, die anschließend gewürfelt wird.]

[Hier der Name eines Saucentyps ('Pfeffer'), keine bloße Nennung des Gewürzes. Gemeint ist eine dunkle, mit gebräuntem Mehl gebundene Würzsauce mit Wein, Essig und Gewürz.]

[Beschreibt die dunkle, fast schwarze Farbe des in Öl gerösteten Mehls - sie zeigt an, dass Röstung und Bindung weit genug fortgeschritten sind.]

[Quellennah wiedergegeben: Die Semmel wird würfelig geschnitten, das Öl erhitzt und darüber (Öl oder Würfel) auf das Essen gestreut. Der Text nennt kein Verb, das die Semmelwürfel ausdrücklich mit dem Öl verbindet - auch der nahezu wortgleiche Zwilling w1-126 ergänzt hier kein Röstverb.]

[Der Fladen wird vollständig durchgebacken, bis der Fischrogen vollständig geronnen ist.]