Caldament: Kaldaunenmus mit Kräutern
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-25
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Caldament: Kaldaunenmus mit Kräutern

von Cal=dament ain gemuess NIm Seineins darIn vnd magen vnd . sneid Sy wurfflat . So nym petersil Sal= uay mynnczen . polay hertte ayr prat kumb mer denn pheffer das mal mitt esseach vnd mit gutter pru das gews auff die kaldawnn tue smalcz darczu lazz es er wellen das es dikch werd hastu nicht grun ding So nym ander Condiment also machstu kaldawn

Von Caldament, einem Kaldaunenmus: Schweinefleisch und Magen hineingeben und beides würfelig schneiden.

Dann Petersilie, Salbei, Minze und Polei nehmen, dazu harte Eier, Brot und Kümmel, davon mehr als Pfeffer, sowie den Pfeffer selbst. Das alles mit Essig und guter Brühe zerstoßen.

Diese Mischung über die Kaldaunen gießen. Schmalz dazugeben und aufwallen lassen, bis alles dick wird.

Hat man keine frischen Kräuter zur Hand, nimmt man stattdessen eine andere Würzmischung. So bereitet man Kaldaunen zu.

- Schweinefleisch
- Kutteln (Magen)
- Petersilie
- Salbei
- Minze
- Polei-Minze
- Hartgekochte Eier
- Brot
- Kümmel
- Pfeffer
- Essig
- Gute Brühe
- Schmalz
- Andere Würzmischung (optional, als Ersatz für frische Kräuter)

[Welches Gericht ist das? Ein essigsaures Kaldaunenmus: Schweinefleisch und Kutteln (Magen) werden gewürfelt und mit einer Kräuter-Ei-Brot-Sauce übergossen - Petersilie, Salbei, Minze, Polei, Kümmel (davon mehr als Pfeffer), dazu Essig und Brühe -, dann mit Schmalz aufgekocht, bis alles dick wird. Das fertige Gericht steht in derselben Familie wie die bis heute in Bayern und Österreich servierten sauren Kutteln. Die Sauce selbst - Kräuter, hartes Ei und Brot mit Essig zerstoßen - ist von derselben Bauform wie die bis heute erhaltene Frankfurter Grüne-Soße-Tradition, dort zu Ei oder Kartoffeln statt zu Innereien gereicht. Beides sind Verwandtschaftshinweise zur Einordnung, keine belegte Abstammungslinie. Zum Werkzeug. Der Text nennt kein Gerät für das Zerstoßen der Kräuter-Ei-Brot-Sauce, nur das Verb „mal“ (mahlen, zerstoßen). Ein Mörser ist die naheliegende, aber im Urtext nicht wörtlich belegte Annahme für die Epoche. Praxis. Schweinefleisch und vorgereinigte Kutteln würfeln. Petersilie, Salbei, Minze, Polei, harte Eier, Brot, Kümmel und Pfeffer mit Essig und guter Brühe fein zerstoßen, über die Kaldaunen gießen, Schmalz dazugeben und aufwallen lassen, bis die Sauce dick wird. Der Text nennt „bis es dick wird“ nur als Kriterium für die Sauce, nicht als Garkriterium für das rohe Fleisch - deshalb in der Praxis so lange köcheln, bis das Fleisch nachweislich durchgegart ist, notfalls länger als der Text nahelegt.]

[Name für ein Kaldaunengericht, verwandt mit dem Wort 'Kaldaunen' selbst. Bezeichnet hier gleichzeitig Titel und Speise.]

[Meint hier ein dickes Mus/Gericht aus zerkleinerten Zutaten, nicht das moderne 'Gemüse' im Sinne von Pflanzenkost.]

[Hier wörtlich der Magen/die Kutteln als Innerei, nicht Mohn - in Innereien-Rezepten ist 'magen' meist wörtlich zu lesen.]

[Schnitttechnik: würfelig geschnitten.]

[Polei-Minze, eine mittelalterlich beliebte Würzpflanze. In größeren Mengen leicht giftig, deshalb heute meist durch reguläre Minze ersetzt.]

[Kümmel, hier ausdrücklich in größerer Menge als Pfeffer gefordert.]

[Meint hier rohe, unverarbeitete (frische) Kräuter, nicht die Farbe Grün.]

[Allgemeiner Begriff für eine Würzmischung oder Sauce, hier als Ersatz genannt, falls frische Kräuter fehlen.]

[Als 'Schweinefleisch' übersetzt, gestützt auf die CoReMA-Sachglosse, die das Wort direkt mit dem Wikidata-Eintrag für Schweinefleisch verknüpft. Die Parallelstelle w1-134 ('sweineas', näher am Stamm 'swein-') stützt diese Lesung zusätzlich.]

[Als 'Essig' gelesen, gestützt auf die CoReMA-Sachglosse (Wikidata-Verweis auf Essig) und die Kochlogik. Die Parallelstellen w1-134 ('esseich') und bgs-021 ('ezzige') bestätigen die Lesung unabhängig voneinander.]

[Praxis-Empfehlung: so lange köcheln lassen, bis das Fleisch nachweislich durchgegart ist - notfalls länger, als der Text nahelegt, statt sich allein auf die optische Sauce-Konsistenz zu verlassen.]