Blauer Blancmanger mit Hühnerbrust
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-28
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Blauer Blancmanger mit Hühnerbrust

Aber ain plamentschir NIm geczaist huner prust vnd ein gutte mandel milich abgerurte hunr In der milich vnd reizz mel vnd verb ez woll mit varb plumben vnd smalcz gib genug darczu vnd sewd es genug vnd gar wol zukers genug darczu . das haisset plamanschir

Für ein Blancmanger nimm zerzupfte Hühnerbrust und eine gute Mandelmilch. Rühre die Hühnerbrust und Reismehl in die Milch ein. Färbe es kräftig mit Färbeblumen.

Gib genügend Schmalz dazu und siede es hinreichend und sehr gut. Gib genügend Zucker dazu. Das nennt man Blancmanger.

- Hühnerbrust, zerzupft
- Mandelmilch
- Reismehl
- Färbeblumen (Kornblumenblüten)
- Schmalz
- Zucker

[Welches Gericht ist das? Eine spätmittelalterliche Blancmanger-Variante aus fein zerfasertem Huhn, Mandelmilch, Reismehl, Schmalz und Zucker - und anders als der weiße Klassiker der Familie ausdrücklich gefärbt. Anders als ein moderner süßer Blancmanger enthält sie Fleisch. Welche Blüten sind gemeint? B4 und W1 sagen nur „Färbeblumen“, aber der Korpus beantwortet die Frage an anderer Stelle. Die oberdeutsche Farblehre für Festspeisen, überliefert bei Meister Hans (mha-256) und im Mondseer Kochbuch (mon-105), verlangt sieben Farben auf Vorrat - und die einzige Blüte darunter ist die Kornblume: im Sommer gepflückt, in einem nicht zu heißen Ofen gedörrt, fein gestoßen, ein Jahr haltbar. Sie gibt Blau. Gelb kommt in derselben Lehre immer von Safran, dafür braucht niemand ein Blumenwort. Und das Verfahren dazu steht gleich dreifach im Korpus: Kornblumen mit Wasser stoßen, durch ein Tuch drücken und mit diesem blauen Wasser die Mandelmilch ansetzen (so1-002, saw-039, kkm-026) - dieselbe Mandel-Reis-Basis wie hier, nur ohne Fleisch. Die ältere Fassung bgs-077 nennt Veilchenblüten; andere Pflanze, gleiche Farbfamilie. Und warum färbt man ein „weißes Essen“? Weil farbige Mandelmuse ein eigenes Schaugericht-Genre waren. mon-131 stellt eine Sülze in vier Farben nebeneinander, weiß, gelb, blau und schwarz; mon-105 endet damit, weiße, gelbe und grüne Streifen abwechselnd auf einer Schüssel anzurichten; bei Maestro Martino gibt es das zweifarbige blanmangieri biparti. Ein blauer Blancmanger ist also kein Widerspruch in sich, sondern der Witz: das bekannte weiße Festgericht, absichtlich in der falschen Farbe. Vorsicht bei der Pflanzensuche. „Farbblume“ ist im Pflanzennamen-Verzeichnis von Pritzel und Jessen (1882) auch ein Volksname des Färberginsters (Genista tinctoria), neben „Färbekraut: Baiern“ und „Gilbkraut“. Der Färberginster ist eine Textilfarbpflanze und in allen Teilen giftig. Er gehört nicht in eine Speise. Kornblumenblüten dagegen sind eine gängige essbare Blüte und im Kräuterhandel getrocknet zu bekommen. Praxis. Verwende für eine heutige Rekonstruktion vollständig gegarte, fein zerfaserte Hühnerbrust und erhitze die gesamte Masse sicher durch. Für die Farbe nach dem Korpus-Verfahren arbeiten: getrocknete Kornblumenblüten mit kaltem Wasser stoßen, durch ein Tuch drücken und die Mandelmilch mit diesem Wasser ansetzen, statt die Blüten in die fertige Masse zu rühren - das Blau ist zart und hitzeempfindlich, und der Umweg über die Milch ist genau der Grund, warum die drei Parallelrezepte ihn beschreiben. Rühre Fleisch und zunächst wenig Reismehl in die gefärbte Mandelmilch ein, gib Schmalz dazu und siede die Masse gründlich; passe die Bindung vorsichtig an, weil die Quelle keine Mengen nennt. Zum Schluss Zucker dazugeben. Erwarte kein kräftiges Blau: gegen die cremefarbene Mandel-Huhn-Basis und nach dem Sieden bleibt ein blassblauer bis graublauer Ton.]

[Bairische Form von Blancmanger, hier eine Hühner-Mandelmilch-Reismehl-Speise mit Zucker und Blütenfärbung. Ausführlicher in den Grundlagen.]

[Wörtlich „Farbblumen“, also die Blüten, mit denen man färbt. Welche Blüten das im oberdeutschen Kochbuch-Umfeld sind, sagen zwei Rezepte dieses Korpus ausdrücklich: die Farblehre bei Meister Hans (mha-256) und im Mondseer Kochbuch (mon-105) verlangt sieben Vorratsfarben, und die einzige Blüte darin ist die Kornblume - im Sommer gepflückt, im nicht zu heißen Ofen gedörrt, fein gestoßen, ein Jahr lang haltbar. Sie liefert Blau; für Gelb schreiben beide Texte schlicht „Safran“. „Farbblumen“ meint hier also mit großer Wahrscheinlichkeit dieses blaue Blütenpulver. So liest es auch die CoReMA-Sachglosse, die das Wort mit der Kornblume verknüpft.]

[Reismehl, das hier die Hühner-Mandelmilch-Masse bindet.]

[„Farbblume“ ist im deutschen Pflanzennamen-Verzeichnis von Pritzel und Jessen (1882) auch ein Volksname des Färberginsters (Genista tinctoria) - neben „Färbekraut: Baiern“, „Gelbfarbblumen“ und „Gilbkraut“. Der Färberginster ist aber eine Textilfarbpflanze und in allen Teilen giftig (Chinolizidin-Alkaloide, unter anderem Cytisin und Spartein). Er gehört nicht in eine Speise. Wer „Färbeblume“ nachschlägt und auf diese Pflanze stößt, ist auf der falschen Spur.]

[Getrocknete, gestoßene Kornblumenblüten - das blaue Blütenpulver, das die oberdeutsche Farblehre (mha-256, mon-105) als einzige Blüte unter den sieben Vorratsfarben führt. Dieselbe Zuordnung trifft die CoReMA-Sachglosse. Gestützt wird sie zusätzlich durch die Technik-Zwillinge so1-002, saw-039 und kkm-026, die aus gestoßenen Kornblumen und Wasser eine blaue Mandelmilch ansetzen und daraus genau so ein Reismus binden.]