Violettes Morchelmus mit Mandelmilch
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-26
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Violettes Morchelmus mit Mandelmilch

Aber Ein Veyal muess NYm Maurochen er welle die In prun wasser vnd pal sy aus In ein kalcz wasser vnd tue sy dann In ein dikche mandel milich vnd mit wein wol gemacht vnd erwell das vnd tue gewurcz genug darczu verb es mit veyoll plumen gib es hin vnd versalcz nicht

Nimm Morcheln und lasse sie in Brunnenwasser aufwallen. Spüle sie danach in kaltem Wasser aus.

Tu die Morcheln anschließend in eine dicke Mandelmilch, die gut mit Wein zubereitet ist, und lass das Ganze aufwallen. Gib ausreichend Gewürz dazu.

Färbe das Mus mit Veilchenblüten. Serviere es, aber versalze es nicht.

- Morcheln
- Brunnenwasser
- kaltes Wasser
- dicke Mandelmilch
- Wein
- Gewürz
- Veilchenblüten
- Salz

[Welches Gericht ist das? Ein sämiges Morchelgericht in weinhaltiger Mandelmilch, vergleichbar mit einem cremigen Pilzragout oder einer dicken Morchelsauce. Das historische "Mus" bezeichnet hier die Speiseform; der Text verlangt weder Pürieren noch Passieren. Die kalte Wasserbehandlung. "pal sy aus in ein kalcz wasser" ist nicht völlig eindeutig. Die Parallelfassungen stützen am ehesten Waschen oder Spülen in kaltem Wasser; ein moderner Schockkühl-Schritt ist damit nicht belegt. Praxis. Lasse die Morcheln zunächst in Wasser aufwallen und spüle sie anschließend in kaltem Wasser. Gib sie dann in dicke, mit Wein zubereitete Mandelmilch, lasse alles erneut aufwallen, würze ausreichend und färbe das Gericht mit essbaren Veilchenblüten. Hacken oder Pürieren ist für diese Fassung nicht belegt. Die Quelle nennt keine Garzeit; gare Morcheln nach heutiger Pilzsicherheits-Praxis vollständig durch und beachte bei getrockneter Ware die Angaben des Produkts.]

[Veilchenmus: ein Morchelmus, das laut Verfahrenssatz mit Veilchenblüten gefärbt wird. Der Titel hebt damit das Farbmittel hervor.]

[Offene Verfahrensstelle zur Behandlung der erhitzten Morcheln in kaltem Wasser. Die Parallelfassungen w1-138, bgs-079 und m11-083 stützen den Vorgang, sichern seine genaue mechanische Bedeutung aber nicht vollständig.]

[Bedeutet "aufwallen lassen" oder "erhitzen" und bezeichnet im Rezept beide Hitzephasen.]

[Von "verwen": färben. Die Veilchenblüten werden ausdrücklich als Farbmittel genannt.]

[Bezieht sich auf die mit Wein gut zubereitete Mandelmilch; eine bestimmte Rührtechnik nennt der Text nicht.]

[Als Waschen oder Spülen gelesen: Nach dem ersten Aufwallen werden die Morcheln in kaltem Wasser ausgespült.]