Essig-Gewürzsauce für Wildbraten
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-25
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Essig-Gewürzsauce für Wildbraten

Ain Condament zu Rechpratten DAs du peraittest von dem pratten vnd daz du wild pehalten So solt du es nicht spikchen lass es allenthalben petrawffen mit smalcz die weil es preatet wenn es sey gepraten So . lass chalten So nym rintten von prat pheffer . Ingwer Kumb essech vnd mal das zusamen vnd erwell es . das eben dikch werd vnd leg es In das Condiment Im selben Condinent pehalt dem hiersein sein pratten vnd auch den gepratten hasen gib es hin

Wer den Braten so zubereiten will, dass er sich länger hält, soll ihn nicht spicken. Stattdessen den Braten während des Bratens überall mit Schmalz beträufeln.

Ist er fertig gebraten, lass ihn erkalten. Dann nimm Brotrinde, Pfeffer, Ingwer, Kümmel und Essig, mahle alles zusammen und lass es aufkochen, bis es gleichmäßig dick wird. Lege den Braten in dieses Condiment.

In derselben Sauce lässt sich auch der Braten vom Hirsch aufbewahren, ebenso der gebratene Hase - gib auch ihn mit hinein.

- Rehbraten
- Schmalz
- Brotrinde
- Pfeffer
- Ingwer
- Kümmel
- Essig
- Hirschbraten (optional, ebenfalls in die Sauce)
- Gebratener Hase (optional, ebenfalls in die Sauce)

[Welches Gericht ist das? Keine Tunk-Beigabe im heutigen Sinn, sondern eine Aufbewahrungssauce: der fertig gebratene Wildbraten wird abgekühlt und dann in eine dick eingekochte Essig-Gewürz-Masse aus Brotrinde, Pfeffer, Ingwer, Kümmel und Essig gelegt, die ihn haltbar macht. Entfernt verwandt mit der Sauerbraten-/Essigfleisch-Familie, allerdings mit vertauschter Reihenfolge: hier wird nach dem Braten eingelegt, nicht vor dem Garen mariniert. Praxis. Den Braten nicht spicken, sondern während der ein bis zwei Stunden am Feuer wiederholt mit heißem Schmalz beträufeln - das schont die Oberfläche und hält das Fleisch feucht. Danach vollständig erkalten lassen, damit es beim Einlegen in die heiße Säure nicht nachgart. Für die Sauce Brotrinde, Pfeffer, Ingwer und Kümmel im Mörser zerkleinern, mit Essig aufkochen, bis die Masse durch die Stärke aus der Brotrinde gleichmäßig dick wird - kein Ei und keine Mehlschwitze nötig. Essig senkt zusätzlich den pH-Wert und wirkt konservierend, das ist der einzige im Text tatsächlich belegte Konservierungsmechanismus. Den kalten Braten hineinlegen; dieselbe Sauce eignet sich laut Text ebenso für Hirschbraten und gebratenen Hasen. Wie lange und wie kühl das Ergebnis danach lagerbar ist, nennt der Text nicht - ohne Kühlmöglichkeit sollte man modern vorsichtshalber kühl lagern (Kühlschrank oder kühler Keller) und innerhalb weniger Tage verbrauchen.]

[Aus lat. 'conditum' (gewürzt, eingelegt) - eine dicke Würzsauce mit konservierender Wirkung, kein bloßes Tisch-Gewürz im modernen Sinn.]

[Rehbraten - der gebratene Rücken oder die Keule eines Rehs.]

[Spicken, also mit Speckstreifen durchziehen - eine übliche Technik, um mageres Wildfleisch saftig zu machen. Hier wird sie ausdrücklich abgelehnt.]

[Brotrinde, hier als Bindemittel für die Sauce verwendet, nicht Mehl.]

[Der Hirsch beziehungsweise dessen Fleisch (Genitiv 'dem Hirschen sein Braten' = der Braten des Hirschen).]

[Beträufeln, also während des Bratens wiederholt mit heißem Schmalz übergießen - auf den ersten Blick leicht mit 'betreffen' zu verwechseln, der Kontext (mit Schmalz, während des Bratens) legt aber eindeutig die Beträufel-Bedeutung fest.]

[Hier keine Form von 'Wildbret' (Jagdtier), sondern eine Schreibvariante von 'wilt'/'willst', der 2. Person Singular von 'wollen': 'daz du wild pehalten' heißt 'dass du (es) behalten willst', nicht 'dass du das Wild behältst'.]

[Der Text nennt keine konkrete Dauer oder Temperatur für die Aufbewahrung - nur die Absicht ('wild pehalten', das Fleisch haltbar machen), nicht das Verfahren dahinter.]