Stockfisch-Mus mit Mandelmilch
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-25
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Stockfisch-Mus mit Mandelmilch

Ain gemuess von Stokch vischen NIm das weizz von den Stokch vischen vnd hakch das chlain vnd . nym mandel milich darczu Oder wie du ein varb . so machst du wol ein muess .

Nimm das weiße Fleisch vom Stockfisch und hacke es klein.

Gib Mandelmilch dazu, oder färbe es nach eigenem Geschmack. So machst du gewiss ein Mus daraus.

- Stockfisch, weißes Fleisch
- Mandelmilch
- Färbemittel, nach Belieben

[Welches Gericht ist das? Ein feinpüriertes Fastenspeise-Mus aus eingeweichtem, klein gehacktem Stockfisch, gebunden mit Mandelmilch. Die nächste lebende Verwandtschaft sind die italienischen stoccafisso-Cremespeisen, allen voran „stoccafisso alla vicentina" aus Venetien: dort wird eingeweichter Stockfisch ebenfalls mit einer milchigen Flüssigkeit (dort Kuhmilch und Olivenöl) zu einer glatten Creme verarbeitet - hier übernimmt die fastentaugliche Mandelmilch diese Rolle. Weniger passend ist ein Vergleich mit der französischen „Brandade de morue" oder dem norwegischen „Lutefisk": beide gehen von gesalzenem beziehungsweise laugenbehandeltem Fisch aus, während hier wie bei seinem italienischen Pendant ungesalzener, luftgetrockneter Stockfisch verwendet wird. Fehlender Hitzeschritt im Text. Zwischen dem Nehmen des weißen Fleisches und dem Kleinhacken nennt der Text keinen Koch- oder Bratschritt. Die thematisch verwandten Nachbarrezepte im selben Buch sowie die wortgleiche Zwillingsstelle w1-133 beschreiben an vergleichbarer Stelle jedoch ausdrücklich das Kochen des rekonstituierten Stockfischs vor der Weiterverarbeitung. Rein gewässertes, ungekochtes Trockenfisch-Fleisch bleibt zäh und faserig und lässt sich kaum zu einem feinen Mus verarbeiten - vermutlich setzt dieses knappe Rezept den Kochschritt als bekannte Vorarbeit stillschweigend voraus. Praxis. Stockfisch mehrere Tage wässern, täglich das Wasser wechseln, bis das Fleisch weich ist. Anschließend gar kochen, bis es sich leicht von Haut und Gräten lösen lässt. Das weiße Fleisch fein hacken, Mandelmilch unterrühren, bis eine musartige Konsistenz entsteht. Nach Belieben färben - der Text lässt offen, womit. Wässern und Kochen lassen sich zu Hause vorbereiten, das eigentliche Anrichten am Lagerfeuer dauert dann nur wenige Minuten.]

[Stockfisch: an der Luft getrockneter, ungesalzener Kabeljau. Musste vor der Verarbeitung tagelang in Wasser eingelegt werden, um wieder weich zu werden.]

[Das weiße Fleisch des Stockfischs, also der eigentliche Fisch ohne Haut und Gräten.]

[Mandelmilch, das Standard-Bindemittel und die Standard-Basis der Fastenküche - ersetzt Milch und Ei an Fastentagen.]

[Färbemittel. Der Text nennt keine konkrete Zutat, sondern überlässt die Farbe dem Koch - eine offene Standardformel dieser Zeit.]

[Mus, ein feinpüriertes oder klein gehacktes Gericht, hier aus Stockfisch.]

[Als offene, unspezifische Färbe-Anweisung gelesen ('färbe es nach Belieben'), ohne ein konkretes Färbemittel zu benennen - so auch von CoReMA als generische 'food coloring'-Kategorie geglosst.]

[Empfehlung, das gewässerte Stockfisch-Fleisch vor dem Hacken zu kochen, analog zu den textnahen Nachbarrezepten b4-023 und b4-125 sowie der Zwillingsstelle w1-133, die diesen Schritt an vergleichbarer Stelle ausdrücklich beschreiben - roh-rehydriertes Fischfleisch bleibt sonst zäh und lässt sich kaum zu einem Mus verarbeiten.]